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1、午餐肉罐头厂生产工艺（1）摘 要：午餐肉是我国出口的主要肉类罐头之一。我们按照相关规范进行新建厂设计，采用科学的解冻、腌制工艺，新型高效的制冰设备严格的斩拌、真空搅拌、灌装操作工序，配 置高效率的洗罐、装茏、杀菌生产线，最后通过保温库严 格检查使产品质量得到保证 关键词：午餐肉制冰真空搅拌 Abstract：Luncheon meat iS one of the main exposing meat canWe design new factory according to related norm After meat was unfrozen and pickled scientifica
2、lly，we make use of modern freezer，mince stirrer，vacuum mixer，filer，clean equipment，basket machine，sterilization pot，incubate room Luncheon meat is produced by modern technology and equipmentProducing efficiency IS heightenedOutput quality is improved.Key words：luncheon meat；freeze；vacuum mixer 午餐肉风味
3、独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。经过近50年发展，午餐肉生产工艺、原料标准、腌制方法、关键设备改进等方面都有很大的发展。面对竞争激烈的午餐肉国际市场我们在新厂设计中按照欧盟及美国相关规范，满足生产工艺和质量控制要求。生产的午餐肉颜色红润、组织细嫩、富有弹性、味美可口。 1按照有关规范进行车间设计 午餐肉加工车间按照生产工艺的先后次序、不同清洁卫生要求设置不同区域，工艺流程避免交叉和迂回，有效防止交叉污染。清洁区和准清洁区具有明确的隔断。各自设有单独的更衣室和专用通道，防止两个不同区域的操作人员串岗。更衣室按照人均面积不低于0.5m2 配备，每人一组更衣柜；淋浴器为
4、喷淋式。车间设置洗衣房，工作服、帽进行集中管理，统一清洗、消毒、发放。生产区域人员入口处设有鞋靴消毒池，设置洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液；水龙头采用非手动开关，并且供应热水。人员及物料进出口通道安装风幕。肉装入肉箱，通过输送辊传递或者由人工通过物料窗口传递到另一清洁区进行下一步的加工。完成封口的午餐肉用输送带传递到非清洁区进行装笼、杀菌。车间与外界相通的排水口及通风口均安装网罩用于防鼠、防蝇、防虫。可能要开启的窗户都装设纱窗。车间内地面有1.5的排水坡度，保证排水畅通；车间内排水沟为明沟加盖板，底部为圆弧形。排水管设有防止固体废弃物进入的装置，而且可防止异味溢出。排水系统
5、的总流向为从清洁区流向非清洁区。班前、班后要用自来水冲洗加工场地，必要时在班后用漂白粉水溶液刷洗，然后用清水冲洗干净。加工车间清洁区和准清洁区的工器具严格在各自的区域内分别使用。并且设计有专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷、热水清洗消毒设施和良好的排气通风装置。生产过程每4h用82的热水对工作台面、设备、工器具清洗一次。 2工艺和设备设计 21原料选择和前处理 新厂设有原料收购间，有专业人员进行检验猪肉原料。每批肉必须“三证”齐全。猪肉原料不得采用病猪、配种猪、产过小猪的母猪、黄脂猪或冷冻两次或质量不好的猪肉。如果猪在屠宰前口服或注射一些有气味的药物，像樟脑、薄荷及磺胺类，屠宰后的肉品会
