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1、海南新东方烹饪学校上HAINANNEWEASTCU(SINESCHt)OlWWW.hnXdqn专注于厨帅西技法有哪些“、二-十二专注于厨师西点技能培训烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一 般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。 一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀， 色泽一致。熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。滑：巴上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本 塞牙的肉质变嫩且口感好。熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油 炸或者开水氽熟后，另外
2、起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入 卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜 爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、 芜爆、葱爆、酱爆等。焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒 时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火 候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放 入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷
3、皮，卷入各种馅料后, 裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴 的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成 品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热， 使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却 后能结成冻的一种冷菜烹调方法。卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中， 晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条
4、、 块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把 主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。烧：将主料进行热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开， 再改用小火慢烧至酥烂的一种烹调方法。由于烧菜的口味、色泽和汤 汁多少的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等烹 调方法。烩：将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜炝锅或直接以汤烩 制，烩菜的特点是半汤半菜。w 1 - -： - . i- ： i； ： 专注于厨师 西点技能培训炸：炸是一种以旺火多油无汁的烹调方法，炸有很多种，如清炸、干 炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。焖：焖是将锅置于微
5、火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程 与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以 上。蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟 或煮熟的主料上的一种烹调方法。煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长，煮是把主料放于多量的汤汁或 清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 贴：贴是把几种贴合在以为的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另外一面鲜嫩的烹饪方法，它与煎的区别在于贴只煎主料 的一面，而煎是两面。炖：炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的汤汁多，炖先 用葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢 炖，炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。拌：拌也是一种烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块 等，再加上调味拌和即成。炝：炝是把切配好的生料经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌 和的一种冷菜烹调方法。烤：烤是把食物放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法，成 菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。腌：腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁浸渍，或用调味海南新东方烹饪学校-I I : II - . -：I WWW.品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多, 常用的有盐腌，糟腌，醉腌。
