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1、浅谈商业综合体餐饮业态通风设计作者：jack朱1. 前言随着互联网蓬勃发展，迅速改变了商业模式，传统的商业逛街购物模式发生 了很大的变化。而丰富的餐饮业态可以有效聚集吸引人流，从而带动休闲消费及 购物消费。因此，近年来许多商业综合体中餐饮的比例逐年增长，据不完全统计， 许多商业体的餐饮比例由以前的 20%左右增长到 30-50%，甚至有达到 70%。本 文根据笔者的从业经验，从以下几方面对商业综合体的餐饮厨房的规划设计、排 油烟系统分类、排油烟量的计算、系统设备组成等各方面进行简述，以期与设计 同行进行沟通交流。2. 餐饮业态规划及分类2.1. 建筑规划在商业建筑中，餐饮常常布置在大楼的较高层
2、的楼层。根据人流的动线设计， 一般在商城的主要入口附近，以及较低的楼层的人流较多。受垂直交通及消费心 理的影响，高层楼层对人流的吸引不如较低的楼层，因此利用国内人群对餐饮美 食的热情，吸引更多的人群前往较高楼层，可有效为其他的商业业态带来充足的 人流，从而增加整个大楼的消费。另一方面，餐饮业比较容易引起油烟串味，放置在较高楼层可减少对其他业 态的不利影响。再者，餐饮厨房产生的油烟一般是通过垂直管井由低到高排至屋 面高空排放，因此餐饮业态放置在大楼高层有利减少管井及垂直立管的长度，有 利于提高租赁面积的使用。在项目规划阶段，餐饮区域尽可能集中布置，且上下对应，这样可以有利于 排油烟系统的整体布置
3、，也利于餐饮厨房废水有序排放于隔油池便于集中处理。 方便今后商业改造的整体规划和发展。2.2. 餐饮业态分类餐饮一般可细分为中餐、西餐及轻餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹 饪手法产生的油烟量非常可观，因此需要的排油烟风量也较大。西餐烹饪常使用 电灶具，虽然在烹饪过程中也会使用油煎、油炸等工艺，但油烟温度不高，油烟 量也不太大。轻餐主要以加热、点心制作为主，即便有油烟产生，油烟量一般较 小。3. 厨房通风系统分类3.1. 排风与普通的通风系统一样，厨房通风主要的功能是排除烹饪过程中产生的油烟， 以及餐饮加工所产生的异味；因部分餐饮使用燃气，当事故燃气泄露时，需通过 排风迅速降低厨房的可燃气体
4、浓度，减少爆炸的危险；在厨房非操作期间进行全 面通风，减少未加工原材料如鱼、肉散发的异味，以及生食处理间废弃物产生的 异味。故此，厨房的排风分为：排油烟系统、事故排风系统、日常通风系统。 3.2. 补风如同消防排烟时，达到一定规模的排烟量时，必须提供适当的补风，否则会 造成排烟量不足。同理，排风系统如果规模较大排风量较多，则必须提供一定的补风，以满足设计的排风量。3.3. 厨房排风系统的示意图 以下图片形象地展示下一般厨房排风系统的组成和结构静电油悴净忆爵1亠ssfi1-4. 通风系统设计4.1. 系统类型通常暖通专业在介入商业综合体建筑设计时，往往招商尚未完成，也就是并 未定铺以及无法明确厨
5、房的工艺布置及灶具所需的排风量。因此，工程师往往通 过设计手册及技术措施等资料的计算方法，预留足够的排风管井及立管，相应配 置排油烟风机及油烟净化器，有些要求较高的项目会根据排风量大小配置异味消 除设备。通常商业地产的排油烟系统分为以下几类：1) 独用类型每家商户对应一套排油烟系统，包括排油烟机、油烟净化器、独立排油 烟管。这样设置的好处是商户之间互不影响。即不会串味，运营和维保 也互补影响。但所需要的土建管井面积相应就需增加，减少了可租赁面 积。同时，屋顶设备相应增加，带来管线布置麻烦及占用面积增大。2) 合用类型多家商户合用一套排油烟系统，好处是开发商的一次性投入成本低，土 建管井占用面积
6、小，可租赁面积相应增大。屋顶占用面积少，设备数量 少。3) “抽风型”开发商完成竖直立管的安装，将排油烟风机及油烟净化装置放置在屋面 高位，预先在各租户区预留水平管段并装好防火阀及止回阀。租户入驻 后，自行布置排油烟罩。4） “鼓风型”开发商完成竖直立管的安装，提供通往屋顶的路由。租户在自己的厨房 区域自行安装排油烟风机及油烟净化装置。5） “接力型”开发商完成竖直立管的安装，将排油烟风机及油烟净化装置放置在屋顶。 租户租户在自己的厨房区域自行安装排油烟风机及油烟净化装置。租户 的风机与开发商的风机形成串联系统。以上各类型的系统，独用抽风型的效果最好但造价也是最高的。合 用鼓风型效果最差但开发
