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1、第六章第六章 食品化学保藏食品化学保藏第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂第三节第三节 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 第一节第一节 食品的化学保藏及其特点食品的化学保藏及其特点 食品防腐剂应具备的条件常用化学防腐剂及其作用机理 天然防腐剂及其应用 防止食品酸败用的抗氧化剂 防止食品褐变用的抗氧化剂 第三篇第三篇 食品加工与平安食品加工与平安编辑课件食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。可能保持其原有品质的措施。用于保存食品、防止食品变质的物质通称用于保存食品、防止食品变
2、质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等抗氧化剂等。将凡能将凡能抑制抑制微生物生长活动，微生物生长活动，不一定能杀不一定能杀死死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品统称为防腐剂。制品或生物代谢制品统称为防腐剂。第一节第一节 食品的化学保藏及其特点食品的化学保藏及其特点编辑课件 一一 食品化学保藏的优点：食品化学保藏的优点：在食品中添加化学制品如化学防腐剂和抗氧在食品中添加化学制品如化学防腐剂和抗氧化剂等，能在室温条件下化剂等，能在室温条件下延缓食品的腐败变质延缓食品的腐败变质。和其他食品保藏
3、方法如罐藏、冷冻保臧、干和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保臧、干藏等相比，具有简便而经济的特点，不影响食品藏等相比，具有简便而经济的特点，不影响食品感官特征感官特征但是该法仅在有限时间内保持食品原有的品但是该法仅在有限时间内保持食品原有的品质状态，质状态，属于暂时性保藏属于暂时性保藏。食品保藏剂的使用并不能改善低质食品的品食品保藏剂的使用并不能改善低质食品的品质质.编辑课件二二 化学保藏与食品平安化学保藏与食品平安1 食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。-在选用化学保藏剂时，首先要求保藏剂必须符合食品添加剂的卫生平安性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证消费者的身体健康。编辑课
4、件2 通过动物实验和平安性评估确定通过动物实验和平安性评估确定其平安性其平安性-在尚未确定某种食品添加剂使用后对人体无毒害或尚未确定其使用条件以前，必须经过足够的动物生理、药理和生物化学试验，为确定食品保藏剂的平安使用量提供合理的依据。编辑课件3食品保藏剂的使用量确定食品保藏剂的使用量确定食品保藏剂的使用量在能产生预期效果的根底上食品保藏剂的使用量在能产生预期效果的根底上必须是最低量，确定使用量极限时还必须将以下必须是最低量，确定使用量极限时还必须将以下各因素考虑在内：各因素考虑在内：第一，应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量第一，应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计；做出充分的
5、估计；第二，动物试验中说明生理正常现象开始出现偏第二，动物试验中说明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量：向时的最低使用量：第三，对所有各类消费者健康的任何危害性降低第三，对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。到最低程度时，保证完全适宜的极限。编辑课件4食品保藏剂的质量要求食品保藏剂的质量要求在使用食品保藏剂对应注意其质量，除所使用的在使用食品保藏剂对应注意其质量，除所使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中去除掉外，还应能到达下述几点要求：易从食品中去除掉外，还应能到达下述几点要求：第一，少量使用时
6、就能到达防止腐败变质或改善第一，少量使用时就能到达防止腐败变质或改善品质的要求：品质的要求：第二，不会引起食品发生不可逆性的化学变化，第二，不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味；并且不会使食品出现异味，但允许改善风味；第三，不会与生产设备及容器等发生化学反响。第三，不会与生产设备及容器等发生化学反响。编辑课件5 5 食品生产者使用食品保藏剂时还食品生产者使用食品保藏剂时还应受到以下限制：应受到以下限制：不允许将食品保藏剂用来不允许将食品保藏剂用来掩盖掩盖因食品生产因食品生产和贮运过程中采用错误的生产技术产生的和贮运过程中采用错误的生产技术产生的后果；后果；
7、不允许使用食品保藏剂后导致食品内不允许使用食品保藏剂后导致食品内营养营养素的大量损耗；素的大量损耗；己建立经济上切实可行的合理生产过程并己建立经济上切实可行的合理生产过程并能取得良好的保藏效果时，不应再添加食能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品保藏剂。品保藏剂。编辑课件第二节第二节 食品的防腐食品的防腐食品防腐剂定义食品防腐剂定义:从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中防止腐败变质。贮运、销售、消费过程中防止腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物从狭义上
8、讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂：而能够杀生长繁殖的物质，亦称抑菌剂：而能够杀灭微生物的物质那么称为杀菌剂。灭微生物的物质那么称为杀菌剂。编辑课件如何提高使用效果如何提高使用效果为了正确有效地使用防腐剂，应该为了正确有效地使用防腐剂，应该:1)充分了解引起充分了解引起食品腐败的微生物食品腐败的微生物种类，种类，2)充分了解各种充分了解各种防腐剂的性能防腐剂的性能及其使用方法，及其使用方法，3)充分了解充分了解影响防腐剂防腐效果的主要因素影响防腐剂防腐效果的主要因素4)根据食品的性质、保藏状态和预期保藏时根据食品的性质、保藏状态和预期保藏时间来确定所用间来确定所用防腐剂的品
9、种、用量及使用防腐剂的品种、用量及使用方法。方法。编辑课件、食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂应具备的条件卫生平安、使用有效、不破坏食品的固有品质是食品防腐剂应具备的根本条件，三者应同时兼备，缺一不可。编辑课件卫生平安卫生平安卫生平安是食品防腐剂和其他任何种类的卫生平安是食品防腐剂和其他任何种类的食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必须对人体无毒害。防腐剂必须对人体无毒害。防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和使用条件以前，必须经过足够时间的动物使用条件以前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验，为防腐剂的生
