本文来自：桥梁伸缩缝 高压胶管 注塑机价格 桥梁伸缩缝 高隔间 橡胶止水带 教育部财政部支持高等职业学校提升专业服务能力项目烹饪工艺与营养专业建设方案顺德职业技术学院2011年10月10日教育部 财政部支持高等职业学校提升专业服务能力项目烹饪工艺与营养专业建设方案一、专业建设基础（一）行业背景与人才需要分析1．行业背景分析2010年全国餐饮业零售额突破2万亿元，广东住宿餐饮业累计实现社会消费品零售总额1893.40亿元，顺德区餐饮业零售额达100亿元顺德地处珠三角腹地，毗邻港澳，是中国经济发展最活跃、国际交流与合作最频繁的地区之一，广东省70%的酒店分布于这一区域，旅游酒店业的发展一直是全国的龙头顺德美食已发展成为拉动地方经济增长的“第四股力量”，是继“两家一花”之后顺德最具魅力和竞争力的软性旅游资源，是顺德又一张闪亮的区域城市名片图1-1 2005年~2010年中国餐饮业零售额走势粤菜在全国各大菜系中占有很重要地位，“食在广州，厨出凤城”，顺德是以广府为中心的粤菜重要发源地，拥有中国三大“厨师之乡”之一的美誉，中心城区大良还被评为全国首个中华餐饮名镇现在全国众多四、五星酒店的菜谱中均有凤城名菜。
顺德拥有各类餐饮企业超过6000家，“中华餐饮名店”14家，“中国烹饪大师”9人，“中国烹饪名师”34人良好的地缘和区位优势，日益频繁的国际交流与合作，强劲的餐饮业发展需求，为顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供了广阔的空间2．人才需要分析尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化以及行业标准缺失等四个方面因素的制约国际品牌既快又多地进入中国市场给中国餐饮业带来极大的冲击，外资餐饮企业，以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，导致人才流失；行业整体素质参差不齐，部分企业仍存在卫生与安全隐患；与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系；从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，人们向着幸福文明社会的目标大步迈进，日常的饮食观也从如何吃饱向如何吃好转化人们除了关心饮食的口味外，开始逐步注重菜肴食品的内在营养，外观的悦目怡人，品质的安全与卫生，就餐的方便与快捷，以及用餐环境、服务水平等非味觉因素。
同时，烹饪文化内涵的增加，不仅改变了人们的饮食方式，而且还带来了整个生活方式的变化，人们要求吃得更科学、更合理、更健康、更时尚，从而对烹饪教育的发展提出了更高的要求过去手工作坊式的师徒传承已经远远满足不了当今行业发展的需求，导致粤菜饮食文化的推广以及粤菜标准的制定形成了瓶颈据国家统计局发布，全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万从对餐饮业从业人员的调查来看，目前餐饮人员结构，厨房管理人员及厨师占47.34%，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%根据社会相关人事资料显示，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点因此，烹饪教育的发展急需纳入科学发展的轨道，餐饮行业对一大批高素质、强技能、善管理的高层次烹饪人才的需求迫在眉睫 （二）专业现有基础顺德职业寄宿学院烹饪工艺与营养专业于2007年开始建设，筹建伊始就瞄准国内外餐饮业龙头企业烹饪人才需要，专业建设起点高、发展快、势头好、体制新、有特色，坚持政校企合作，产学研结合，瞄准国际化发展方向，立足地方，面向粤、港、澳，为餐饮业提供高标准、职业化烹饪工艺与营养专业人才，为打造国内一流、国际知名的中国餐饮业人才培养基地和合作交流中心奠定了良好的基础。
专业招生以来，立足顺德，面向全国，专业现有在校生245人，2011年招生114人，学生覆盖了全国10个省份，其中省外学生占22%，省内学生占36%，顺德学生占42%；学生进校平均分数逐年提高，综合素质越来越强至2011年6月，烹饪工艺与营养专业已经为社会输送出74名高层次餐饮业人才，毕业生受到业界的广泛欢迎，大都在珠三角地区龙头餐饮企业就业1．地方政府全力扶持，积极参与烹饪工艺与营养专业建设顺德区人民政府和顺德人民非常重视教育事业的建设和发展，弘扬顺德美食和粤菜饮食文化，培养粤菜烹饪人才更是顺德区政府和人民大力支持的事情，顺德雄厚的经济实力和产业基础为烹饪工艺与营养专业的建设和发展提供有力支持顺德区人民政府积极与中国烹饪协会、国内开办较早的烹饪院校、港澳和国际上的龙头餐饮企业、专业院校联系交流，与中国烹饪协会合作积极筹建中国烹饪学院2006年以来，连续六年坚持和顺德职业技术学院联合承办“岭南美食文化节”，社会效应非常强大同年还承办了“第十六届中国厨师节”，召集国内外烹饪大师、名师、行业专家汇聚于顺德，强力推广顺德美食文化，展示粤菜制作工艺顺德区政府于2010年和中国烹饪协会联合将顺德打造成为“中国美食之都”，并积极申报“世界美食之都”。
