《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考70》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考70（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切2. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素3. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐4. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）5. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为
2、15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）6. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）7. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）8. 【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂9. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备10. 【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）11. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（）1
3、2. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色13. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃14. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美15. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中16. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH
4、值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（）17. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性18. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准19. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）20. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门21. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆22
5、. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）23. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类24. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定25. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法26. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文
6、化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟27. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部28. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐29. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌30. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）31. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（）32. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉33. 【单选题】下列
7、中不属于机体对热能消耗的是。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用34. 【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)35. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物36. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓37. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）38. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）39. 【判断题】切配冷菜，运刀要有
8、力度、要稳、准、快。（）40. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）41. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本42. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）43. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色44. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁
9、45. 【单选题】工业“三废”是指。（B）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物46. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量47. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）48. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染49. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）50. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉
10、粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠51. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱52. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网53. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温54. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444
11、444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444455. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明56. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）57. 【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出58. 【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）59. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）60. 【判断题】毛料质量
12、等于净料质量乘以净料率。（）61. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦62. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于63. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（）64. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质
13、感65. 【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（）66. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制67. 【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间68. 【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。（）69. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）70. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）71.