10、理、药理和生物化学试验，为防腐剂的平安使用提供科学的依据。平安使用提供科学的依据。编辑课件二使用有效二使用有效使用防腐剂的主要目的是抑制或杀灭食品保藏过使用防腐剂的主要目的是抑制或杀灭食品保藏过程中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。程中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。食品种类极多，理化性状差异很大，食品种类极多，理化性状差异很大，食品被污染食品被污染的菌落不尽相同，各种防腐剂作用的菌落及对食的菌落不尽相同，各种防腐剂作用的菌落及对食品理化性状的适应性也有差异。品理化性状的适应性也有差异。每种防腐剂都有其使用范围，每种防腐剂都有其使用范围，使用范围正确，使用范围正确，用用量合理，量
11、合理，其防腐效果才能充分地显示。其防腐效果才能充分地显示。总之对于防腐剂的总之对于防腐剂的作用范围和用量作用范围和用量，一定要在严，一定要在严格遵守我国食品添加剂卫生标准的前提下，通过格遵守我国食品添加剂卫生标准的前提下，通过试验来选定。试验来选定。编辑课件三不破坏食品的固有品质三不破坏食品的固有品质各种食品都有其固有的营养素含量和感官各种食品都有其固有的营养素含量和感官性状，使用防腐剂后，不能破坏营养素而性状，使用防腐剂后，不能破坏营养素而使其含量明显下降，也不能使食品的色、使其含量明显下降，也不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显异常香、味、形、质等感官性状发生明显异常变化而使消
12、费者不予接受。变化而使消费者不予接受。编辑课件食品防腐剂还应到达以下要求食品防腐剂还应到达以下要求少量使用就能到达防腐要求；少量使用就能到达防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反响；学反响；热敏性不能太强，否那么受热易分解失效热敏性不能太强，否那么受热易分解失效使用过程中不对工作人员健康造成明显伤使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道黏膜和眼睛害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道黏膜和眼睛的刺激等：的刺激等：大量使用时不污染环境。大量使用时不污染环境。编辑课件 二、常用化学防腐剂及其作用机理二、常用化学防腐剂及其作用机理目前世界上用
13、于食品保藏的化学防腐剂有目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有3040种种。按其来源和性质可分为有机防。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。腐剂和无机防腐剂。有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广。目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广。编辑课件合成有机防腐剂合成有机防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠、苯甲酸和苯甲酸钠:是各国允许使用而且历史是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微
14、生物细胞的呼吸系统发生障碍，并的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，并阻碍细胞膜的正常生理作用。阻碍细胞膜的正常生理作用。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等多种食于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等多种食品中，品中，近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反响，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。响，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。编辑课件2、山梨酸和山梨酸钾、山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾对污染食品的霉菌、酵母菌及山梨酸和山梨酸钾对污染食品的霉菌、酵母菌及其他好
15、气性微生物有明显抑制作用，其他好气性微生物有明显抑制作用，山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，适宜的分子起抑菌作用，适宜的pH值范围比苯甲酸广，值范围比苯甲酸广，平安性也比苯甲酸高。平安性也比苯甲酸高。我国规定山梨酸和山梨酸钾可用于酱油、醋、果我国规定山梨酸和山梨酸钾可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，豆制素食品、糕点馅，为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程的后期添加。的后期添加。编辑课件3、对
16、羟基苯甲酸酯、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯属对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂广谱性抑菌剂，对霉菌、对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯是由对羟基苯甲酸酯是由未解离子发挥抑菌作未解离子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使，而且使用范围更广，一般在用范围更广，一般在pH值值48范围范围内效果内效果较好。较好。通常用于清凉饮料、果酱、醋等，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，编辑课件4、丙酸盐、丙酸盐 丙酸盐属酸性防腐剂丙酸盐属酸性防腐剂，对，对霉菌霉菌，需氧芽孢，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有的抑制作用，对杆菌或革兰氏阴性杆菌有的抑制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效防止黄曲霉毒素的产生有特效，但，但是对酵母菌几乎无效。是对酵母菌几乎无效。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，的中间产物，丙酸盐不存在毒
