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1、智慧树知到爱上烘焙（山东联盟）章节测试答案智慧树知到爱上烘焙（山东联盟）章节测试答案绪论1、 维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）A.对B.错答案: 对2、 家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。A.对B.错答案: 对第一章1、抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（ ）A.对B.错答案: 对2、维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）A.对B.错答案: 对3、面包分类中，按质感可分为( )。A.白面包、全麦面包、杂粮面包三种B.主食面包、点心面包两种C.软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种D.法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种答案: 软质面
2、包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种4、脆皮面包、所谓的脆皮是指( )。A.表面干易折断B.表皮香脆C.表皮干具有整齐的膨化感D.表皮干的意思答案: 表面干易折断5、法式面包属于( )性质的面包。A.软质B.丹麦C.硬质D.脆皮答案: 脆皮第二章1、造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。( )A.对B.错答案: 对2、成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。( )A.对B.错答案: 对3、质量较好的手动打蛋器应具备( )特点A.铁条较密，较硬B.铁条较密，较软C.铁条较疏，较硬D.铁条较疏，较软答案:
3、铁条较密，较硬4、立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?( )A.弯钩状B.扁页状C.椭圆形条状D.球状答案: 球状5、配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )A.搅拌面团B.搅拌黄油C.打蛋D.以上都是答案: 搅拌面团第三章1、隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。( )A.对B.错答案:B2、面筋是面粉中的（ ）蛋白质。A.可溶性B.不溶性答案:B3、派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。( )A.对B.错答案:B4、老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。A.升高B.降低C.不变答案:B5、倒扣架主要用
4、于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。( )A.对B.错答案:A第四章1、韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（ ）A.对B.错答案:A2、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）A.对B.错答案:A3、将面包比作钢筋混凝土，（ ）就是钢筋，起面包骨架作用。A.淀粉B.碳水化合物C.面筋蛋白D.纤维素答案:C4、酵母是一种典型的( )微生物A.兼性厌氧B.好氧C.厌氧D.都不对答案:A5、老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。A.升高B.降低C.不变答案:B第五章1、基础醒发的温度
5、为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。A.2326B.2730C.3739D.1922答案:B2、因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。A.缩短面团发酵时间B.提高烤箱温度及控制好烘焙的时间C.整型时尽量少撒面粉D.准确判断搅拌终点答案:B3、以下主那些是主食面包( )。A.法棒B.三名治C.奶酥包D.肉松面包答案:AB4、食品添加剂还能防止烘焙产品( )。A.变质B.烤焦C.发酵快D.保鲜答案:AD5、除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了( )。A.燕麦粉B.黑麦粉C.全麦粉D.白粉答案:ABC第六章1、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳
6、糖4.9%，水87%和( )。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.盐、0.09 %D.就四种成分答案:A2、面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。A.二氧化碳B.氧气C.酒精D.水答案:A3、基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。A.2326B.2730C.3739D.1922答案:B4、因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。A.缩短面团发酵时间B.提高烤箱温度及控制好烘焙的时间C.整型时尽量少撒面粉D.准确判断搅拌终点答案:B5、因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（ ）。A.延长发酵时间B.准确判断搅拌终点C
7、.控制牛奶的用量比例D.缩短面团发酵时间答案:C第七章1、甜面包的用糖量应为1022%为标准。 ( )A.对B.错答案:A2、面包一共有十八种制作手法对。 ( )A.对B.错答案:B3、丹麦面包属于松质面包。 ( )A.对B.错答案:A4、面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。 ( )A.对B.错答案:B5、法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。 ( )A.对B.错答案:B第八章1、油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? ( ) 。A.不对B.对C.还有其他类D.就三种油脂答案:B2、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( )。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.盐、0.09 %D.就四种成分答案:A3、面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。A.二氧化碳B.氧气C.酒精D.水答案:A4、基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。A.2326B.2730C.3739D.1922答案:B5、因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。A.缩短面团发酵时间B.提高烤箱温度及控制好烘焙的时间C.整型时尽量少撒面粉D.准确判断搅拌终点答案:B
