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1、HACCP在餐饮加工生产中的应用i学校食堂与食品生产企业的异同i.i相同点Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse产品的性质：将农副产品或前端食品转变为人类入口的食物加工过程：从原料采购到出售因此我们可以这样认为：学校从其根本属性上食堂属于食品生产企业范畴Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse1.2特殊性具有特定的主顾客群有一定的对外营业段Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse
2、直接面向顾客产品保质期短问题产品追回困难2管理上的总体要求2.1面向顾客的饭菜品种丰富营养搭配合理色香味俱全食品安全卫生就餐环境整洁按时开饭服务态度良好2.2支持性的人员胜任工作设施可靠运行宣传工作杜绝事故发生不断改进工作2.3经营性的不得用于商业用途财务状况良好拓展新的领域人才的引进和储备理念性的以人为本交流沟通加强学习如何落实这些总体要求?靠管理尽可能地让事物向我们期望的方向发展3问题的提出我们为什么需要管理我们为什么需要制订管理制度我们为什么需要改进我们的管理制度我们为什么需要管理管理学中，对管理的定义是多样化的。管理有决策、领导、计划、协调、组织、控制等功能。立场、方法、角度、职位的不
3、同对管理可能有不同的理解。文化背景的不同可能对管理有不同的理解。对管理者而言，管理是“通过别人来使事情做成的一种职能”。与某项工作有关的所有人员，应首先理解、沟通管理方面的思路和要求我们为什么需要制订管理制度制订管理制度的目的：沟通意图、统一行动（品牌建设）管理制度的用途：指导实施评价实施不得用于商业用途管理制度的详略程度取决于：组织的规模过程的复杂程度人员的能力我们为什么需要改进我们的管理制度组织的管理水平和个人的认知水平的局限性组织发展的需要外部环境变化的需要4有关的ISO标准和国外先进标准现阶段与高校后勤有关的认证主要有：ISO9001质量管理体系要求ISO14001环境管理体系规范及使
4、用指南ISO18001职业健康安全管理体系规范IS0版本正在HACCP危害分析和关键控制点（又称“食品安全管理体系”。该标准的制订当中，现在国内认证的标准版本是丹麦的标准为基础的）以上四个标准的关注点有所不同：IS09001关注顾客的需求；ISO14001关注相关方对环境的关切；S018001关注职业健康安全风险；HACCP关注食品生产过程中的危害，只面向食品行业。共同点在于：遵循管理上的PDCA方法；强调预防为主（正常情况下防止工作上的偏差，异常时及时按预案进行处置）关注相关法律法规的要求。5.HACCP食品安全管理体系建立的前提条件HazardAnalysisandCriticalCont
5、rolPointHACCP是用来控制食品安全危害的一种最常用的技术，并形成一种重要的管理体系食品安全卫生预防控制体系。这是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或存在危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。它是一种控制危害的预防性体系，不是零风险体系。5.1体系的构成包括GMP、SSOP、HACCP计划三个组成部分HACCP不是一个孤立的体系。企业的硬件和管理在总体上要符合GMP(良好的卫生规范),制订和实施一套用于基础卫生控制的SSOP(卫生标准操作程序)。GMP和SSOP被成为HACCP的前提条件。一般是在
6、ISO9OO1基础上建立的(ISO将发布ISO22OOO关于HACCP的国际标准，其编写格式几乎与ISO9OO1相同)1.HACCP具有以下特点：HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。食品生产者要以借助它来确保提供给消费者更安全的食品。1) HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有良好卫生规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。3）HACCP是一种用于保护食品防止产生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品生产方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。4
7、）HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消除所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一上可接受的水平。5）该方法可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。6）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。7）HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。5.2GMPG
8、oodManufacturingPracticeGB14881-94食品企业通用卫生规范GMP就是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规为基本的指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生。它包括了对食品生产、加工、包装、贮存、厂房、建筑物与设施、加工设备、用具、人员的卫生要求、培训、仓储与分销。并对环境与设备的卫生管理、加工过程的控制管理等都做了详细的要求和规定。GMP作为食品生产、包装、贮藏、卫生、质量管理的技术基础，具有法律上的强制性。一个食品企业如果要建立HACCP体系必须有效实施GMP，确保HACCP计划的完整性及加工产品的安全。GB1488
