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1、菠萝饮料加工工厂的项目建议书系（院）： 食品与生物工程系 专 业： 食品加工技术 班 级： 食品091班 姓 名： 学 号： 完成时间： 2011年6月16日 引言果汁是人类饮料中最有营养价值的天然营养饮料，世界水果汁加工量占水果产量的46，发达国家巴西、美国的果汁加工量达70以上，而我国则不足5。专家推荐“人平每天需饮用250ml的果汁”，按此比例计算，我国每年需消耗1.2亿吨的果汁，如以10计算消耗，市场需果汁1200万吨，是我国目前果汁生产量的400倍，需求量巨大。菠萝学名凤梨，也叫黄梨、番梨，露兜子、婆那娑等。是一种热带植物，原产于南美洲，后从巴西传入我国。也有记载为大约在18世纪末，
2、来华的葡萄牙传教士首次把菠萝的种子，撒在我国的澳门土地上。到了19世纪70年代，美国的菠萝鲜果和果汁供应量竟占世界市场的70以上。目前泰国是亚洲菠萝的主要生产国。我国广东黄登菠萝最为著名，它是具有岭南特色的新品种，不但肉厚、个头大，而且甜似蜜，香如花。 菠萝营养丰富，维生素C的含量是苹果的5倍，又富含朊酶，能帮助人体对蛋白质的消化，吃肉类及油腻食品后，吃菠萝最为有益。据科学测定，菠萝的鲜果肉中，含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种维生素、烟酸等多种营养物质。 菠萝还具有一定的食疗保健：1、现代医学研究证明，菠萝汁中所含的菠萝酶在医疗上用处甚广
3、，它对消化蛋白质、治疗支气管炎均有明显的效果。它能溶解导致心脏病发作的血栓，还能防止血栓的形成，从而大大减少心脏病人的死亡率。2、菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症。3、菠萝所含的维生素B1，促进人体新陈代谢，消除疲劳。4、预防便秘。菠萝中含有的大量食物纤维，可促进排便。 由此我们可以看到菠萝饮料作为一种食品，除了能生津解渴，其背后所蕴含的功能更让我们值得期待，所以菠萝饮料商机还是无限的。一、厂址选择 湛江徐闻地处中国大陆的最南端，其境内的灯楼角与海南岛的天涯海角和台湾岛的鹅銮鼻并称中国陆地的“南三端”。 徐闻地处热带，东面向
4、南海，西靠北部湾，南通过琼州海峡与南海岛相望，其地理位置与美国岛十分类似。日前拥有面积1800多万平方公里，人口68万。徐闻县位于中国大陆最南端，三面环海，东滨南海，西濒北部湾，南临琼州海峡。境内无大河急流，却不乏小溪沟渠，涓涓细流，河流短浅，呈放射状分布，易暴涨暴落。海岸线蜿蜒曲折，长达372公里。徐闻地处热带，属热带季风气候，一年四季阳光充足，高温炎热，年平均气温233度，年平均降雨量1364毫米，土地肥沃，是厂东省的热带作物基地。自然植被类型主要为热带雨林-季雨林，其次为稀树灌木草原和。植物的科属种类丰富，可划分出6种植被群落：雨季乔木群落、稀树灌木群落、多刺灌木群落、红树灌木群落、稀树
5、中草原和砂荒草原。热带农副产品极其丰富主要经济作物有、果、等，主要畜产品有徐闻、徐闻，主要海产品有、优质鱼类等。此外，徐闻还拥有中国最大的硅藻土矿储量1亿多吨；拥有宜盐滩徐5333公顷。由于受热带海洋性季风气候影响，夏常有台风登陆。富产名优产品，巴厘菠萝果和紫花芒果等获中国农业博览会名牌产品称号，紫花芒果还荣获中国国际农业博览会名牌产品称号。近年来大力推行替代进口农业和反季节农业生产，做到“人无我有，人有我优，人优我反季节”，先后建成20个高标准农业示范区。随着国家一号高速公路、陆岛转换桥粤海铁路的通车，徐闻海路可贯通香港和东南亚各国，铁路可贯通中国西南、东北，高速公路可直通广州、深圳、珠海等
6、地。海安港是中国大陆最大的汽车轮渡港口，是粤西唯一的对越南贸易。二、总平面设计工厂坐落于湛江市徐闻县，整个厂区里面有引水建筑、原料处理车间，水处理车间、仓库、化验室、保安亭、员工宿舍、饭堂等等。厂房的设计为平房一、总平面设计说明1. 厂区主要建筑物：办公楼、成品仓库、原料处理车间，水处理车间、空罐车间、宿舍、办公楼、饭堂，按照生产流程优化原则布置，目的在于合理布置各建筑物，缩短生产过程中的运输距离，从而避免物料的重复往返运输。2. 办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理车间生产运作，又与物流避免交叉。3. 绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。4.
