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1、（产品管理）炼脂与炼制动物副产品原料、炼脂和炼制动物副产品101GaryG.Pearl,D.V.M.美国脂肪和蛋白质研究研究基金公司总裁简介本课题对于畜牧业生产链的几乎每壹环节均非常重要，和此同时，它又是我们当中从事肉品生产学科的很多人以及大多数消费者知之甚少的课题。随着农业人口统计学已经且继续发生变化，要高度熟悉其生产常规就变得愈加遥不可及。从事农业且积极从事肉品动物生产的人逐年减少。因此，作为消费者、学者、教师、管理者、立法者、研究人员的群体，其对我们的食物来源的了解也越来越少。肉品行业尤其明显。畜牧业发布事关安全、营养和健康习惯的信息和事实是很有必要的，这些健康习惯和我们的每餐每顿均息息
2、关联。每饲养壹头用于获得肉品，奶品、蛋类和纤维的畜禽，总伴有壹些不能食用的东西。原因有多种，但事实是：肉品牲畜生产导致副产品或联产品生产。因此，本基本培训文件旨于探讨炼脂工艺和动物副产品。原料论题即为标题。几乎各种产品的工业生产商均会使用“原料”这壹名词。对于汽车制造商来说，钢材、塑料、皮革、玻璃、电子以及其它壹系列组成部件均是原料。对于炼脂业而言，原料指非食用性成分或组织。可食用肉品、禽肉和鱼肉均是畜牧业、家禽业和渔业的初级产品，代表主要的动物价值。但副产品则是维持肉品、奶品和蛋品提供过程中生产、加工和预加工职能共生关系的重要钥匙。可食用性要由壹系列准则决定，其中包括消费者认可度，管理要求，
3、经济学原理、卫生状态、传统和种族背景，等等。原料和脂类提炼关联的字面含义即指副产品，而和脂类提炼关联的俩组词副产品和联产品时常被混用。如果需要准确定义的话，即给出最为确切或最具说明性的说明时，除了要注意到壹个事实外，其余的且不是很重要。副产品被定义为于主要产品生产过程中获得的二次产品，而联产品含有“壹起”或“联合”的意思。因此，对于畜牧生产和加工业的壹个重要事实就于于人类食物的肉品、乳品和蛋品生产过程中会附带产生具有利用价值和包含商机的副产品。美国肉品以及肉制品市场每年需要生产和屠宰大约1.39亿头牲畜以及360亿磅家禽肉和更多的水产品。当下，美国平均每年要屠宰1亿头猪，0.35亿头牛和约80
4、0亿只鸡。其于世界上的猪肉产量位居第二，牛肉和家禽肉产量位居第壹。将动物加工成食用肉品时产生的副产品包括皮革、毛皮、羽毛、蹄、脚、角、头、骨头、趾甲、血、器官、腺、肠、肌肉和脂肪组织，壳和整个骨架。据载，将这类副产品用于其它重要领域的历史已经有数世纪，且且大量的科学证据证明了其营养价值，使用非食用性原料制成的产品对关联行业乃至社会于经济、环境，人类和动物健康方面均做出了重要的贡献。根据基本估算，这些副产品组织占到活牛重量的50，活猪重量的42，活鸡重量的37以及大多数鱼类的57。甚至仍存于可产生更高品质的非食用原料的现有成分。其中包括深加工，预包装即食肉制品，这些工序于加工地留下更多的非食用部
5、分。此外，因最近和即将执行的法规规定，食物中不能包含无行走能力的牛和屠宰牛的某些组织，从而增加了原料的数量。当下每年产生的原料量已超过500亿磅，如果全部加于壹起，甚至可超过540亿磅。动物性原料是易腐性物质，易寄生微生物，其中许多可使对人和动物致病。研究显示其所含以食物为载体的病原体具有很高的致病率。如将其作为壹种动物原料处理且以加工方式进行炼制则可创造出壹种符合所有环境质量和疾病控制要求的安全综合体制。提炼提炼是通过壹系列设备和工艺完成的。它是壹个物理和化学转化过程。通过使用生产过程中产生的动物组织和将食用动物加工成肉制品，北美的246家炼脂厂通过其年总产量壹半之上的产品服务于畜牧业。全部
