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1、泡菜及腐乳的制作教案-2022-2022人教版高中生物选修1:人教版高二生物制作泡菜及腐乳教学设计 一、教学目标 1. 根据习题分析p 泡菜发酵和腐乳菌种的结构与功能的关系。 2. 比较制作泡菜及腐乳的原理、流程、发酵条件等的异同 二、教学重难点 教学重点：说明泡菜、腐乳的制作原理。 教学难点：泡菜制作过程中发酵条件的控制及亚硝酸盐含量的测定。 三、教学方法与手段 教学方法：探究教学法。 学习方法：自主探究、合作交流、归纳总结。 教学手段：多媒体辅助教学。 四、教学准备 教师准备好学案，学生根据教材预习学案内容，不会的做标注。 五、教学过程 1.引入课题 今天通过高考模拟题练习泡菜和腐乳的制作
2、的原理、过程。 2.知识回顾 （1）乳酸菌和毛霉菌的生物学特征有哪些?它们的代谢类型是什么？它们的增殖方式是什么？适宜在什么样的条件下生存？ （2）乳酸菌的呼吸作用的反应式？ （3）泡菜和腐乳制作的原理: （4）无氧呼吸方程式 （5）亚硝酸盐的测定：比色法 （6）泡菜制作的过程 传统的酸菜制作须经：洗晒切配盐水腌这五道工序。 3.发酵技术在我国有悠久的历史和广泛的应用，很多地方都有名优特产。比如老坛酸菜、红油腐乳等等。请回答下列关于制作酸菜和腐乳、果酒、果醋的问题： (1) 酸菜制作需要的菌株是_，腐乳制作的主要菌株是_，酸菜原汁做好后发酵坛不能打开，原因是_。 (2) 发酵坛中常会加入青椒、
3、生姜、花椒等，目的是_。加入的青椒、生姜以及发酵坛子都不能有生水，原因是_。 (3) 酸菜虽然好吃开胃，但是一定要注意到腌制过程中亚硝酸盐含量的控制，测量亚硝酸盐常用的方法是_，原理是亚硝酸盐与_发生重氮化反应，再与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成_色。 (4) 不同发酵技术需要的条件不同，制作果酒、果醋所需的温度分别是_。 4.在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常密切，而且人类已经应用微生物造福于我们的生活。请回答下列问题。 （1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）利用纤维素解决能问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中接种微生物的常用方法有_和_。 4.课堂小结 教师对本节课所学内容进行总结 六、板书设计 略 七、 教学反思 八、 第 页 共 页
