《2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）（156页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）一、单选题1.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C2.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D3.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D4.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越
2、不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B5.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B6.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A7.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥答案：C8.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C9.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、
3、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B10.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、4162B、93139C、185231D、556649答案：B11.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B12.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间()。A、与20以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案：B13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C14.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是(
4、)。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A16.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B17.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C18.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动
5、脉硬化和冠心病的作用答案：A19.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A20.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上答案：A21.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D22.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A23.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D
6、、促进水溶性维生素的吸收答案：D24.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、西红柿随吃随切B、黄瓜切片后不马上烹炒C、反复掏洗大米D、炸油条答案：B25.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A26.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A27.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C28.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利
7、幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D29.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A30.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D31.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A32.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D33.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒(
8、)。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D34.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A35.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄答案：B36.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：C37.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B38.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶
9、的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D39.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A40.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A41.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A42.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C43.钳花成型法常与()等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠答案：B44.钳花是运用小型
10、工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、夹制B、整塑C、捏制D、压制答案：B45.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D46.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A47.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A48.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D49.确定产品定价目标，必须在保持产品(
11、)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B50.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C51.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D52.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D53.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D54.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成
12、本D、耗用原料质量答案：C55.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B56.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D57.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味答案：D58.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A59.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，
13、改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A60.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好答案：D61.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B62.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C63.蟑螂在5下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D64.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A65.下列米粉中，粉质较粗的是()。A、粳米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉答案：D66.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C67.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄答案：B68.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D69.厨房、餐厅不易推广的灭鼠