6、工艺包括加热、水分提取和脂肪分离。完成这些工艺的方法有多种，如附录I（附件）所示。完成该熬炼工艺的时间和温度至关重要，它们是成品质量的主要决定因素。工艺视原料的成分而异。肉品和骨粉（肉粉），家禽肉粉，水解羽毛粉，血粉，鱼粉和动物脂肪是提炼过程中的初级产品。全部炼制系统技术中包括原料收集和卫生运输到工厂，于到达工厂后，随即被磨碎成大小均匀的细粒，再连续不断或分批输送到熬炼器中。根据系统型号不同，壹般使用温度为2450到2900F的蒸汽加热40到90分钟完成熬炼。蒸汽的温度要视系统种类而定。目前北美炼油系统大多为连续输送型。无论采用何处方式熬炼，均要将熔化的脂肪和蛋白质和骨质固体物质分离，仍要除去
7、壹部分水分。最重要的熬炼方式和用于灭活包括细菌、病毒、原生动物和寄生物于内的微生物杀菌过程类似。脂肪通过封闭容器中的螺旋压榨机和熬炼材料分离。于完成熬炼和脂肪分离后，由蛋白质、矿物质和壹些残余脂肪组成的“油渣”通过去除水分、研磨和转移存放或装运而进行进壹步加工。蛋白质可存放于供应仓库或封闭的建筑物中。脂肪则用油箱存储和运送。提炼工艺和技术已经发生和将继续发生重大变革。现代炼脂厂均是将原料处理和加工存放区分开来，采用计算机技术进行工艺控制和监测。这样，某些微生物相应热致死值的时间温度记录就可符合成品的营养质量要求。各国的有关动物副产品的监督办法不尽相同，甚至连各国的炼制工艺的说明和控制均不壹样。
8、例如，欧盟指令要求哺乳动物类原料应于温度为271.40F(1330C)，压力为3巴尔的条件下处理20分钟。北美工艺除加工羽毛和其它高角蛋白含量的组织外，壹般均不会进行压力处理。除高角蛋白含量的组织外，使用压力处理的加工条件壹般均会降低合成蛋白质粉的营养价值（10到15）。但炼制工艺和微生物灭活工艺的时间温度却均是相同的。超过热致死时间要求的温度和营养价值降低关联，尤其和蛋白质和氨基酸的降低关联。提炼工艺提供了壹个受控时间温度加热过程，它可灭活细菌、病毒、原生动物和寄生生物。该优点是其它原料处理方式如填埋、堆肥、掩埋所没有的。研究显示食用性动物加工产生的原料上布满微生物。表1列出了副产品原料中所
9、含的高致病率和食物滋生的微生物数据。表中仍列出了炼制过程杀死这类食物性寄生病原体的效力资料。表1美国的炼制系统消灭病原菌a的效率病原体,原组织b,加工后魏氏杆菌李司忒氏菌属李氏细胞质基因弯生菌属弯生肠菌沙门氏菌属,71.476.28.329.820.084.5,0%0%0%0%0%0%aTrout等人，2001年，于冬天和夏天从17家不同的炼脂厂采集的样品。b采集的总样品数中呈病原体阳性的样品数百分比沙门氏菌是壹种于饲料成份中常见的菌种，常寄生于动物性副产品中。当下公认所有成分的后加工处理是造成再次污染的主要原因。这是所有饲料成分所共有的问题，而不仅限于动物性蛋白质。表2中全世界的数据库说明了
10、这壹事实。该总览以及其它数据库显示所有饲料成分中均可能含有沙门氏菌。因此，于加工饲料成分的前、后处理中，务必要遵守工业饲料安全标准或作业指导书。表2饲料成分中的沙门氏菌属发生率,国家成分,项目,荷兰a,德国b,美国c,加拿大e,英国e动物性蛋白质,样品呈阳性百分率,20266,176,10156,未方案20,1203植物性蛋白质,样品呈阳性百分率,12983,19626,5036,未方案18,20027谷类,样品呈阳性百分率,373,未方案5,10261鱼粉,样品呈阳性百分率,未方案22,131622aBeumer和VanDerPoel，1997年d加拿大食品检验局，1999bSreeniva
11、s,1998eBrooks,1989eMcChesney等人，1995虽然研究显示炼制能够降低蛋白感染素的传染性，且且公认该蛋白感染素是造成传染性牛海绵状脑病（TSE）的原因，但当下尚无炼制工序能够将其灭活。因此，即使能降低其传染性，也仍没有炼制方法，或其它工业操作工艺证明可于应用条件下完全灭活传染性牛海绵状脑病。北美炼脂行业认识到其于保证食品安全和保护人类和动物健康中的作用。炼制工艺是确保生物学安全的有效方法。其基础设施，产品和炼脂业要受到州和联邦机构的管理。炼脂业组织于质量保证，饲料安全和动物健康中提供技术支持和教育。脂肪和蛋白质研究基金公司（FPRF）请求且资助行业和大学研究机构落实有关