9、1-94包括以下7个要素：1）原材料采购、运输的卫生要求；2）工厂设计与设施的卫生要求；3）工厂的卫生管理；4）生产过程的卫生要求；5）卫生和质量检验的管理；6）成品贮存、运输的卫生要求；7）个人卫生与健康的要求。我国目前专门制定了19类食品加工企业卫生规范（GMP）:罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、密饯、糕点、乳品、肉类加工、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、不得用于商业用途天然矿泉水、巧克力、膨化食品、保健食品。5.3 卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程,尤其是SSOP描述了一套具体的与食品卫生处理和加工厂环境的
10、清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。举例：在GB14881-94（GMP）的第，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。”那么，在企业的SSOP中，就要将如何保证“良好的情况”规定具体的操作规范。SSOP要求企业根据八个（但不限于八个）主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。水和冰的安全性食品接触表面的清洁交叉污染的防止手清洁、消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物污染有毒化合物的处理，贮存和使用雇员的健康状况害虫的灭除和控制6食品的危害食品的危害：能导致食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。化学的危害包括天然的化学物质、有意加入
11、的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。物理的危害包括任何在食品中发现有害的外来物品，如金属、玻璃、石头。7.HACCP食品安全管理体系HACCP是一套完整的预防性食品安全控制体系。它是企业建立在具有良好的操作规不得用于商业用途范（CMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上的。强调对关键控制点的管理，主要是避免以下弊端：总想控制许多点，涉及到方方面面，这样就会失去重点，也就会削弱了对食品安全的的控制。7.1 HACCP的七个原理：原理一：进行危害分析（HA）原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：建立关键限值（CL）原理四：对关键控制点进行监控（M）原理五：纠正措施（CA）原理六：验证程
12、序（V）原理七：有效的记录保持（R）危害分析危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础。要进行危害分析，首先要明确危害的概念以及HACCP应控制哪些危害。危害是具有能导致食品不安全消费的生物的、化学的、或物理的因素。危害这个术语，当被用于与HACCP相关时，仅限于安全方面。建立流程图。产品流程图的步骤是对加工过程一个清楚的、简明的和全面的说明，在制订HACCP计划时，按流程图的步骤进行危害分析。流程图应包括从原料及辅料的接收、加工直到成品储运的所有步骤，力求清楚和完整。危害分析是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控
13、制点。危害分析需要专业人员（必要时请外部专家）的参加，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制。在危害分析时，根据各种危害发生的可能性和严重性来确定一种危害的潜在显著性。在进行危害分析时，要把对安全的关注同对质量的关注分开。不得用于商业用途危害分析表（1）配料、加工步骤（2）确定本步中引入的受控的或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是、否）（4）对（3）的判断提出依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是、否）确定关键控制点（CCP）预防危害发生消除危害将危害减少到可接收水平CCP判断树CCP判断树是判断CCP的有用工具，但不是惟一的工具。
14、判断树的正确应用有助于确定CCP,但判断树有其局限性。例如，不能将不卫生原料经高压杀菌等于手段处理后供人类食用。CCP确定必须结合专业知识，判断树的应用不能替代专业知识，否则会导致错误的结论。7.2 建立关键限值（CL）必须对在危害分析中建立的每个CCP设立关键限值。关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害，当加工偏离了关键限值时，应采取纠正措施以确保食品安全。CL常用一些物理的（时间、温度、厚度、大小）、化学的（pH值、水活度值、盐量浓度）指标。不得用于商业用途CL应符合相关的国
15、家标准、法律法规要求；CL应具有科学依据。正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。7.3 对关键控制点进行监控（M）监控及监控的目的：监控是对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。7.6纠正措施（CA）纠正措施：纠正措施是在关键控制点（CCP）上，监控结果表明失控时所采取的任何措施。它由2部分组成，即：（1）纠正和消除偏离的原因。使CCP恢复控制，防止偏离再发生。必要时，调整加工工艺，修改HACCP体系。（2）隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。纠正措施的目的必须使CCP重
16、新受控。纠正措施既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。眼前方法主要用于恢复控制，并使加工在不再出现CL值偏离或出现意料下重新开始，但仍须确定偏离的原因，防止其再次发生。7.7 有效的记录保持记录保持是HACCP计划成功的重要部分。记录提供了关键限值得到满足或当关键限值发生偏离时所采取的适用的纠正措施。同样地，记录也为加工过程调整，防止CCP失控提供了监控手段。记录应明确显示监控程序已被遵循，并应包括监控中获得的真实数值。7.8 验证程序（V）HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平，即：计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控
