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1、 蔬菜的煸与汆一、教学目标1、知识与技能（1）学会叶类蔬菜的采购要求、加工方法。（2）初步掌握蔬菜煸和汆的一般制作步骤和方法。2、过程与方法（1）通过设计、实践，学会对所选材料进行作品的构思。（2）在实践操作活动中，认识并正确使用烹饪用具。（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力和品尝能力。3、情感态度与价值观（1）用所学技能为家庭成员服务，养成良好的劳动习惯。（2）通过体验用同种原料制成不同的菜肴，展示自己的创造潜能。（3）感悟饮食文化对生活的影响和价值。（4）通过切菜、用火的操作，形成规范意识和安全意识。二、教学重点和难点1、教学重点（1）蔬菜烹调煸、汆方法。（2）蔬菜煸炒和汆涮烹调
2、综合应用和作品口感。2、教学难点（1）蔬菜的煸与汆制作程序，调味品的加入适量。（2）菜肴口感，鲜度总体设计和控制。三、教学器材学具：材料（1）草头150克、生菜150克（净料）（2）调味料：蚝油20克、精制油、盐、味精、白糖、白酒、生粉（3）餐具：二个盘子（六吋） 情景对话菜肴制作设计教师讲解、示范资料交流学生实践操作设计新菜谱菜肴品尝、展评四、教学流程 五、教学过程 （一）烹调艺术在生活中的影响 1让学生谈韩剧大长今说明:激发学生学习兴趣，要求学生谈剧中食物不同的烹调方法所带来的影响，从而引出烹调是一门艺术，饮食是种文化，古今中外许多人都在研究。2学生交流收集的资料同一种菜的不同烹调方法说明
3、：学生交流之后，教师可补充绍中国的饮食文化，激发兴趣，拓宽视野。 3请学生说说平时最喜爱吃的一道菜的烹调方法说明：结合学生的日常生活，了解他们的一些生活习惯，在交流中引导他们要合理搭配膳食，特别强调吃蔬菜的重要性。（二）蔬菜的烹调方法1介绍蔬菜与人体健康的有关知识皇帝内经中提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”书经里记载：“谷以养民，菜以佐食。” 蔬菜营养丰富，纤维素较多，并且含有丰富的矿物质和各种维生素、蛋白质等。新鲜蔬菜中丰富的纤维素能增强消化液和食物的接触，促进胃肠蠕动和食物残渣的排泄；蔬菜里还含有调味物质，如挥发油、芳香油、有机酸等，能刺激食欲，加强胃肠蠕动。每人每天至少进
4、食新鲜蔬菜500克，品种要求达3种以上，其中绿叶蔬菜应占250克左右。2学习蔬菜的搭配、营养素的保护 学生阅读信息库有关资料 蔬菜的营养 一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高，其规律是绿色的养分最高，黄色或杂色次之，白色最低。 各种维生素损失程度顺序 维生素C 维生素B1 维生素B2 其它维生素B族 维生素E 维生素A及维生素D3蔬菜烹调前的准备工作 蔬菜的采购鉴别蔬菜的质量，首先要看蔬菜质地是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光，另外要看蔬菜水分是否充足；最后还要看蔬菜表面是否无伤。叶菜类：选购时要注意，外观看起来青翠没有凋萎、发黄的迹象，叶面干爽，闻起来没有发臭或受潮的味道。花果类：选购表皮坚挺，没有受