6、带有难闻的气味，影响午餐肉产品的风味。冷藏超过6个月的猪肉不适合加工。所有进厂猪肉原料都必须进行金属检测，确认无金属杂质后才能入库。罐头加工所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。生产过程中使用的水以及制冰用水必须符合GB5749的规定。罐头食品生产企业应对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次。根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色、浑浊度、气味（嗅和味）、pH、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等。制造空罐的高分子材料、内涂料、接缝补涂料及密封胶必须进行毒理试验。
7、猪肉经过专业人员检验后，送预冷间冷却排酸 预冷间采用吊顶式冷风机降温，控制室温07，湿度9092。风速0.10.2m/s。猪肉的冷却排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫，证明卫生合格，并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨，肉温始终保持在-24之问。这样，在低温下经过2448h的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷却降低
8、表面温度，减少表面水分，抑制微生物的滋长。而且。时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。排酸肉表面有光泽肉质滑嫩可口无腥味和草酸味。冷排酸后的肉采用急冻工序，冻结问温度-25，湿度90，冻结速度越快，肉温在最大冰晶生成带（-l5）的时间越短。冰结晶就越小这样细胞不会被冰结晶刺破。避免细胞被冰结晶刺破后解冻时有大量肉汁流出，造成蛋白质等营养成分损失 。冻肉转入冷藏库贮存。冷藏库温度-l8，湿度8590。冻肉在冷藏期间，维持稳定的库温是非常重要的，否则冰结晶的平均大小会发生变化空间重新排列或进行重新结晶。这些变化导致细
9、胞间隙和纤维间隙内的结晶增大，数量减少，从而影响冻肉解冻后的可逆性。 22解冻和开条 午餐肉罐头大规模生产时所用的原料都是冷冻猪肉胴体，要通过解冻才能加工。解冻室温度l520，相对湿度85，解冻时间1016h。解冻过程不仅要求保证良好的卫生条件，而且解冻的工艺条件需严格控制。将冻猪肉平铺在解冻架上，使之解冻均匀。由于冻肉体积较大，需缓慢解冻，细胞内外冰晶同时溶解，水分可被较好吸收。如果解冻速度过快，肉汁就不能很好地回复到肉纤维中。夏季，解冻室采用冷风冷却控制解冻室温度1520风速2m/s：冬季在解冻室两边喷蒸汽，需注意避免蒸汽直接吹冻肉，造成表面干缩，影响解冻效果。不可用温水直接冲洗冻肉，防止
10、肉汁大量流损，影响产品质量。解冻室湿度调节，在夏季可用冷水冬季可用适当的温水。解冻良好的肉肉色鲜红，富有弹性无肉汁析出无冰晶体，气味正常，解冻结束时肉的中心温度不高于7oC。解冻条件控制得好，肉就能较好地恢复其冻结前的状态这样的肉有较高的持水性，生产出来的午餐肉可保证组织紧密，脂肪不易析出。原料解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密不应有堆叠积压现象。否则，易造成肉温升高，使肉的持水能力降低。解冻间安装温度自动记录仪，严格控制温度。每批肉解冻后需对解冻间进行清洗消毒。每星期进行一次大扫除并用5过氧乙酸或l2的烧碱溶液喷洒消毒。解冻后的肉块立即进行开条，肥肉、瘦肉分别用开条机切成条状。控制开条间
11、温度10，湿度7584。条状肥肉、瘦肉分别用拌盐机拌料后，再装入腌制箱，分别通过输送辊传递至腌制库。 23腌制 肉的腌制不仅是改善午餐肉色泽的重要步骤而且是提高午餐肉持水性的关键工序。未经腌制的肌肉中蛋白质处于非溶解状态(凝胶状态)腌制后由于食盐一定的离子强度作用。使得上述非溶解状态蛋白质转变为溶解状态或从凝胶状态转变为溶胶状态。这种转变使肉的持水性提高。另外，腌制时其它成分的添加，也使午餐肉持水性、弹性更好。腌制库温度：04，腌制时间：72h，色泽、弹性良好。严格按照工艺要求添加亚硝酸盐，确保午餐肉罐头中亚硝酸盐残留量低于国家标准。腌制时需严格控制温度在低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作
