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1、特色小吃配方分享：16款路边摊秘制小吃独家配方，学会了就发财! 1河南肉丁胡辣汤【原料】(制0碗）熟羊肉1.公斤,羊肉鲜汤公斤,面粉1.公斤,粉皮(或粉条)500克，海带10克，油炸豆腐150克，菠菜250克,胡椒粉1克,五香粉8克，鲜姜20克,盐0克,香醋克,芝麻油150克。【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。:想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方，欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习！1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）;粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根,洗
2、净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟,再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁所有洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。3）制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒
3、粉,搅匀,再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。2鲜肉小笼包制作/刘犇提前预制:1、调馅:绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀，使水分所有被猪肉吸取，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面浮现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。、制皮:盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄，再搓成条,下成剂子后擀成面皮。、包制:左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边沿捏褶,左手拇指轻轻按住馅料，
4、食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧，轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。走菜流程:做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出背面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着,清晰可见，跟醋碟上桌即可。技术核心:、制作小笼包的馅料最佳选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更迅速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。新派猪皮冻,成本降六成猪皮冻的制作：1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分
5、钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟清除异味,捞起后冲凉待用。2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内。3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水,大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2左右）冷藏2-个小时使其所有凝固成冻。4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。技术核心：1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。2、焯水时要把猪皮焯透,这样才干彻底清除异味。、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二,加热时间要长达个
6、小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此,猪皮冻才干晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间,节省成本。5、猪皮与清水的比例是1：2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻,否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。海派咖喱春卷制作周元昌这道菜外表看起来就是几只一般春卷，可为什么会桌桌必点？就是由于馅料与众不同，诸多人只觉得口味特别、非常好吃，往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。馅料制作：锅内放入色拉油,再加少量黄油烧热,放成品咖喱酱100克炒香，下入五花肉末50克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末5克略翻至匀后出锅，入盆待用。制作流程:1、调好的咖喱馅。
7、、取春卷皮裁掉其中一角,抹上少量蛋黄液。3、另一端放咖喱馅。4、卷两折后停下。5、将左右两端对折。6、继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香，装盘即可。4手臂大油条这只大油条是广州正流行的一款茶点,引得诸多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约厘米，有成年人小臂那么长，却比手臂还粗，切开后内部中空,吃起来不似一般油条那般柔韧,而是酥香化渣，有一股饼干的口感，并且即便放置一小时,其质地仍然是脆的。在制作时,这款油条不加臭粉，以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康。和面：1、泡打粉10克、酵母5克、盐克纳入盆中，添冷水300-35克搅匀融化，倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团
8、，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。2、揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为克条)。3、用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放一条面块。4、用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块油条生坯,总重量为20克。炸制:电炸炉内加宽油,待油温升至180,放入生坯浸炸至定型,然后翻面，用手勺舀起热油,不断地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约分钟）,趁热切成段,摆入盘中即可上桌。制作核心：1、制作生坯时,两条
