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1、食堂从业人员管理培训记录培训主题食堂卫生管理培训地点培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到培训记录、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物 后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。4、个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指 甲、不涂
2、指甲油、不戴戒指、不吸烟。二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污 染。3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运 走。5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。6、防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设 施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方
3、。已被杀 死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。培训效果评价:食堂从业人员管理培训记录培训主题食品加工及卫生要求培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到培训记录、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、 乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好
4、的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用 并有明显标志。二、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7004、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训主题食品加工及卫生要求培训地点餐厅
5、培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到培训记录1、食物中 有害物质当 腹泻等胃肠2、食物中 （2）真菌,食物中毒， 油、木薯、 料当作食品3、食物中 大致相同的 接传染。4、发生食牛 向当地卫生 调查人员。5、发生食牛（2）阻滞丿 视病情适当 糖，或一些 去医院救治6、食物中 染，吃剩的 容器要清洗 感官性状异（5）不吃丿 有毒有害物P毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、 道症状是许多食物中毒的共有症状。P毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引
6、起；性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘署；（3）动物性如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻 苦杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原 I或食品添加剂使用引起。P毒的特点（】）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直勿中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门勿中毒时急
7、救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄 透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，取好是就近。P毒的预防（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污 食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和 干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、 常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒
8、死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品； 用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。培训效果评价：食堂从业人员管理培训记录培训效果评价：培训效果评价：培训主题液化气安全使用须知培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象相关人员记录人培训人员签到、安全管理规定、应急抢险处置措施培训记录培训效果评价:培训主题食品卫生知识培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到培训记录、热备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检杳待供应食品，发现有感官性状异
9、常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60r或低于10C的条件下存放。 二、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60C、高于10C条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的 熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充 分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70C，未经充分加热的食品不得食用。三、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用
10、具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁 柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他 物品。培训效果评价：培训主题灭火器的使用方法培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到培训记录灭火器使用方法及注意事项一、使用方法使用时，用手握住灭火机的提环，平稳、 快捷地提往火场，（不要横扛、横拿）。灭火时，一手握住提环，另一手握住筒身 的底边，将灭火器颠倒过来，用力摇晃几下（防止灭火剂凝固或未充分混合），拉 开铅
11、销，保险环，然后喷嘴对准火源，压下压把，即可灭火。注意事项：1、不要 将灭火器的盖与底对着人体，防止盖、底弹出伤人。2、不要与水同时喷射在一 起，以免影响灭火效果。3、扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。4、灭火时，人 员应站在上风处。离火源处约2-5M距离5、持喷筒的手应握在胶质喷管处，防止冻 伤。（二氧化碳类）6、室内使用后，应加强通风。二、扑救常识注意事项必须指出的是，发生火灾后，使用灭火器及时地扑救初起火 灾，是避免火灾曼延、扩大和造成更人损失的有力措施。同时，一旦发现火警，也应 立即向消防部门及时报警，万万不可指望灭火器扑灭火灾而不向消防队报警，因为灭 火器的扑救面积和能力
12、是有限的，只能适应扑救初起的火灾。火灾发生后，一般蔓延 都比较快，推迟了报警时间，贻误了灭火战机，势必会造成更大的损失。培训效果评价：培训主题食堂从业人员洗手消毒方法培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到一、洗手程序（一）在水笼头下先用水 （最好是温水）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20 秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部 或以纸巾包裹水龙头 关闭）。二、标准洗手方法训记rrf-辜录I掌心对掌心捱擦三、标准的
13、手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒培训效果评价：培训主题食堂从业人员洗手消毒方法培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到食堂库房管理制度：】、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理 员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设。3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；培训记录4、严禁“三无,，食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培 川证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、 负责人责任。培训效果评价：培训主题学习教体局关于进步加强学校 食堂管理的通知培训地点餐厅培训时间主讲人培训对象记录人培训人员签到1、开学初将食堂及周边进行全面的卫生大扫除，清除垃圾及卫生死角