12、用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取肉的保水率得到提高；另一方面，低温状态下，NaCl、Na、NO2 可抑制微生物及酶的活性，从而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。适量添加焦磷酸钠，它具有良好的保持猪肉持水性的功能，可与脂肪鳌合成稳定的鳌合物，使脂肪不易析出。 24水处理和制冰机 采用多级过滤水处理设备，确保午餐肉制冰用水的品质。午餐肉用冰是斩拌时降温需要。腌制肉在斩拌过程中，刀速很快，刀和肉之间摩擦加剧，肉糜发热。同时，淀粉在斩拌过程中吸水膨胀也会放出大量热量。高温的肉糜会促进微生物生长，蛋白质变性，脂肪溶出和氧化，从而降低肉的粘度和持水性，造成弹性差、胶冻析出。加入冰屑，可以利用冰在融化时吸
13、收大量潜热，降低肉糜温度，使午餐肉保持柔嫩口感。为防止斩拌过程产生的高温使细菌滋生加快、肉的色泽变暗、脱脂等问题，加入适量的卫生洁净的鳞片形冰进行温度调节，保证产品质量。为了达到要求我们设计采用鳞片形制冰机。25斩拌、真空搅拌、灌装封口 该车间采用降温装置，使环境温度保持在1520。猪肉斩拌过程实质上是机械嫩化过程。通过斩拌，肌纤维细胞和肌间结蹄组织被切断、打碎改变了肌原纤维蛋白的结构，增加了软嫩的感觉。斩拌中，多种蛋白吸收盐水膨胀，粘性增加。肥瘦肉、冰屑及其它辅料按比例投入斩拌机。斩刀应勤磨常换，保持绞刀锋利 使猪肉被斩成细小均匀的粒状，避免脂肪细胞因挤压破裂而析油。严格控制肥肉含量，使午餐
14、肉成品油脂含量达到标准。经过斩拌的肉糜放入真空搅拌机中搅拌真空抽气，排除肉糜中的空气。经真空搅拌的肉糜应在20min内进行灌装。午餐肉罐头采用脱膜涂料罐，防止肉糜在杀菌遇热后凝固在罐壁上 造成午餐肉粘罐的缺陷。倒置的空罐先用82的流动热水进行清洗消毒12s以上，充分沥干。消毒空罐用的热水不循环使用。应当根据杀菌安全性的需要来控制固形物的最大装罐量；最大装罐量检验频次为每15min一次，根据需要设置最大装罐量的操作限值，调节灌装机。封口时控制真空度：0.0350.062MPa卷边封口“三率”必须都在50以上。生产过程中每2h检验“三率”。采用真空封罐机对罐头肉糜进行抽真空和封口，将肉糜中空气排除
15、，缩小体积，使组织紧密并且在罐头顶隙内形成部分真空。真空封口可避免杀菌冷却后罐头出现永久性变形、假胖听、凸角等事故，而且可彻底阻止罐头中需氧菌和霉菌的生长发育，避免或减少空气对维生素和其他营养成分的氧化作用。午餐肉灌装间设备布置图见图1。 图1午餐肉灌装间设备布置图26罐外清洗、自动化装笼、杀菌对完成封口的实罐采用两道带刷洗罐机清水清洗有效去除在装罐和封罐等工序中附着在罐头外表面的水渍、油腻等附着物，使罐头外表面洁净，能提高罐头外观质量。洗罐机底倾斜便于收集废渣。自动装笼机对实罐在杀菌前进行装笼。该机由PLC电脑自动控制分层下降，自动定位，操作员只需给予信号即可把罐推入笼子，然后送至杀菌锅。罐
16、头杀菌可杀死罐头中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏肉中的酶，使罐头贮藏二年以上而不变质。午餐肉罐头杀菌温度为121，杀菌排气时间8min，排气温度108，不同罐型的午餐肉杀菌时间不同 。午餐肉罐头采用空气反压冷却水冷却，避免罐头发生凸角。冷却水必须添加氯进行消毒，并且在杀菌锅排水处测定余氯含量，确保余氯含量不低于0.5mgkg，防止罐头二次污染。杀菌后的罐头在30min左右冷却到罐内中心温度40以下出杀菌锅。午餐肉罐头及时冷却，可减少热量对罐内午餐肉的作用以便保持午餐肉良好的色香味，减少肉组织的软化和罐内壁的腐蚀。严格按操作规程进行杀菌、冷却，自动记录温度。封口到杀菌时间问隔不得超过60min。各工序不允许积压如遇下一工序发生故障，时问较长时 制品应送冷库。杀菌后对实罐进行卸笼。该机由PLC电脑自