9、面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能太多，又不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以浮现蓬松的效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。2、油炸时需保持80，期间需用手勺不断舀油浇淋在油条侧面,这样才干炸得蓬松中空,且质地更加均匀。、炸好后要趁热切成段,将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回软,口感始终是脆的。5酸辣汤制作材料：豆腐一块,火腿半块，木耳适量，鸡蛋一种，香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量，油适量，盐适量，金针菇适量。制作环节:1.嫩豆腐切成长条。2. 木耳泡发后,切成丝。火腿也同样切成丝备用。. 金针菇洗净，切成两段。4. 一枚鸡蛋打散备用。5 淀粉加适量水，调成淀粉水备用。
10、 锅里放水,水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。 然后加入金针菇8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。9. 把蛋液倒入，一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐，调味。1. 加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即可关火，撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或香菜提味。温馨提示:1.打蛋花的时候,火一定要关小、不沸腾的状态，并且汤要有合适的浓度。.制作材料中的蔬菜人们是可以换成当季食材。6中餐厅馄饨【材料】：馄饨皮 0克、猪肉 30克、豆腐 6克、盐 茶匙、生抽 大匙、糖1茶匙、油 少量、姜 少量、葱 少量、【做法】:1、豆腐块压碎；2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎，和豆腐混合在一起搅拌均匀；3、放姜末，放入
11、油、盐、糖各1茶匙,倒入匙生抽；、顺时针搅拌均匀；、取一块云吞皮，把肉馅放中间,皮上沾点水;6、对折捏实；7、在边角粘点水,两手拇指捏住两下角；、往中间叠起，捏紧实;9、水煮沸腾后放入水中煮，并不断慢慢搅拌。不要搅拌得太快,避免弄破；水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了;1、最后捞起来到碗了,倒入高汤,撒上葱花即可7街头土豆小吃【主料】:土豆一种【调料】:小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少量、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少量、油适量制作环节:1、准备好原材料。2、土豆切块。3、土豆如果煮熟。、小葱切成末。5、锅里放入适量油,将煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎。6、煎到每一面均有锅巴。7、加入孜
12、然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉，葱花,稍微翻一下入味即可。小贴士：一、土豆煮熟立即捞出，不要煮得太烂;二、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒,我个人觉得这两种口感上有不同的层次，由于很喜欢孜然的香味，亲们做的时候根据自己喜好来加；三、如果没有椒盐就加盐和少量花椒，都根据自身口味来添加。8炸鲜奶材料牛奶20克，也就是一盒,玉米淀粉0克，糖5克，鸡蛋液若干,面包糠若干。做法.将牛奶，糖，玉米淀粉混合一起搅拌均匀，在上锅加热,一边加热一边搅动，这个过程会慢慢变黏稠,跟浆糊同样，注意不要糊锅底了。2.搅拌到很粘稠之后就离火，找一种底面是平的容器倒进去整形，倒进去之前可以在容器底部擦一层油,然后把装奶糊的容器
13、放进冰箱冷藏一种小时。3.一小时后取出奶糊可以直接倒出,切成长条,粘一圈淀粉,在蛋液里再滚一圈，最背面包糠再裹一层,这部分工作所有做好后，就可以加热油炸奶条了，炸至金灿灿的就可以出锅，注意火不要太大了。用上面的环节还可以做椰蓉小方,这比炸鲜奶简朴,省去了油炸部分，奶冻切条切块,最后在铺满椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。9干炸肉丸子材料:猪肉(腿) 350克、荸荠 2个、鸡蛋 2个、姜 块、虾米适量、食盐 1/茶匙、生抽 1汤匙、蚝油 1汤匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、虾油 汤匙做法:1:想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术
14、配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习!、前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁,放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅，腌制约0分钟2、马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀,用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用3、空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中4、80度,12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可巴什拜羊肉焖饼制作/王志国在新疆，巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山，这里林峦起伏、降水丰富，是优良的牧场,而巴什拜羊是本地的野生盘羊
15、和牧民的家养羊杂交后哺育出的名优小畜品种，具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制，只放盐、花椒、葱姜等家常调料，将擀好的大饼子直接铺在羊肉上，扣上锅盖焖熟，开盖后用刀将饼子划成片，浸入羊汤中与羊肉同烩一下,香浓无比。在餐厅推出时，王志国加以改良,将饼提前擀好后蒸熟切片，走菜时再加入羊肉中一同烩制，出锅后肉带饼香,饼带肉味。面饼制作:盆内放一般面粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团，下成剂子，擀成0.2厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一层色拉油）,入蒸箱蒸约10分钟,取出后揭开,每张饼为一份，切成菱形片备用。香豆粉:香豆
16、又名胡芦巴，是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少量川芎和焦糖味香气，国内西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中，可赋香提味、增进食欲。批量预制：1、将羊前腿剁成块。2、锅放菜籽油烧热,下入一把花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软，再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块）炒香，放东古一品鲜酱油、盐、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉)，添羊骨汤没过原料两指，炖约5分钟后关火出锅,连汤带料提成五份备用。走菜流程：净锅上火,倒入一份炖好的羊肉，烧开后放入一份切好的饼子，盖上锅盖小火焖约分钟，此时锅底尚有少量余汤,出锅撒上香菜即可。在王志国经营的另一种餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅,这道菜也非常旺销,但出品形式略有不同:羊腿改为羊排,提前入高压锅压熟,客人点餐后再回锅、加饼子焖透,走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中,再盖上饼子，扣上草帽即可走菜。1