7、商投入最少。根据项目的类型及开发商投资， 以及租户可接受的程度来合理选择排油烟的系统类型。笔者比较主张采 用合用类型的接力型系统，优点是屋顶风机采用双速风机，根据各商户 的同时使用系数选择屋顶风机，减少了风机风量。另外，租户区风机的 压头仅满足水平管段的系统阻力，屋顶风机的压头仅满足竖直立管至屋 顶水平段系统的阻力，风机选型容易实现且相对节能。另外，各租户间 的相互影响较小。4.2. 排风量计算4.2.1. 厨房排油烟量计算在方案设计阶段，往往厨房顾问尚未确定，无法根据厨房工艺要求详尽地 设计排风量。因此，根据技术措施，可根据餐饮的业态预留排风量。通常 按以下要求设置：中餐（炒煎炸）中餐（火锅
8、烧烤）西餐（煎炸）轻餐（煎炸）换气次数 （次/小时）50-6070-8030-4010-20需注意的是，计算换气次数时，厨房的面积可按照餐饮区域E面积的1/3计算，如果餐饮面积超过 1000 平米，则厨房面积可相应减小。厨房的高度 按照以下原则：如果有吊顶则按吊顶下高度计算，且取换气次数的上限值， 如果无吊顶，则按层高计算且取换气次数的下限值。4.2.2. 事故排风量计算 根据现行的规范，有燃气供应的厨房应设置事故排风系统，消除因燃气泄 露而引发爆炸的危险。事故排风量按照 12 次/小时的换气次数计算。需要 注意的是，事故排风系统不可与厨房排油烟系统合用，以免引起火灾。4.2.3. 全面通风排
9、风量计算 用于厨房非营业时间的通风，以保证异味去除及维持卫生环境。排风量一 般为 6 次/小时。全面通风的排风量往往可以与事故通风共用一套系统。 二者虽然排风量不一样但风机可采用双速风机，风管尺寸及风口大小可以 安装全面通风的要求设置。4.3. 补风系统设计厨房排风往往需要设置补风，若补风量不够且厨房围护结构及门窗密封较 好时，往往会产生室内外压差较大，造成门开启困难。灶头也不能正常燃 烧或发生蹿火的现象。如果餐饮面积不大，要求不高时往往可以利用餐厅 的空调排风作为厨房的部分补风。如果餐饮面积较大时，需设置独立的补 风系统，补风量为岗位送风量加上室外新风量。补风量一般为排风量的 80%-90%
10、左右。5. 空调系统设计 因厨房环境中油烟成分较高，故需布置空调系统，则通常采用直流式的空调 系统，所需的风量和冷量较大，能耗较多。故此一般商业综合体项目的厨房 若非开发商或潜在租户的特别需要，均不考虑设置直流送风的空调系统。但 随着国内经济发展迅速，商业环境的要求提高，不少较为高端的餐饮也需要 在厨房内设置空调系统。由于在设计阶段尚不清楚租户的具体要求，往往预 留空调冷热水管接口，待具体的厨房工艺明确后再行设计配置相应的空调器 或由小租户自行安装空调设备。考虑以上原因，空调送风温度的要求往往低 于其他空调区域的空调温度，某些地产开发商要求的夏季送风温度约 26 摄 氏度，提高厨师的工作条件，
11、冬季的送风温度约为 16 摄氏度避免制作好的 菜肴很快变冷。6. 设备选择厨房排油烟系统的设备主要是风机和油烟净化器。 风机通常采用专用离心风机。风机电机为避免油污沾染，通常为外置式。风 量选择可按系统设计为“独用”或“合用”的类型进行选择，若为合用，则 需考虑同时使用系数 0.75-0.9。当厨房无需设置事故排风时（无燃气泄露的 危险时），则排油烟风机可与全面通风风机合并为一台风机，根据风量大小 选择双速风机或变频风机。风机的压头需能克服整个系统的沿程阻力和局部 阻力，需考虑管道、阀门、油烟净化器的阻力值。油烟净化器需能满足当地卫生检疫部门的规定和要求。上海地区要求餐饮业 排放净化效率不低于
12、 90%，排放浓度不低于 1mg/m3。7. 管道及附件一般可根据项目档次高低，以及开发商的成本预算，选择1.5mm厚的钢板或 者不小于0.8mm厚的不锈钢。风管拼接采用焊接的形式，竖直风管在安装时 需要在外管壁利用卡箍夹具卡紧风管作为安装时的支撑固定点。水平管设计 安装考虑 2%坡度坡向油烟罩，便于冷凝水收集，并考虑接污油排放口和油烟 罩附近设置检修孔。排油烟管道的室外部分建议加上保温材料及保护层。8. 排风口位置 根据上海市饮食服务业环境污染防治管理办公（沪府令第10号）和餐饮业环境保护技术规范（HJ554-2010）,所在建筑物高度不高于24米，其油烟 排放口不得低于所在建筑物最高位置；所在建筑物高度在 24 米以上的，其油烟 排放高度应大于15m。一般商业综合体建筑体量较大，层高较高，通常均为一类 高层建筑。所以通常油烟排烟口通过竖直风管在屋顶排放。笔者也遇到商业改造 项目无法找到通往屋顶的管井，而在15米以上的侧墙强行开侧百叶进行排油烟， 虽然符合了规范，但百叶上方的外墙油污累累，严重破坏了建筑的外立面，造成 不良印象，降低了项目的档次。因此在此不做推荐这种方法。以上内容为个人工程经验，供各位参考和切磋。因经验有限故如有不当之处， 还需请教指正。Jack 朱于 2018 年 11 月 27 日