5、潮、凹陷及软化的瓜果根茎类： 蔬菜表面完整，没有发芽或腐烂蔬菜的加工 叶菜类：a) 叶菜类蔬菜质地较细，最好能够用手摘下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感b) 摘下的嫩叶放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出c) 球状叶菜类需要先去掉菜梗，一片片剥开并斯成小片清洗瓜果、根茎类： 这两类的蔬菜不太容易煮熟，最好在快炒前先用滚水汆烫一下，可以缩短热炒时间，保留蔬菜原始的口感和养分。说明：烹调菜肴前有许多准备工作，因此教师要抓住重点，对采购、加工的每个环节的要点举例说明，这样能培养学生，思路清楚，做事讲究条理。4、蔬菜的烹调方法说明：烹调蔬菜必须讲究科学性，用不同烹调方法和合理
6、搭配，才能最大程度的保护营养成分少受损失，才能有利与人体健康，才能烹制出既符合卫生要求又有营养的菜肴。（1）煸炒：将经过刀工处理的小型原料，直接放入热油锅中，用旺火快速翻朝炒成熟的方法。操作关键是火要大，动作要快。如生煸草头、生煸豆苗。（2）汆涮：将原料下水，沸水或沸汤中加热成熟，然后拌入调味品的方法。关键方法是汆涮的时间要短，原料刚熟就可以。如蚝油生菜。（3）煮： 将原料放入清水或鲜汤中，用中小火较长时间加热成熟的方法。操作要点是用小火，加热时间长一些，使原料酥烂入味。如大煮干丝。（4）烧：将原料放入锅内加汤汁和调味品，用大火烧开后转用小火烧至成熟的方法。要掌握好火候，加热时间不宜加长，一般
7、10分钟左右。如咖喱土豆。（三）实践操作、设计制作新菜谱1了解烹调工具的使用及菜刀切菜规范动作。(阅读工具材料架P118)用铝锅炒菜，蔬菜中的维生素C损失最小，铁锅次之，铜锅最大。2情景引入，设计生煸草头、蚝油生菜的制作方案。说明：情景引入后让学生自己动手，学着设计烹调这两个蔬菜的制作方案，3播放生煸草头、蚝油生菜的制作录像4动手实践操作 说明：学生在实践操作中教师要强调煸、汆两种烹调方法的特点。生煸草头的动作要快、火候要大、油温控制要好。蚝油生菜制作时，强调先洗后切，汆烫动作要快。5设计新菜谱生煸三鲜草头（豆苗、枸杞头） 原料：草头400克、笋丝、香菇丝、火腿丝各25克 调料：精制油75克、
8、白汤5克、酱油15克、味精1克、大曲酒10克 操作：取草头嫩头、嫩叶，洗净沥干水分 炒锅烧热，入少许油滑锅，再放入全部油少热，放入草头、笋丝香菇丝、火腿丝，用旺火急速煸炒，不断颠翻，假如白糖、胃镜、酱油、大曲酒，炒至草头柔软碧绿，即出锅装盆6品尝菜肴，交流评比说明：学生完成菜肴的烹制后，师生共同从色、香、味、形进行评展。 七、教学参考 1烹饪与烹调烹饪和烹调的区别在于：烹饪是指制作饭菜的全过程。烹调则是烹饪中的一部分，它是将已切配成形或上浆挂糊的原料，通过加热和调味，制成一个质、色、味、形俱佳的完整菜肴的操作过程。2烹调的意义“烹”起源于火的利用。古代人在劳动实践中，发明了钻木取货和击时起火，
9、于是开始了烹制熟食。“调”起源于盐的利用。人们经过长期的实践，证明盐能够增加食物的美味，于是开始取盐作为烧食物时的调味，人类食物最简单的调味就开始了。烹调的发明是人类进化的一个重大关键，是人类发展史上的一个里程碑。3烹饪辞典汆：是把一些易成熟的原料加工成片、丝等小型形状，放入沸水或沸汤中经大火短时间加热成熟的烹调方法。汆的原料应是新鲜细嫩、去皮、去骨、去筋膜、腥膻气味较少的。刀共处理迎厚薄、大小一致。汆制时大火沸水，加热时间极短。汆的方法大多用于汤菜，且以清汤为多。炒：分为生炒、熟炒、清炒、软炒、干炒、水炒、抓炒、爆炒。生炒又乘火边炒、生煸，是指将所有生料（蔬菜或肉类），不挂糊、不上浆，入旺火
