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1、发酵剂的制备长春师范大学 生命科学学院 生物技术班 ）摘要：发酵剂是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培 养物。当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、 滋味、香味和变稠等特性。菌种活化将保藏状态的菌种放入适宜的培养基中培养，逐级扩大培养是为了得 到纯而壮的培养物，即获得活力旺盛的、接种数量足够的培养物。菌种发酵有一般需要 2-3代的复壮过程， 因为保存时的条件往往和培养时的条件不相同，所以要活化,让菌种逐渐适应培养环境。通过菌的增殖培 养、高密度发酵、真空冷冻及干燥等工艺技术的研究制备出发酵剂。关键词： 麦麸
2、培养基糖化酶干酵母霉菌细菌V 、廿亠.1 前言麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。主要是纤维、糊粉、 一些矿物质和维生素性味甘凉，可收敛汗液。富含纤维素和维生素，主要用途有 食用、入药、饲料原料、酿酒等。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。 这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种 维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了，而又因酿造所采用的原料不同，有的 是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温 大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和 各种不同微生物制成麸
3、曲等，因此，酒的香味也不同。麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时需 要与酵母菌混合进行酒精发酵，从而得到大量的酒精，制作麦麸培养基进行霉菌 的培养，然后与先前诱变得到的淀粉产生菌按一定的比例混合，再加入糖化酶， 干酵母，配置得到的酒曲，与原料混合后进行酒精发酵。2材料与方法2.1材料与仪器诱变得到的细菌，霉菌菌种12.96g，糖化酶21.6g，酵母，细菌菌种8.64g 三角瓶，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，电子秤2.2实验步骤1菌体的培养：（1）麦麸培养基的制备将适量的麦麸用水混合，并且搅拌均匀（麦麸培养基的含水量为60%，最
4、终 得到的培养基，用手握紧时，指缝间有水渗出即可）。（2）接种霉菌和细菌准备两只干净的三角瓶，装入适量的麦麸培养基。在超净工作台上，向两瓶麦 麸培养基里分别接入霉菌的菌种和细菌的菌种，将霉菌至于霉菌培养箱中培养 4-5天，将细菌放入恒温培养箱中适温培养4-5天。2酒曲的制备：（1）将培养好的霉菌和细菌从恒温培养箱中取出来，将培养基进行风干（不 可高温烘干，会造成培养基中菌体死亡）；（2）按照（糖化酶：干酵母:霉菌：细菌=56:10:20:14）的质量比例制备24g（经计算:糖化酶：21.6g酵母：2.4g 细菌：8.64g 霉菌：12.96g）的酒 曲（直接称取干燥的麦麸培养基作为霉菌和细菌的
5、质量）。2结果（一）二）细菌和诱 变菌的培 养(一)(二细菌和诱变菌的培养烘干后的霉菌4. 总结与讨论在图一和图二中可以看出经过摇晃之后两个培养瓶中的培养基都粘成球团，很 明显在制备麦麸培养基的过程中水加多了，这样影响菌的产量。在图三和图四中可以看出霉菌的培养比较好，培养的菌比较纯几乎没有杂菌。 说明操作还是比较规范。5. 实验注意事项1麦麸培养基配置时含水量的把握；2.接种霉菌时注意无菌环境，防止杂菌的污染；3配置酒曲时各成分含量的准确性要高；4烘干酒曲时一定要达到足够时间，确保酒曲非常干燥，不带一点水分；5把块状霉菌和细菌碾碎时一定要够碎，不要带小块。6. 参考文献1荣瑞金，李祖明，王德良
6、等中国酒曲微生物研究进展J 中国酿造,2009.2 傅金全中国酒曲技术的发展与展望J.酿酒,2002,3(2).3 沈萍微生物实验北京:高等教育出版社,1999.4 中国科学院微生物研究所细菌分类组一般细菌常用鉴定方法M.北京:科 学出版社,1978.张纪忠微生物分类学M.北京:复旦大学出版社,1990.刘建军,姜鲁燕，赵祥颖等高产酒精酵母菌种的选育M 酿酒,2003,1 (1).7王大耜，编著细菌分类基础M.北京:科学出版社,1977.8 JA巴尼特酵母菌的特征与鉴定手册M.青岛:青岛海洋大学出版社，1991.9 中国科学院微生物研究所常见与常用真菌北京:科学出版社,1978.10 魏景超真菌鉴定手册M.上海:上海科学技术出版,1979.
