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1、2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用2. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮3. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大4. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）5. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）6.
2、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）7. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）8. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然9. 【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（）10. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜11. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉12. 【判断题】多
3、余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（）13. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体14. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活15. 【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（）16. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火17. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）18. 【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（
4、）19. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部20. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）21. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油22. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸23. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）24. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油25. 【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种
5、设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备26. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）27. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料28. 【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡29. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）30. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀31. 【单
6、选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉32. 【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作33. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除34. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟35. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因
7、素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额36. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）37. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部38. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）39. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格40. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）41.
8、 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）42. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）43. 【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）44. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同45. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂46. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）47. 【判断题】任何食物中毒的患
9、者，均可采用催吐的方法救治。（）48. 【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（B）A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣49. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养50. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助51. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精52. 【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（）53. 【单选题】
10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于54. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火55. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）56. 【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米57. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）58. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定
11、。（）59. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（D）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B160. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.761. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）62. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口63. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成
12、形态C、完成形态D、固定形态64. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型65. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人66. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合67. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物68. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）69. 【单选题
13、】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门70. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒71. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实72. 【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）73. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好74. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）75. 【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（）76. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过
