餐饮单位食品安全检查“百问百答”

《餐饮单位食品安全检查“百问百答”》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮单位食品安全检查“百问百答”（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐饮单位食品安全检查“百问百答”一、管理制度1. 问：有食品经营许可证吗？答：有，证件还在有效期内，张贴在食品安全公示栏2. 问：食品安全公示栏要公示哪些信息？答：食品经营许可证、量化等级、监督检查记录表、从业人员的健 康证明、食品进货来源等。3. 问：都在做什么食品？食品经营许可证上的范围有哪些？答：热菜和凉菜。许可证上的范围有热食类食品制售、冷食类食品 制售等。（以现场的食品经营许可证的经营项目为准）4. 问：知道食品经营许可证的有效期吗？答：一般是5年。5. 问：有没有成立食品安全组织机构？答：成立了食品安全管理组织机构：包含现场责任人、食品安全管 理员、各职能负责人（或各档口负责人）。

2、6. 问：有没有制定应急预案？制定了哪些应急预案？答：有，制定了停电应急处理方案、停水应急处理方案、发生火灾 应急处理方案、操作中的事故处理方案、断餐时的应急处理方案、食 物中毒应急处理方案、突发事件应急处理方案。7. 问：出现顾客中毒事件，怎么办?答：一、食品安全管理组织或食品安全管理人员负责食品安全突发事 件的应急处置工作。二、食品安全突发事件应急处置工作内容：1. 加强食品安全日常巡查和管理，积极开展食品安全事故的预防工作；2. 加强日常监测，注意供应食品和就餐人员状况，及时发现异常；3. 发生食品安全事故时，组织病人送治、污染食品控制、应急报告、善后处理等工作。三、应急处理工作程序及措

3、施1. 发生食品中毒事件时，在第一时间内（2小时内）向公司报告；2. 将发现的病人立即送往医院进行救治；3. 保护现场，封存有关食品（含留样）及工用具和容器；4. 立即停止供应可疑食物；5. 如实向有关部门反映情况，配合有关部门的调查取证；6. 如果是我们的问题，我们会向顾客赔偿，并且改正这个问题，避免类似问题再次发生;如果不是我们的问题，我们会与顾客讲明原因7. 根据有关部门的指导对场所、物品进行消毒处理。四、对在重大食品安全事故的预防、报告、控制和处置过程中有失 职行为的，追究有关人员的责任。8. 问：有投诉记录表吗？答：有，记录表包含了投诉人姓名、联系方式、投诉时间、投诉内 容、受理人姓

4、名、处理结果、答复时间等信息。9. 问：出现顾客投诉现象，你们会怎么做？答：一、接到食品安全投诉后，首先会向单位食品安全管理负责 人报告，食品安全管理负责人进行处理。先安抚顾客情绪，倾听事件 的发生过程。二、食品安全投诉事件经调查核实后，确认本单位责任的， 应当依法对投诉人作出相应的经济赔偿三、食品安全投诉事件经调查核实后，确认非本单位责任的， 应当向投诉人作出合理解释，并告知其法律救济途径。四、食品安全投诉处理答复，应在调查核实确认结果后的24 小时内作出。五、对被投诉的食品安全事件，单位食品安全管理组织应督 促相关责任岗位和责任人采取改进措施，并持续跟踪投诉处理流程图:10. 问：4D管理

5、，是指哪4D?答：整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。11. 问：员工有食品安全培训吗？多久培训一次？都培训哪些内容？答：所有员工都是进行过食品安全培训，才允许上岗；一般是一个 月培训一次；都培训了食品的卫生、添加剂的使用管理等。12. 问：培训的方式有什么？答：培训方式以集中授课与自学相结合。二、人员管理13. 问：有健康证吗?有效的健康证的类别是什么？答：有，食品或餐饮类别14. 问：健康证的有效期为多久？答：一年。15. 问：健康证在过期前，要怎么处理？答：提前一个月去办理。16. 问：员工体温超过多少不得上岗？答：超过37.3C不得上岗。17. 问：“六病”调离，是指哪六病？答：霍

