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1、8.1.4 质量保障方案1、食品采购管理1.1、我公司指定专人负责食品及食品原料采购，采购员掌握食 品安全知识和采购常识。1.2、采购食品及食品原料遵循用多少购多少的原则。采购的食 品原料及成品色、香、味、形正常，拒绝采购无证食品商贩或来路不 明的食品。1.3、采购人员采购时向供应商索取发票等购货凭据，向食品生 产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验 （检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购冻 货类及其制品时应索取动物产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮 服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索取的证明凭据要分 类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存
2、期限不得少于 2 年。1.4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清 洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。1.5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非 食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应 防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。1.6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好 记录，建立台帐。2、食材供应商管理2.1、供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、 组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本 公司备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备 的相关资质、证书：卫生许可
3、证、产品质量监督检验报告、动物检疫 合格证等等。2.2、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如 蔬菜类供应商，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采 购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他 无法溯源的食品原料辅料。2.3、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合 同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、 退换货、货款支付方式、食品安全责任等。2.4、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。3、食品安全保障措施3.1、食品安全保障依据我公司将依据国家有关法律法规要求建立健全各项管理制度，保 证食品安全，有明确的食品安
4、全责任人。我公司实施食品安全保障工 作的依据主要有： 中华人民共和国食品安全法； 中华人民共和国产品质量法：中华人民共和国消费者 权益保护法； 中华人民共和国计量法。3.2、食品安全管理方针及原则 安全管理方针:控制食品危害,保障食品安全;完善管理体系， 提供放心食品。 安全管理的原则:a. 预防为主。坚持预防为主，做好食材采购的食品安全监督、检 测。b. 安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均拒收。监督与服务并重。3.3、食品安全保障措施 成立组织，明确职责为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人， 确保食品安全。 采取有效措施，防
5、止突发事件的发生根据具体的分工情况，食 品安全监督人员在此期间要全面进入各自岗位，进行食品安全全程监 督管理。 严把质量关 严格控制每一环节的质量安全，杜绝不合格食品进入流通渠道。 遵守国家法律法规一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家食品安全 法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关规章制度。 留样处理 所有配送产品每批都进行留样处理，记录相关资料，保证所配产 品的可追溯性。 召回制度发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。4、食品运输管理食材的运输对保证食品的卫生质量有很大关系，特别对易腐食品 更是如此。在食品运输过程中若不注意卫生，就容易使食品被脏的运 输工具、尘土、苍
6、蝇、手、衣物等所污染，降低了食品的卫生质量。此外，食品运输时间，运输工具和运输情况等都对食品质量有关 系，所以食品运输过程卫生要求具有重要意义。4.1、运输管理基本要求 车辆选择 根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品报纸贮藏的要 求选择不同的运输工具。 环境卫生要求 确保车厢尾箱清洁、干燥，不得有与食品有影响的其他气味。 装车要求不得与有异味、化学品、放射性、有毒有害等货物混装。堆放 要求堆放整齐，堆码层数不得超过要求层数，不得挤压货物。 安全要求 货物在运输途中避免人为破坏，要采取有效措施进行控制。 装卸要求 装卸时轻拿轻放、避免野蛮操作。4.2 运输过程控制 我公司对副食品的配送车
7、辆均具有保温和制冷措施，配送副食品 都有制式塑料袋或周转箱包装盛放。 车辆卫生检查（包含清洁消毒）a. 运输工具（包括车厢和各种容器等）应符合卫生要求，不应使 用装载过化肥、农药及其他可能污染食品的物品而未经清污处理的运 输工具运载食品。b. 运输工具装入食品前应清理干净，在运输食品前，车辆必须洗 刷干净，必要时进行灭菌消毒，防止害虫感染。c. 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害。d. 运输过程中要采取防腐、防雨、防鼠、防蝇、防尘等措施，一 定要用清洁的遮盖用具将食品复盖严密，以防污染。e. 根据食品特点，应对车辆有特别要求（如：速冻食品的冷藏温 度要求;海鲜产品的供氧要求等）。 控