7、厂区道路：厂区主干道为8000宽，非主要道路为6000宽，交叉路口半径10000，两旁均种植落叶松、云杉、侧柏等。5. 厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。二、总平面布置基本原则1. 以生产的便利性与高效性前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。2. 厂区内所有建筑物均南北朝向，利于通风、采光。3. 配电房靠近生产车间，减少电力输送材料的浪费和电力传输过程中的消耗。4. 全面和长远性地考虑 全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂日后扩大生产。工厂平面示意图三、食品工厂工艺设计 3.1产品方案及班产量的确定；一、 制定产品方案根据充
8、分的市场调研和分析，结合饮料消费市场实际情况，我们生产的菠萝饮料主要为易拉罐装，玻璃瓶装，还有塑料瓶装。同时根据市场需求以及生产能力，生产量也作相应的变化。二、班产量的确定1. 年产量(Q)根据市场需求，目前暂定为年产量10万吨。2. 生产班制饮料分为淡、旺三季。淡季一班制，旺季三班制。3. 工作日菠萝一般热带一年可两次收获菠萝,有冬春菠萝和夏季菠萝之分,冬春菠萝在4、5月份成熟,夏季菠萝在7月份左右才可收收获。4,5,7是菠萝生产的旺季，工作日为75；11、其余为淡季，工作日为200日，余下的天数节假日和设备的检修日，则全年水生产天数为：t= t旺+ t淡=75+200=2754. 平均日产
9、量（q）每个工作日实际产量受各种影响不完全相同。平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：q=q班nk=313.730.75=705.8t（旺季）q=q班nk=313.710.75=235.3t（淡季）式中，q平均日产量，t/dq班班产量，t/dk设备不均匀系数，k取0.75n生产班次，旺季n=3，淡季n=1.5班产量的q班：班产量q班计算公式如下：q班 =Q/【 k（3 t旺+t淡）】式中 q班 - 班产量，t/d;Q -年产量，t；t旺、t淡-工作日（旺季，淡季），d ；k - 设备不均匀系数，k=0.7 0.8； 因此，菠萝饮料的班产量计算过程：q班 =Q/【 k（3 t旺
10、+ t淡）】 =100000/【（3x75+200）x0.75】 =100000/318.75 =313.7（t/班） 年产10万吨菠萝饮料厂产品方案产品名称年产量/万t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月菠萝饮料10313.73.2产品生产工艺流程的确定食品工厂生产各式各样食品，满足人们生活不断提高要求。由于食品加工厂生产工艺各不相同、各具特点，但应选定先进，科学的工艺流程，所以以下是菠萝饮料厂选择工艺的原则：1、 经济效益；2、 三废处理效果好；3、 原料性质和产品规格要求；4、 优先采用机械化，连续自动化作业线；工艺流程的选择与设计一，工艺流程图菠萝清洗切端去
11、皮榨汁过滤调配(加稳定剂、蔗糖、柠檬酸) 均质处理 罐装封口杀菌冷却成品二、菠萝汁饮料的生产工艺要点 1、原料的选择及处理：菠萝汁饮料可以采用浓缩的菠萝果汁，也可以用鲜榨的果汁为原料，本文采用鲜榨汁。菠萝取汁要选取7-9成熟的新鲜菠萝，以肉质柔软多汁、纤维含量少、酸甜适宜者为最佳。剔除受病虫侵害、腐烂变质和未成熟的次果。选好的菠萝果用水冲洗其表面的灰尘、泥土等杂质，捞出沥干水；削除果顶的嫩茎叶和干枯的果皮；放人1的食盐水溶液中浸泡l h后，低温冷冻，再压榨取汁，在榨汁过程中加入护色剂TKH02进行护色，把榨好的果汁用200目滤布过滤，滤汁放入低温保存待用。 2、稳定剂的选择：泰康牌TKG02、
12、TKGO3系列的稳定剂对菠萝汁都有很好的稳定作用， TKGO2系列属比较清爽型的口感；TKGO3系列是较浓稠型的口感，可以根据不同的口感需要，选择不同系列的稳定剂。把称好的蔗糖、稳定剂、防腐剂一起干拌均匀，在80-90充分溶解好待用。 3、调配、均质、杀菌：将榨好的菠萝汁加入溶好的稳定剂中，加酸，调香、定容，加热到约65、20Mpa均质，装罐，杀菌85保温15-30min。 三、注意事项 1、待榨汁的菠萝需要用低温冷冻，使菠萝中菠萝酶的活性减弱，再压榨取汁，以提高出汁率，并有效地防止天然菠萝香味物质的挥发和维生素c等有机物的损失，且保留了菠萝蛋白酶的活性。低温榨汁还可明显控制菠萝汁不起泡。用此
13、工艺所得的果汁菠萝芳香浓郁，澄清透明。2、加工过程中加入适量的维生素c或泰康牌的护色剂TKH02进行护色处理，可防止果汁褐变。菠萝汁饮料的质量标准1,感官指标项目指标色泽呈淡黄色香气及滋味具有菠萝固有的香气与滋味，无异味外观形态呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物杂质不允许有肉眼可见杂质2，理化指标项目指标总砷(As)/（mg/L）0.2铅(Pb)/（mg/L）0.05铜(Cu)/（mg/L）5锌(Zn)/（mg/L）5铁(Fe)/（mg/L）15锡(Sn)/（mg/L）200铁、铜、锌总和/（mg/L）20二氧化硫残留量(SO2)/ （mg/kg）10展青霉素/(ug/L)503，微生物指标项目指标菌落总数/(CFU/mL)100大肠菌群/(MPN/100mL)3致病菌不得检出酵母菌/(CF
