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1、豆奶粉产品HACCP计划学院： 年级： 专业： 姓名：学号： 联系电话：目录一 编制目的二 基本概念三 HACCP小组的组成和职责四 产品描述五 生产工艺流程图和工艺描述六 生产流程危害分析七 HACCP计划表八 文献记录的保持九 其他说明一、 编制目的传统食品卫生的防止和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将防止和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采用有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则
2、和中国出口生产公司规定（GMP）的规定，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的大纲性文献。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检查就能使终产品达成完全的安全卫生保证。二、 基本概念2.1 控制措施(Control measure)：为防止或消除食品安全危害或将其减少到可接受的水平，所采用的任何行动或活动。2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表白失控时所采用的行动。2.3 关键控制点（CCP）：为防止或消除某一食品安全危害或将其减少到可接受水平而必须采用特殊控制措施的某一环节。2.4 关键限值（Criti
3、cal limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目的值）2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行辨认、评估及控制的体系。2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，涉及HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实行并达成了预期的效果。 注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以保证所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文献。2.8 HACCP体系（HACCP based
4、 Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达成预期目的，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以拟定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观测或测量活动，以评估CCP是否处在控制之中。2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实行的环节（或
5、程序）。2.13 防止措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的反复发生而采用的措施。2.14 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的也许性和严重性。三、 HACCP小组的组成和职责HACCP 小组成员及其职责 编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文献，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运营；监督纠偏行动的实行；重新评价
6、和修订HACCP计划；实行对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。为了制定完善的 HACCP 计划,保证其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建 HACCP 小组,小组成员涉及设备维护,生产管理, 质量控制人员.姓名职务小组内重要职责xxx组长保证HACCP体系的过程得到建立和保持；负责 HACCP 计划的审批,主持执行和内部审核,明确小组的活动内容,对小组实行全面领导.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运营中的问题；组织实行内审并负责关键控制点纠正措施的实行，保证其处在受控状态；及时通报HACCP体系的运营情况。 xxx副组长负责操作性前提方案（涉及产品追踪和产品标记规程、生产
7、操作规范等）及HACCP计划的具体贯彻实行；负责制定生产人员培训计划，并组织实行。xxx成员负责生产加工管理及 HACCP,SSOP 计划书的修改,审核.xxx成员工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。负责生产加工过程检测,现场操作质量控制,HACCP 具体实行监督. xxx成员总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。xxx成员负责微生物的检测和消毒检测。负责起草实验室管理文献；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。四、 产品描述产品名称：豆奶粉
8、使用方法用50以上的温水冲调包装方式瓶内灌装产品特色呈均一的乳黄色，干燥粉末，无结块保存期24个月加工方法浓缩高温杀菌后喷雾干燥标签说明产品名称、QS标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期保存条件阴凉通风的干燥处成品规格40g/ml辅料描述：产品名称：豆奶粉灌装瓶理化和生物特性溶剂残留量10mg/m2,甲醛含量2mg,杂菌数cfu/cm21使用和生产前的预解决拆掉封口包装后使用产品接受标准NYFS/JB4-01五、 生产工艺流程图和工艺描述5、1生产工艺流程图去皮浸泡清洗原料（大豆）磨浆（80C热水）过滤1200目均质（200-250kp/cm2）加热调配（85C下进行）喷粉浓
9、缩杀菌 辅料采购二次干燥辅料验收辅料储存出厂入库包装出粉5、2工艺描述1、 原料筛选：去除黄豆原料也许掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。2、 原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，由于黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适本地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大约：夏季浸泡45小时，春、秋季浸泡810小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。3、 去皮。4、 磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的
10、80热水。5、 调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准规定的含量进行辅料添加，并均匀地搅。6、 滤布过滤。7、 均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。8、 浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。9、 喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。11、回溶：将不符合规定的产品返回预解决重新加工。12、掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。13、检查：进行感官检查，合格后进入下一工序。14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。15、包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。16、成
11、品检查：批批抽样，进行全项检测。六、 生产流程危害分析步 骤危 害控 制 措 施CCP是否序号名称形 式描 述来 源1原料1 生物性2物理性1微生物污染2黑点等杂质原料1 查看检查报告单，确认原料的检查状态，不领用不合格原料。2 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。否2清洗1 化学性2 物理性1 润滑油2 机械零件脱落设备1 保持轴承密封性良好，维修后确认。2 目视物料，发现异常立即停机解决。否3去皮、磨浆物理性1 异物落入2 机械零件脱落1 人员2 设备1 穿好工作服，严禁携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异
12、物。2 检查设备的完好性，开机前确认。否4加热调配1生物性2化学性3物理性1微生物繁殖2润滑油3随身物品1原料、环境2设备3人员1 调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门解决。2 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部解决。3 打开罐盖观测时，防止身上物品勿掉进罐内。否51200目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等也许引起过滤不良问题时及时更换。否6均质1 物理性2 化学性1 机械零件脱落2 均质头发霉生成的黑色物质等设备每周头班CIP后折开均质头检查并
13、清洁。否7浓缩杀菌1. 生物性2. 化学性1. 杀菌温度控制不妥2. 设备、管路清洗不到位1. 人员2. 设备1. 严格执行浓缩工艺操作规程2. 操作性前提方案是8喷雾干燥1. 生物性2. 化学性1. 细菌致病菌污染2. 变质（水分含量高导致变质）1.人员1. 操作性前提方案2. 严格控制工艺操作及使用不会导致水分含量高的设备是9粉车消毒1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 消毒不彻底2. 焊接点未打磨1. 人员2. 设备操作性前提方案否10出粉间环境维持生物性粉尘、杂菌污染环境操作性前提方案否11空气过滤1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 杂质设备操作性前提方案否12流化床干燥冷却1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 糊粉和异物1. 设备2. 人员操作性前提方案否13出粉1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 细菌致病菌污染2. 消毒物残留3. 粉车焊接点脱落1. 设备2. 人员操作性前提方案否14粉在粉车中的存放1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 生物致病菌污染2. 氧化、消毒液残留3. 线头、头发混入设备1. 操
