《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考73》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案参考73（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长2. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）3. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）4. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）5. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料6. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）7. 【单选题】整鸡
2、出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨8. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱9. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘10. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）11. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状12. 【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）13. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用
3、B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用14. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）15. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精16. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红17. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以18. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸19. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占
4、的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范20. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）21. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）22. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放23. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）24. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀
5、工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工25. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎26. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）27. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥28. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）29. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气30. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合
6、及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪31. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）32. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）33. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧34. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）35. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）36. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）37. 【判
7、断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）38. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油39. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油40. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定41. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率
8、高低42. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）43. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）44. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗45. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）46. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）47. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品48. 【判断题】()宴会菜点
9、品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）49. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡50. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸51. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）52. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质53. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右54. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过
10、程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）55. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）56. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略57. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）58. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）59. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小60. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下
11、或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）61. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）62. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）63. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）64. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）65. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）66. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C
12、、清香D、纯香67. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ68. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠69. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）70. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）71. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）72. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理73. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质74. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非75. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性76. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）77. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）78. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪79. 【判断题