8、温54a.运输过程中采取控温措施，定期检查车（箱）内温度以满足 保持食品品质所需的适宜温度。b.保鲜用冰应符合SC/T 9001的规定。 其他a. 不同种类的食品运输时应严格分开，性质相反和互相串味的食 品不应混装在一个车（箱）中。不应与化肥、农药等化学物品及其它 任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。b. 装运前应进彳丁食品质量检查，在食品、标签与单据三者相符合 的情况下才能装运。c. 运输过程中应轻装、轻卸，防止挤压和剧烈震动。d. 运输过程应有完整的档案记录，并保留相应的单据。（3）配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施 配送车辆在阴雨天气应装有防雨布等防护工具，防止副食品在 雨天
9、里淋湿损坏、变质。 备料完成后及配送过程中所有的货品均使用防尘罩做好防尘、 防雨、防潮的准备。 运输工具应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据产品特 点和卫生需要，还应具备保温、冷冻、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。 运输工具的铺垫物、遮盖物应清洁、无毒、无害。 冷藏、冷冻运输工具应定期进行除霜，风机不能有明显积霜。 运输工具应定期进行检修和维护，确保满足产品的存储要求。 运输工具定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 运输工具内无异味、无明显污物、灰尘。（4）运输车辆及工器具清洗消毒作业 卸货后的卫生 将装货车辆上及周转箱内的杂物清除到垃圾房中。 装货前的卫生
10、 清除车辆上及周转箱内的一切杂物;周转箱应定期清洗;禁止用装过有毒有害物质的车辆装产品。 清洁车身 如装货车辆卫生状况不良，必须用自来水冲洗干净后，再用100PPM含氯消毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面，使其接 触3分钟以上。 冲洗 用清洗机（或水管）对车辆及工器具进行全面冲洗，去除残留物。5、针对新型冠状病毒的食品卫生安全保障措施5.1进货 生产厂家出货前，对产品进行核酸检测，检测结果为阴性后，出 具核酸检测报告，入乌鲁木齐后，物流司机持有 3 天的阴性核酸检 测报告，车辆入场进行消毒消杀，工厂货物持有阴性的核酸检测报告， 并有入乌鲁木齐什的阴性核酸检测报告，配送司机、货物、车辆的核
11、酸证明后，方可入库。5.2货物入仓库流程：（1）申报企业营业执照（个人可提交申报申请书）；（2）申报企业法人或个人身份证复印件；（3）供货企业营业执照（个人可提供供货证明）；（4）供货企业法人或个人身份证复印件；（5）供货企业或个人购销凭证（供货企业货物清单必须盖章， 个人可提供购销证明）；（6）货物原产地证明；（7）司机驾照和行驶证复印件；（8）司机及随车人员 3-7天内有效核酸报告或绿码；（9）司机及随车人员行程卡。5.3. 经营场所预防新冠状病毒的消毒消杀预案我公司成立新型冠状病毒感染的肺炎防控工作领导小组，统一指 挥协调我公司新型冠状病毒肺炎防控工作。实行新型冠状病毒肺炎防 控工作主要
12、领导负责制，防控工作责任制和责任追究制。1、一般管理制度1.1制定预防性消毒管理制度，安排专人负责，每次消毒都应有 详细的记录。1.2人员管理（1）加强行业卫生知识及传染病防治知识和消杀工作培训。安 排专人进行消毒操作规程和疫情防控措施的培训，提升疫情防控和应 急处置能力。（2）每天库房进行消毒消杀，并填写好消杀台账。（3）从业人员应持有健康合格证明。员工核酸检测每 3-7天检 测一次，并有乌鲁木齐市和易行显示为绿码。（4）每日上岗前、下班后要做好自身清洁消毒。工作时应穿清 洁工作服，保持个人卫生，应佩戴口罩，勤洗手。（5）建立职工健康档案，定期组织职工体检。2、经常性卫生要求（1）保持商场内
13、外环境整洁，地面无废弃物。（2）加强室内换气通风。符合要求的集中空调通风系统可继续 运行，并应根据空调系统及建筑物的特点，采取相应的清洁消毒措施， 禁止吸烟。（3）地面、墙面、柜台、货架、公用电话、公共卫生间、电动 扶手带、门把手等每日消毒。（4）卫生间的洗手盆、公用扶手、水龙头、抽水马桶等卫生洁 具应每日消毒，做到无积水、无异味。要配备足够的洗手液，保证水 龙头等供水设施正常工作。保持环境卫生清洁，及时清理垃圾。（5）每日对餐桌椅及地面进行清洁和消毒。（6）下水管道、空气处理装置水封、卫生间地漏以及空气机组 凝结水排水管等的 U 型管应当定期检查，缺水时及时补水，避免不 同楼层空气掺混。（7
14、）应当配备消毒剂、洗手液、速干手消毒剂、体温计等防控 物资，有条件时可配备感应式手消毒设施。有条件时可配备感应式手 消毒设施。群密集场所，建议配备空气消毒机、上照式紫外线灯或壁 挂式空气喷雾消毒机。（8）消毒后的物体表面应当用清水擦拭干净，可冲洗的用品用 具应充分冲洗。（9）工作服可用流通蒸汽或煮沸消毒 30 分钟，或先用 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分钟，然后常规清洗。3、环境消杀措施：一是加强室内通风加强室内换气通风，严禁未佩戴口罩者入内。杜绝人群聚集、出 入要保持距离。二是做好卫生保洁及时垃圾清运处理。每天产生的垃圾应当在专门垃圾处理区域内 分类管理、定点暂放、及时清理。垃圾
15、暂存地周围应当保持清洁，每 天至少进行二次消毒。三是做好物体表面清洁消毒 保持环境整洁卫生，每天定期消毒，并做好清洁消毒记录。对高 59频接触的物体表面（电梯间按钮、扶手、门把手、桌椅座椅、购 物篮、购物车、临时物品存储柜等），可用含有效氯250-500mg/L的 含氯消毒剂进行擦拭。建议每天至少在营业前和结束后各消毒一次， 可根据客流量情况适当增加消毒次数。垃圾桶消毒。可定期对垃圾桶等垃圾盛放容器进行清洁消毒处理可用有效氯500mg/L的含氯消毒剂进行擦拭，也可采用消毒湿 巾进行擦拭。卫生洁具消毒。卫生洁具可用有效氯500mg/L的含氯消毒剂擦 拭消毒，作用 30 分钟后，清水冲洗干净。工作服消毒。定期更换工作服，可用流通蒸汽或煮沸消毒 30 分 钟，或先用500mg/L的含氯消毒液浸泡30分钟，然后常规清洗。四是做好人员防护 从业人员在岗时应当佩戴防护口罩，顾客也要佩戴口罩，从业人 员与顾客服务交流时宜保持一定距离和避免直接接触。注意手卫生，工作人员在上岗期间应当经常洗手，可用有效的含 醇速干手消毒剂。有肉眼可见污染物时，应当使用洗手液在流动水下 洗手。4、消毒措施4.1环境消毒（1）物体表面
