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1、本钱管理与控制本钱管理与控制 宋方红宋方红 2021-10 2021-10 编辑课件1、食材本钱：主料、辅料、调料；荤料、素料、调料；2、人工本钱：人工工资、保险费和福利费；3、能源费用：水、电、煤气等；4、制造本钱：一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等 本钱性态：本钱按性态可分为变动本钱、固定本钱二大类；变动本钱：本钱上下随生产量或销售额增减而增减的本钱，有完全变动本钱如食材，和半完全变动本钱如人工、能源；固定本钱：本钱上下不随生产量或销售额增减而增减的本钱，如房租、折旧等 第13项属于变动本钱，第4项主要属于固定本钱；了解上述本钱构成与性态的目的：分类与如何控制；编辑课件食材本钱：荤料、素
2、料、调料；1、荤料单位本钱排序：猪肉禽类水产类；用料选择：猪肉禽类水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4；2、半成品选择：熟制半成品生制半成品 熟制半成品优势：快速反响、本钱低、标准投料、口味统一；熟制品本钱优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂 承担、标准投料易控制、快速反响无损耗；3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽；5：预报客数方案量：同客户多沟通，力求准确，95%指标控制；6、标准生产、分批出菜保证出品小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。杜绝浪费-分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度
3、，快速反响。7、烹饪方法的本钱选择：蒸烧炸综上，食材本钱的控制主要有：菜单项选择料、方案投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。餐标餐标大荤肉类大荤肉类大荤禽类大荤禽类大荤鱼类大荤鱼类7元以下（1大1小1素）65-75g80-85g110g8-10元（1大2小1素）75-85g85-95g120g编辑课件人工本钱控制方法：少用人、多鼓励、严管理。人工本钱控制方法：少用人、多鼓励、严管理。1 1、少用人：岗位混编、不养闲人；、少用人：岗位混编、不养闲人；业务单位必须实行全员岗位混编，业务单位必须实行全员岗位混编，8 8小时满负荷工作，不养闲人；如中央工厂人员小时满负荷工作，不养闲人；如中央
4、工厂人员开餐时可安排到工程点一线，工程点局部人员开餐前可支援中央厨房工厂；开餐时可安排到工程点一线，工程点局部人员开餐前可支援中央厨房工厂；2 2、多鼓励：计件工资、绩效考核；、多鼓励：计件工资、绩效考核；能实行计件工资的，公司鼓励实施计件工资，计件实行能实行计件工资的，公司鼓励实施计件工资，计件实行“招标制招标制 。实行绩效考。实行绩效考核，干好干坏不一样，优胜劣汰。核，干好干坏不一样，优胜劣汰。3 3、严管理：严格考勤、请假制度，纪律严明，作风过硬。、严管理：严格考勤、请假制度，纪律严明，作风过硬。能源费用的管理与控制：能源费用的管理与控制：能源费用的控制方法：统筹安排生产、严格管理与控制
5、、争取客户支持。能源费用的控制方法：统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。1 1、统筹安排生产：统筹安排、综合利用。、统筹安排生产：统筹安排、综合利用。2 2、严格管理与控制：水池必须标明最高水位、每天专人登记用量、严格管理与控制：水池必须标明最高水位、每天专人登记用量,比照每天用量比照每天用量,并分并分析原因，找出节约方案；析原因，找出节约方案；人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时关闭电源；每天检查燃气关闭电源；每天检查燃气(柴油柴油)用量用量,比照每天用量，如有明显增加那么必须找出原因；比照每天用量，如有明显增加那么
6、必须找出原因；烹调间隙必须将火调到最小烹调间隙必须将火调到最小,合理关火合理关火,尽量在分批出菜时保存一个火种。尽量在分批出菜时保存一个火种。3 3、争取客户支持，能源费用尽量让客户承担。、争取客户支持，能源费用尽量让客户承担。综上，人工与能源本钱的控制中负责人的现场督导综上，人工与能源本钱的控制中负责人的现场督导 、身体力行、奖罚清楚尤为重要。、身体力行、奖罚清楚尤为重要。编辑课件用品本钱控制方法：领用登记、定期使用、交旧领新。用品本钱控制方法：领用登记、定期使用、交旧领新。1 1、领用登记：建立周转用品、厨具、工具用具登记制度。谁使用、谁签字、领用登记：建立周转用品、厨具、工具用具登记制度
7、。谁使用、谁签字、谁负责；谁负责；2 2、定期使用：对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限，在使用期内必须、定期使用：对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限，在使用期内必须妥善保管；妥善保管；3 3、交旧领新：对申领新的用品厨具时，必须交销旧的用品厨具。不交旧的，、交旧领新：对申领新的用品厨具时，必须交销旧的用品厨具。不交旧的，不发新的。不发新的。一次性用品的本钱控制方法：按销售量、销售额的一定比例限量发放。一次性用品的本钱控制方法：按销售量、销售额的一定比例限量发放。能按销售量的计量，如餐巾纸、一次性筷子；清洁用品可以按销售的一定比能按销售量的计量，如餐巾纸、一次性筷子；清洁用品可以按销售的
8、一定比例测算、定量。例测算、定量。设备折旧、租金等固定本钱控制：设备折旧、租金等固定本钱控制：设备类：机器设备专人使用、妥善保管、定期维护，延长机器使用寿命设备类：机器设备专人使用、妥善保管、定期维护，延长机器使用寿命租金类：扩大生产销售规模，摊薄单位固定本钱。租金类：扩大生产销售规模，摊薄单位固定本钱。编辑课件量化、精确、细节。量化、精确、细节。1 1、量化：本钱从一发生开始，就要得到及时的记录。、量化：本钱从一发生开始，就要得到及时的记录。没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现本钱上下没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现本钱上下的原因，也就无从下手，找不到本钱改进的方法，
9、变成瞎子、瞎指的原因，也就无从下手，找不到本钱改进的方法，变成瞎子、瞎指挥。我们的挥。我们的?方案执行情况表方案执行情况表?、?库存情况表库存情况表?、?来料差异报告表来料差异报告表?就就是对本钱量化的工具，大家必须执行；是对本钱量化的工具，大家必须执行；2 2、精确：本钱量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对、精确：本钱量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确，符合要求；准确，符合要求；3 3、细节：本钱管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从、细节：本钱管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从点滴抓起。点滴抓起。后附：后附：?资产日常操作管理指南资产日常操作管理指南?、?食材加工操作管理指南食材加工操作管理指南?编辑课件态度决定本钱，责任决定态度！我们的本钱线编辑课件
