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1、绪论1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？2、食品分析包含了哪些内容？第一章：样品的采集、制备及保存5制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？7采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？8了解样品的分类及采样时应注意的问题。9为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？10常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？11针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。（1）样品偏差；（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（3）在研磨过程中的金属污染；（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。12用一系列溶剂
2、提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。第二章：数据处理与质量控制1什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义是什么？2什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面？3误差和不确定度有什么样的关系？4怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？5可采取怎样的办法来消除系统误差？6实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容？7现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。其测定步骤是使样品中Fe与邻二氮菲在pH3范围内生成1:3橙红色络合物，用721型分光光度在512nm波长处测定络合物的吸光度，然后用标准曲线计算
3、小麦粉样品中的铁含量。分光光度法的相对误差通常认为能达到2%,小麦粉样品的称取量约2g,试问应选择哪种天平称取样品？8采用真空干燥法及蒸馏法测定某乳粉中的水分含量，真空干燥法的测定结果为5.40，5.71，5.66；蒸馏法的测定结果为5.49，5.69，5.48。试问置信度为95时，这两种测定方法有无显著性差异?9已知某食品样品含水13.61，现称取该样品二份，各1.000g，其中1?份加硫酸钾标准溶液30.00ml（2.00mgSO42-/ml），经过预处理后定容250.0ml，分别吸取2.00ml配成比浊液进行测定，查工作曲线中得出比浊液中相当于含0.430mg与0.840mg的SO42-
4、，?试计算回收率。如果不加标准溶液那一份试样重量是1.1256g,回收率是多少？第三章:密度、折射率、旋光度的测定1密度、相对密度的定义是什么？2液态食品组成及浓度与相对密度关系？3如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）4怎样正确使用密度计？5使用密度计时应注意什么问题？6密度计有哪些类型？各有什么用途？7有些食品为什么要测比重？8什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？9密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？10说明折光法的基本原理。11折光法在食品分析中的应用？12说明折光计的使用方法。14说明旋光法的基本原理及在食品分析中的应用。第一节:水分的
5、测定1 .确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。2 .为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3 .在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？4 .在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？（1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.脂类氧化D.样品具有吸湿性E.碳水化合物的改性（美拉德反应）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封（2）甲苯蒸馏法：A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离B.冷凝器中残留水滴（3）卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B.玻璃器皿不干C
6、.样品研磨得非常粗糙D.食品中富含维生素CE.食品中富含不饱和脂肪酸5 .在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加12mL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？6 .你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。7 .如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来
7、（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：冰淇淋（液体）品控方法牛奶巧克力法定方法香料法定方法桃子罐头中的糖汁品控方法燕麦面粉品控方法8 .根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。9 .在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？（1）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。（2）蒸储法：样品中的水分和溶剂间形
8、成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。（3）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C;样品中含有不饱和脂肪酸。10 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第二节：酸度的测定1 食品酸度的测定有何意义？2 牛乳酸度定义是什么？如何表示？3食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？4用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？第三节：脂类的测定1脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？2理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。3掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即
9、表示牛乳含脂率？4了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。9解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；10 20g牛肉中的脂肪，脂肪的密度是0.9g/mL。 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。第四节：蛋白质及氨基酸的测定1、 当选择蛋白质测定方法时，那些因
10、素是必须考虑的？2、 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？3、 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？5、 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？6、 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？15、假如你正在帮助建立一个用谷类和大豆生产高蛋白质的小吃食品的新方法，要测定在各种加工条件（烧烤和干燥）下小吃食品的蛋白质质量，考虑到要实验的样品的数量，同时不能采用昂贵的体内实验，也不能等几天后再得到实验结果。（1）简要描述你评估和比较小吃食品在不同加工条件下蛋白质质量的方法，包括涉及到的原理阐述；
11、（2）你怀疑某些时间温度条件的组合导致产品的过度加工，用上述测定方法显示这些样品的质量较低。你认为小吃食品中的什么氨基酸最容易在过度加热时受到不良影响；（3）你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。第五节：碳水化合物测定2、直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？4、用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水
12、解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？第六节：灰分的测定1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？2、测定食品灰分的意义何在？3、加速食品灰化的方法有那些？4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？6、比较一下铁的几种测定方法的特点。7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。8、利用干灰化的方
13、法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：（1）你是否会考虑时间的问题？为什么？（2）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？（1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。（2）在一般干法灰化
14、过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。（4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。（5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。12、说出两种可用于评估水果及其制品质量的灰分测定法。第五章:常见食品添加剂的测定1说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。2如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？3盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？4测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调pH至4。5如何洗脱被聚酰
15、胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么？6采用聚酰胺粉法测定食用合成色素的原理是什么？第六章：微量元素的测定1、常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。2、测定食品中限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3、介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。4、在对一些特殊矿物质的分析中，在样品处理时应注意什么主要问题？这些问题如何解决？5、钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。6、食品中的氯化钠含量通常用Mohr法和Volhard滴定法进行测定，比较这两种方法原理的不同点和相同点。7、在反滴定方法中，滴定超过终点时将导致被测元素的含量增加还是减少？解释你的答案。8、标准样品的作用是什么？如何进行制备？9、请描