6、乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲 型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病。18. 问：员工手臂受伤了，这么处理？答：手臂上有割伤、伤口和破损，必须用防水防感染的包扎措施，如: 蓝色防水创可贴等，戴上防护手套，调离岗位，从事非接触直接入口 食品的工作。19. 问：员工的个人物品都放在哪里？答：员工的个人水杯是不易碎材质的，并且带盖，是统一存放在水 杯存放处；个人物品在更衣室衣柜或储物柜内存放。20. 问：外来人员要不要管控？怎么管控？答：要管控，我们会对外来人员测量体温（W37.3C），并做登记 穿戴整洁的工作服；在制定人员的陪同下，戴好帽子和口罩，遵守相

7、关卫生管理要求。还会对外来人员进行登记，登记姓名、来访事由等 信息。21. 问：从业人员进入生产加工区域，着装是什么？答：穿戴清洁整齐的工作服、工作帽、工作鞋答：不能，不应戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物； 手部保持干净，不留长指甲、不涂指甲油、不戴假指甲。23. 问：有洗手池吗？怎么消毒？答：有专用的洗手池，用七步洗手法进行清洗手部，之后用75%酒 精擦手进行消毒。24. 问：常用的消毒剂有哪些？答：84消毒液（次氯酸钠）、75%酒精。25. 问：哪些情况需要洗手消毒?答：处理食物前、接触生食物后、使用卫生间后、咳嗽喷嚏擦鼻涕 后、接触污染的工具后、接触面部及身体后、处理废弃物后、

8、其他污 染手活动后26. 问：何时需要戴口罩和手套?答：因为疫情的原因，目前所有人都需要戴口罩；需要戴手套的情 况有：加工或接触直接入口的食品时；分配菜肴时；采样和分样时； 接触干净餐具和器皿时。27. 问：何时更换一次性手套？答：不洁操作后或者每隔一小时更换一次三、索证索票28. 问：进货台账主要内容有什么？答：进货时间、商品名称、商品规格、商品数量、商品来源、索证 种类（营业执照、检疫检验报告等）。29. 问：有供应商清单吗？有签订合同吗？供应商有什么资质？答：有，签订了包括保证食品安全内容的采购供应合同，供应商要 有营业执照、食品经营许可证，所有证件的复印件都要加盖相关供应 商的公章30

9、. 问：进口食品冷冻食品需要三证一码，三证一码包含了什么？答：三证一码是入境货物检验检疫证明等证明文件、新冠核酸检测 阴性证明、消毒证明、冷链食品溯源码31. 问：生鲜猪肉（羊肉、牛肉）需要什么证明？答：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证，证件的复印件还需 要加盖相关供应商的公章。32. 问：采购蔬菜需要留存什么证明？答：工商营业执照、食品经营许可证等复印件、农药残留量检测报 告，所有证件的复印件都要加盖相关供应商的公章33. 问：采购大米、面粉、食用油、酱油需要留存什么证明？答：生产企业营业执照、食品生产许可证、每批次产品检验合格证 明，和供应商的营业执照和食品经营许可证，所有证件的复印件

10、都要 加盖相关供应商的公章。34. 问：从种植户、养殖户购入自产自销的使用农产品应当索取和检 查什么？答：应当索取和检查供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产 品的检验检疫合格证明。35. 问：索取和查验的营业执照、食品经营许可证等档案保管期限多 长？答：保管期通常不少于两年。四、采购与验收36. 问：禁止使用什么原材料？答：不能使用假冒伪劣、过期、腐败变质、霉变生虫等原材料。37. 问：收货工程中，要检查哪些内容？答：要对温度、质量、标签、保质期、包装、送货车辆等进行检查。38. 问：有温度计吗？温度有什么要求？答：有，冷藏食品表面温度与标签的温度要求不得超过+3C,冷冻 -9C且保持在冻