12、的生物安全和营养价值措施。动物蛋白质生产商行业（APPI）管理全行业的生物安全计划。沙门氏菌属的减少和第三方认证须达到牛海绵状脑病（BSE）防治的规定要求。此外，北美炼油公司已采取自愿危险分析临界控制点（HACCP）计划作为其生物安全和食品安全计划的壹项重要内容。提炼的动物性副产品提炼工序将原生动物组织转化成各种蛋白质、脂肪和矿物质产品。这些产品均转变为和原始原料完全不同的颗粒型基质和脂肪。根据最保守的估计，该原料中的水分超过了60，蛋白质约为20，脂肪约为20。这些蛋白质、脂肪和矿物质成分然后可用于多种用途。传统上它们主要用作牲畜、家禽、水产养殖和宠物的饲料成分。美国每年约生产92亿磅动物性
13、蛋白和92亿磅炼制脂肪。这些产品中约有85用作动物饲料成分。于化学制品、冶金、橡胶、油化学品等工业领域的应用则为第二大应用途径。现已知道的有3000多种现代工业用途。肥皂和护肤品主要使用动物性脂肪尤其是动物脂制造。用于生物燃料也逐年有所增多。动物脂肪和回收油脂正如上文所述，动物饲料和配料行业是炼制动物脂和餐厅回收食用油的壹大用户。脂肪是含热量最高的饲料和食物成分。此外，脂肪及其某些成分的脂肪酸除了其热量功能外，仍可提供极其重要的和必不可少的身体功能。炼脂行业每年均约加工116亿吨以下各种脂肪：食用动物脂,1,625非食用动物脂,3,859猪油和油脂,1,306黄油脂,2,633家禽脂肪,2,2
14、15共计,11,638美国农业部2002（单位：10亿磅年）该年产量约占美国脂肪和油（油脂）总产量的13.油脂壹词包括脂肪和油。油脂的化学主要为甘油三酸酯。基本上能够表述为由1个单位的甘油和3个单位的脂肪酸组成的结构。脂肪酸实际上是构成各种脂肪的化学和物理特性的组成成分。例如，动物脂和玉米油均是主要由甘油三酸酯组成的油脂。但动物脂于室温下为固态，玉米油则为液态。其不同之处就于于各种产品的脂肪酸种类不壹样。同样，由不同动物加工而成的脂肪的脂肪酸组成也不相同。参考表（表3）中列出了各种脂肪和油中脂肪酸组成百分比的差异。自然脂肪中发现的大多数脂肪酸链均由8到12个碳组成，长度各异。食用脂肪的脂肪酸大
15、多为14到18个碳长。如果脂肪酸具有双键化学结构，该脂肪酸可视为不饱和酸。反之，无双键的脂肪酸则为饱和脂肪酸。如果其结构中的双键数达到俩个之上，该脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。随着碳链的饱和脂肪酸数量增加，熔点也相应增高，其物理性质也称为“硬脂肪”。硬度采用滴定度衡量。无论动物脂是来自哪种动物，如果它的滴定度不低于40，则均是通过以度为单位作为动物脂测定脂肪酸的凝固点。碘值是另外壹种衡量硬度软度的衡量方法，即每100克脂肪吸收的碘的克数。不饱和脂肪的碘值比饱和脂肪的碘值要高。表4中对比了各种动物脂肪的滴定度和碘值。表3各种脂肪和油的脂肪酸组成百分率脂肪酸成分,动物脂,工业猪油,猪油,餐馆油,家禽油,玉米油,大豆油,葵花籽油,花生油,棕榈油,菜籽油,棉籽油,椰子油C8,羊脂酸,6.5C10,羊蜡酸,.2,.1,6.0C12,月桂酸,.2,.2,.1,49.5C14,肉豆蔻酸,3.0,1.9,1.3,1.9,1.1,1.5,1.0,19.5C16,棕榈酸,25.0,21.5,25.8,16.2,20.8,12.5,11.5,8.0,11.5,42.0,4.0,26.0,8.5C16-1,棕榈油酸,2.5,5.7,2.7,2.5,5.9,1.