这一切都为顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业的建设和发展奠定了良好的基础 2．中国烹饪协会大力支持，共同培育高层次烹饪人才 中国烹饪协会是全国餐饮业最高的行业性组织，由餐饮行业的专家、学者、经营管理者、厨师、服务人员等组成，拥有理论、实操经验兼备的中国烹饪大师、丰富的烹饪教育书籍和资料等资源，肩负着全国餐饮行业的指导、管理、协调工作长期以来，顺德职业技术学院在烹饪工艺与营养专业人才的培养理念上与中国烹饪协会密切联系，共同制定专业人才培养方案，合办中国烹饪协会餐饮管理学院，共建餐饮管理人才培养培训基地不管是在人才培养和对外交流上，还是在学术研究和推广普及上，都有较高的起点，获得更为科学、快速的发展专业在人才培养过程中与顺德地方厨师协会、餐饮协会也紧密联系，并聘请协会永远名誉会长、中国烹饪大师罗福南为顺德职业技术学院兼职教授，指导专业办学 3．校企密切合作，营造良好的人才培养氛围为了进一步推动顺德餐饮业的健康可持续发展，深化校企合作，提升办学水平，顺德职业技术学院于2010年4月与顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学成立顺德职业技术学院顺峰学院顺德职业技术学院顺峰学院以学院酒店及旅游管理系的教学资源为基础，共同负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。
顺峰学院的成立成为学校校企合作进一步深化，推进合作培养优秀餐饮和酒店管理人才的标志双方本着平等互利、资源共享、共同发展的原则，扩大人才培养规模，拓展实习就业渠道，提高人才培养质量，合作开展科学研究，将顺峰学院建设成为我国珠三角地区餐饮业和酒店管理人才培养、培训及科研的重要基地 4．“请进来，走出去”， 初步形成国际化发展特色专业发展积极融入国家“请进来”和“走出去”的对外开放的重要战略，初步形成国际化发展特色专业建设过程中紧扣国家“十二五”规划，发展现代服务业实行“请进来”的战略思想，与美国罗瑞特教育集团的合作，引进瑞士国际酒店教育体系，与集团下属的瑞士格里昂高等教育学院和理诺士酒店学院，建立长期合作机制，并对进一步合作成立国际酒店管理教育中心乃至国际酒店管理教育学院达成了广泛共识同时，专业瞄准顺德产业转型升级对烹饪技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向 5．专兼结合的“双师”素质教学团队初步形成顺德职业技术学院何锐连研究员担任中国烹饪协会专家工作委员会副主任委员，酒店及旅游管理系陈健副教授担任中国烹饪协会专家工作委员会委员。
本专业拥有13名结构合理的专任教师团队，其中具有博士研究生学历1人，硕士研究生学历以上9人；正教授1人，副教授5人，讲师5人；专任教师团队中拥有首届中国职业院校教学名师1人，高级烹调技师1人，高级面点技师1人，国家级骨干教师2人，具有海外学习和工作经历的烹饪营养与食品卫生安全专业方向双语教师2人，双师型教师7人，中高级公共营养师3人专业在办学过程中还得到国内外烹饪高等教育资深专家的指导，并聘请他们为顺德职业技术学院的名誉教授酒店管理资深专家梁王巧云于2005~2008年被聘为顺德职业技术学院酒店及旅游管理系总监，她具有20年国际酒店从业经验和16年酒店专业任教经验，任职期间，积极参与专业改革，按照国际标准建设酒店管理专业和烹饪工艺与营养专业，参与策划了顺德职业技术学院与英国洲际酒店集团合作共建的“洲际酒店集团英才培养学院”，为学生在境外顶岗实习和就业提供了良好的平台烹饪工艺与营养专业还聘请国内烹饪高等教育资深专家为兼职教授指导专业办学，如扬州大学旅游烹饪学院路新国教授、华国梁教授，哈尔滨商学院杨铭铎教授，华南理工大学李力教授等同时，专业还聘请顺德“中国烹饪大师”和“中国烹饪名师”为兼职教师，共同承担校内外的理论和实操课程，并定期研讨烹饪人才培养方案。
表1-1 本专业教师情况序号姓 名年 龄学 历职 称教学、科研方向资格专职或兼职备 注1何锐连59本科研究员餐饮职业教育和中国餐饮文化专职学院副院长2陈 健49硕士副教授餐饮经济学与粤菜标准化专职酒店及旅游管理系主任3陈 顺47博士副教授餐饮管理与粤菜标准化专职酒店及旅游管理系副主任4李东文45硕士副教授烹饪教育、中式烹调工艺专职烹饪工艺与营养专业教研主任5梁 婕45硕士副教授公共营养专职烹饪工艺与营养专业教研副主任6仲玉梅41硕士副教授烹饪教育、面点工艺专职首届中国职业院校教学名师、烹饪工艺与营养专业学科带头人7高蓝洋29硕士讲 师西餐工艺和食品雕刻等教学研究专职高级烹调师8谢宗福29本科助 教校外实践教学管理研究专职高级烹调师9邹亮亮29硕士讲 师食品营养与安全卫生教学研究专职高级公共营养师10殴晓丹26硕士助 教食品营养与安全卫生教学研究专职双语教师11王红梅29硕士讲 师西点工艺、食品卫生安全法规等教学和研究专职中级烹调师12杨 霞32本科讲 师食品营养与安全卫生教学研究专职中级公共营养师13陈嘉昌26本科助 教校内实践教学管理和实训室建设专职中级烹调师14罗福南61高中高级烹调技师中国名菜制作教学以及学生顶岗实习、烹饪大赛指导兼职中国烹饪大师15孔庆聪36高中烹调技师粤菜制作教学以及学生顶岗实习指导等兼职顺德名厨16王志龙32高中烹调技师西餐工艺教学以及学生顶岗实习指导等兼职顺德喜来登酒店西餐总厨 6．以贡献求支持。