《火锅店计划 (2)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅店计划 (2)（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、开发区酒吧主题烧烤投资运作可行性计划报告呈：胡总事:关于东山金润小区火锅店整体经营管理概述由：姚伟前言：目前整体服务业都在面临重新洗牌阶段，很多摸不清市场行情的商家在面临2015要承受巨大的挑战。所以，整体目前大连餐饮业行情除墨守陈规外，就是整体改革转型。目前对改革整形的良好趋势针对于本店暂且不提，只针对于本店（以小区定位的火锅店）进行描述,如下：火锅店在金州区种类其实很是很多，生意好坏各有章法。但统一作为经营商主要考虑的是利润和成本及未来发展前景，都在高新聘用专业人士想把自己的生意做大做强做连锁。那么针对于本店来讲，可以做稳定，长久不衰就已经算是成功了。所以，我建议必须找个专业的合伙人经营本
2、店。如果我扮演合伙人这个较色我的想法及我主抓的工作事宜如下:目录：一、 各岗位工作流程、职责、奖罚制度制定 （本店只适用于家庭式管理 顾省略）二、 火锅店前厅员工管理概述（由合伙人或店长制定）三、 火锅店浪费增加成本督查整改四、 后厨管理五、 营销概述六、 业绩标准及业绩奖罚前厅管理：前厅管理很重要！当然每个店面和地点不同，所以管理方式和管理的深浅度也不同。针对于本店我们需要的是更有效更接近的管理，也就是我说的家庭式管理。若不然就会起到适得其反的作用，导致员工哀声再怨大量流失，严重影响企业发展。所以如果我是合伙人的话，我会要求专业的店长列出并结合本店运用在实际操作上的第一项就是岗位责任制，分工
3、明确：比如：1、五定: 定岗、定工作、 定人员、定权利、 定责任、 2、五有：事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查；3、责权统一：有责有权是施行岗位责任制的条件；1）每个岗位的职责范围和具体工作任务; 2）规定每项工作的基本标准要求;3）明确因失误造成的损失应承担的责任；4）为执行职责所必须的权利；5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任。注：1、在这里我要注明的就是员工的薪资待遇和人性化管理重点，企业文化的渲染对于目前更讲究现实的基层员工，仅仅只起到冰山一角的作用。2、当店长完善以上工作的同时，我会要求店长对于增加程序管理、提成调整、绩效考核（可省）、福利待遇、
4、人员招聘（小时工）、人员成本、市场调研、圣诞 元旦 新年促销、年后季度规划、项目增加规划等工作。3、统一投资者思路，选出一名整体操盘手，杜绝家族式管理误区。经营和管理都是环环相扣的，一个环节脱扣，整体就断开了。所以，作为我们也要考虑浪费的这个环节，那么究竟什么是浪费的缺口呢？这也是我要给店长留下的一个课题：火锅店降低利润的6大原因分析 1、 前厅低值易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、袋装餐巾纸等，浪费严重。整改方案：规定前厅服务人员如果客人没有要求，尽量用陶瓷碗碟，使用加长的竹筷或铁木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用寿命大概2个月，每双筷子成本4角5；避免一次性纸杯等的浪费，改为使用
5、啤酒商赠送的玻璃杯；每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。2、厨房浪费严重，“可以给客人吃的没有给客人吃”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉。整改方案：其实这些可以用来做牛肉丸的，这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，以增加利润，不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大程度的利用。3、没有回收。回收并不是指将客人吃过的“口水油”等，而是指客人没有动过筷子的菜品，
6、这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬菜蔬菜价格比较高，以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。整改方案：收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。整改方案：装盘统一。规定每份菜的出品重量及摆盘方式。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克，如果按照以上规定去摆盘就不会出现多给或是少给的情况。5、原料和品种采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约
7、等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样毛肚类涨发的也是一样，出成率非常低。原因有两点：1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，剩下能用的就很少了。2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东 西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本，3、采购计划不合理，厨师长没有根据每星期的经营走势确定采购计划，而是每天买一样多，造成原料不新鲜和不好保存。整改方案：对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求
8、的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，厨房出品就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资，初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了，对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率，保证利润。6、燃气、水等物质浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉整改方案：量化到燃气、水管，操作过程也量化。现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的分量、吊汤各种料的分量及一份锅的分量等，但实际上，认为这样算
9、出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。方法是规定什么时间开始吊汤，打开吊汤燃气，到什么时间结束，关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是计算过的，如果你在规定时间内完成，出来的汤即可达到的要求，并不比一直开着锅熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照取出已经严格称好分量的各种料包，在规定的时间内完成就可以做好所有的工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，即可以保证出品质量的统一，又
10、能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费。 终上所述：不少火锅店都对这些问题不够重视，其实不然这些节省下来的费用也许就是你们利润。而且利润不少。话题谈到此处，不得不谈谈后厨管理了。以下运用的是正规酒店火锅后厨管理标准，而我们要结合本店实际，从中借鉴出更实用更有效的家庭式管理。从以下胡总也可以感觉出我为什么针对于本店运用家庭式管理而不是正规的系统管理了,如下：厨房日常工作检查制度 ： 厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管；人人有责任；办事有标准；操作有程序
11、对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。 1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。 2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项检查内容可分别或同时进行。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相
12、应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。 厨房奖惩制度： 根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。 符合下列条件之一者给予奖励： 1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。 2、忠于职守、
13、全年出满勤；工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 3、对厨房生产和管理提出合理化建议；被采纳后产生较大效益者。 4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。 5、受到顾客书面表扬。 6、节约用料综合利用成绩突出者。 7、卫生工作一贯表现突出；为大家所公证者。 符合下列情形之一者给予惩处： 1、违反劳动纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。 4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。 5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程引起较大责任事故者。 7、打架斗殴者。 奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励10050
14、0元。2、5、7、条给予100300元的奖金。 惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50100元，2、4、条视后果轻重处罚100200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200500元处罚7、条给予100300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。 厨房纪律：1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退；并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡或签到。 3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。 4、保证清洁；良好的工作环境；提高工作效率，工作时间不准吸烟；不得高声喧哗、聊天。 5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工
15、作帽，男工不可蓄长发。 6、工作时间应佩戴工号牌；并按指定位置佩戴。 7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。. 8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。 9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 厨房安全操作规章： 1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。 2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。 3；厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。 4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。 5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。 6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。 7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。 8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。 9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。 10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。) 11、工作时注意保持地