11、结状态（无化冻或冰晶，符合包装温度要求）。39. 问：蔬菜应该提供什么检测报告？答：提供农残检测或自行检测报告，检测内容包括有机磷和氨基甲 酸酯。40. 问：怎么进行农残检测？答：使用农药残留速测仪41. 问：怎么处理不合格货品？答：对不合格货品进行拒收、退货或者进行现场销毁处理；不能及 时处理的，会做好标记，防止混用。并且会做好退货记录，包括名称、 批次、生产日期、退货原因等。五、储存管理42. 问：热的食物冷却要求？答：热的食物不得直接冷藏或冷冻，必须冷却至室温。43. 问：冷藏温度是多少？答：温度在0-8C。44. 问：冷冻温度是多少？答：温度V T2C45. 问：冷库储存荤菜用什么存放

12、？答：荤菜类必须用浅的不锈钢盘存放。46. 问：在冷库不允许是用什么？答：冷库库房内最好不要用木制垫仓板、货架等。47. 问：干货储存温湿度有什么要求？答：温度尽量在25C以下、一般相对湿度：55%65%。48. 问：仓库储存食物有什么要求？答：离地隔墙离顶（即离墙超过10cm、离地超过10cm、离顶20cm）。49. 问：仓库有挡鼠板吗？挡鼠板应该多高？答：有，60cm50. 问：食品加工区域不允许出现的捕鼠方法是什么？答：老鼠药51. 问：灭鼠的措施有哪些？答：捕鼠器、粘鼠板、捕鼠笼、驱鼠器等。52. 问：有灭蝇灯吗？答：有53. 问：怎样保证产品质量？答：先进先出先用，定期盘点；无过期或

13、霉变、生虫、受潮食品； 无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品；密闭 保存；进口食品须有中文标签54. 问：三无产品是哪三无？答：三无食品是一般是指无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称55. 问：散装产品标签上至少应标注哪些信息？答：名称、生产日期/进货日期、保质期、产地等。56. 问：调味品怎么存放？答：调味品的存放应按照产品标签要求进行存放，比如产品的标签上写着：“开启后需冷藏存放”，开启就要冷藏存放，不能常温存放。57. 问：在货架不够时，食品应该怎么存放？答：货架不够时，上层存放干净的半成品，下层存放原料58. 问：常见的过敏原有哪些？答：一共有八大

14、类一、含麸质的谷类及其制品：小麦、黑麦、燕麦及其杂交品系；二、甲壳类及其制品：蟹、虾和龙虾；三、鱼类及其制品；四、蛋类及其制品；五、花生及其制品；六、大豆及其制品；七、乳及其制品：牛奶、乳糖；八、坚果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果、核桃、坚果等。59. 问：检查人员问：什么是高温易腐品？答：高温易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（酸碱度pH4.6）且水分活度（Aw）0.85，常温下容易腐败变质的食品。60. 问：高温易腐品包括哪些？答：包括乳、蛋、禽、畜、水产品、豆制品等61. 问：高温易腐品怎么存放？答：烹调后至食用前需要较长时间（大于2小时）存放的高危易腐 食品，应在60C或V8C下存

15、放。62. 问：危险温度带是多少？答：一般是8C60C。六、加工制作63. 问：白色、绿色、蓝色、红色砧板分别用于什么食品？答：现场执行色标管理，白色用于熟食类；绿色用于蔬菜类；蓝色 用于水产类；红色用于肉禽类64. 问：白色、绿色、蓝色、红色刀柄分别用于什么食品？答：现场执行色标管理，白色用于熟食类；绿色用于蔬菜类；蓝色 用于水产类；红色用于肉禽类65. 问：白色、绿色、蓝色、红色菜筐分别用于什么食品？答：现场执行色标管理，白色用于净菜筐；绿色用于蔬菜类毛菜筐 蓝色用于水产类；红色用于肉禽类。66. 问：白色、绿色、蓝色、红色、咖啡色、紫色毛巾怎么分别？答：白色使用区域食品接触；绿色使用区域植物类加工；蓝色用于 水产类加工；红色用于动物类加工；咖啡色用于烹调专用；紫色用于 设备清洁6