10、速炒至熟成菜的一种烹调方法。4火候和油温 油温的划分名 称俗 称温度（）油 面 情 况油 中 原 料 反 应中温油34成90120无青烟，无响声，油面平静原料周围出现少量气泡热温油56成120180微冒青烟，油从四周向中间翻 动周围出现大量气泡，无爆响高温油78成180240有青烟，油面比较平静，搅时有响声原料周围出现大量气泡，有轻微爆响 火力的划分名 称别 称等级特 征烹 调 方 法旺火大火、武火猛火、急火最强火焰高而稳定，火光耀眼明亮，辐射热强，热气逼人爆、炒、炸等中火文武火较强火焰较旺，光度较暗，辐射热较强，有少量热气逼人煮、烩、扒、煎、烤、贴等、小火文火较弱火焰较弱，光度暗淡，辐射热较
11、弱炖、焖、煨等微火慢火微弱火焰细小，供热微弱主要用于菜肴的保温5蔬菜与健康知识介绍l 近年来研究证实，蔬菜具有重要的保健功能，对不少疾病有一定的防治效果。第一，预防肠癌；第二，降低胆固醇；第三，减少糖尿病人对胰岛素的依赖。l 绿叶蔬菜善于吸收土壤中的氮肥，一旦吸收的数量超过蔬菜生长所需的数量，多余的氮就以“硝酸盐”的形式存在于蔬菜中。在采收之后的衰老过程中，本来无害的硝酸盐具有一定毒性，还能与蛋白质和胺类物质形成致癌的亚硝胺类物质。在膳食中，亚硝酸盐摄入量的80%来源于不新鲜的蔬菜。如果放置时间过长，或煮熟后存放过久，或腌渍时间太短，可含有大量亚盐，长期过量食用都可致病。此类毒素来自于土壤和肥
12、料，而并不是来自蔬菜表面的农药。所以，专家建议：不论是从营养还是从健康方面考虑，蔬菜最好还是现吃现卖，不要存放。l 蔬菜王后生菜生菜是蔬菜中最耀眼的明星。人们不太了解生菜的起源，尽管有些书商认为它们来自印度，可如今的植物学家并不同意生菜肯定是哪一种植物的后代。现在种植的各种生菜是汇集不同种类的生菜基因而演变来的。生菜极富营养价值，它含有 胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B族，它还含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾和钠。此外，它还含有少量的铜、铁核锌。它助消化、刺激胆汁的形成、凉血、为血液消毒、利尿、防止肠内堆积和使人年轻。生菜还是消除紧张的有效食品。生菜也有助于治疗便秘。l 人们在选购蔬菜时，
13、不能价格高低来衡量其营养的价值，而要看它的营养素含量是否齐全，比例是否恰当。下面是部分含量的蔬菜排序。胡萝卜素：胡萝卜塌棵菜苋菜荠菜菠菜韭菜油菜青椒。维生素C：青椒青蒜卷心菜香椿荠菜鸡毛菜苋菜菠菜。蛋白质：毛豆香菇黄豆芽黑木耳蚕豆海带香椿荠菜榨菜大头菜。钙：海带荠菜黑木耳大头菜榨菜塌棵菜香椿油菜毛豆。铁：黑木耳海带韭菜榨菜毛豆荠菜大头菜。l 抗癌蔬菜排行榜 最近，日本国立癌病预防研究所，根据对肿瘤抑制作用的大小，列出20种蔬菜。这些蔬菜为：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、菜花、芹菜、茄子、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤蓝、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。l 蔬菜的营养与炊具 根据营养学家研究观察表明，用铁制炊具烹调的新鲜蔬菜，一般说来，维生素C的损失率为8.5%，如果用铝制炊具烹调，则维生素C的损失率为29.8%；另外，用陶瓦炊具煨汤，维生素C的损失率为65.5%；用家用压力锅则维生素C的损失率为52%。上海蔬菜科技网5
