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1、21、人畜共患的传染病有哪些？ 答：疯牛病；炭疽；鼻疽；口蹄疫；猪丹毒；结核22、化合物毒性的最敏感指标是什么？答：LD5023、影响胃肠道吸收的因素有哪些？答：（1）胃肠道的蠕动情况（2）外源化学物的分子结构及理化性质（脂溶性、分散度较大的外源化学物易于吸收）（3）胃肠道的酸碱度（4）胃肠道中的某些物质及菌丛芳香硝基化合物还原成芳香胺(致癌、致甲状腺肿) 24、影响皮肤吸收的因素有哪些？答：（1）外源化学物的理化性质：相对分子量、脂溶性；脂/水分配系数接近于1的化合物易被吸收入血液。 （2）皮肤血流速度和出汗的状况 （3）皮肤完整性、角质层的厚度 （4）皮肤的通透性 （5）部位差异:阴囊腹部
2、额部背部足底 （6）种属差异：大鼠和兔的皮肤通透性好，豚鼠、猪和猴的皮肤通透性与人接近25、食品安全性评价程序及各阶段结果判定方法 答：程序：初步工作：收集化学物质有关的基本资料：化学结构、组成成分和杂质、理化性质、化学物定量分析方法、原料和中间体等；了解化学物质的使用情况：使用方式、接触途径、用途、用量、使用范围，社会效益、经济效益和健康效益等；选用人类实际接触和应用的产品形式进行实验；估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 第一阶段：急性毒性试验试验目的：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官；为以后的蓄积性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指
3、标的选择提供依据。试验要求：分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。试验项目：测定LD50和7d喂养试验。7d毒性试验：7 d喂养试验是以7 d向几组动物每日分别重复给予一定剂量，一般可设三个四个剂量组，在试验中可得一最小有作用剂量，通过公式可即可估计90d以至二年喂养试验的最小有作用剂量，再在此剂量上下各设几个剂量组，就可以进行90d或二年毒性试验了。结果判定：如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验凡在10倍左右时，应进行重复试验，或用另外一种方法验证。第二阶段：遗传毒性试
4、验(30天喂养试验、传统致畸试验)目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选，了解 受 试 物是否具有致畸作用。原则：组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。项目：细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验(Ames)，必要时可另选和加选其他试验；小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；其他备选遗传毒性试验。包括V79HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验；传统致畸试验；短期喂养试验，30d喂养试验，如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验G
5、B 15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 (Ames试验)GB 15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 GB 15193.6-2003 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB 15193.7-2003 小鼠精子畸形试验 GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成试验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13-200330天和90天喂养试
6、验结果判定：如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒理学试验；如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；30天喂养试验：目的：对只 需 进 行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。结果：对只 要 求 进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合
7、其他各项试验结果可做出初步评价;若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量一反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。第三阶段：亚慢性毒性试验试验目的：观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为评价受试物能否应用于食品提供依据。试验项目：90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。代谢试验：阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程。其目的是：（1）了解受试物在体内的
8、吸收、分布和排泄速度以及蓄积性；（2）寻找可能的靶器官；（3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；（4）了解有无毒性代谢产物的形成。结果判定：1）试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（MNL）小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品。（2）最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。（3）最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供
9、依据。结果判定：慢性试验：根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄人量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品；最大未观察到有害作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。致癌试验：根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定。凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量一反应关系，则判断阳性更可靠。肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生；试验组与对照组动物均发
10、生肿瘤，但试验组发生率高；试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。26、沙门菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的食物污染来源沙门菌：家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品。 大肠杆菌：1、人和动物都可带菌，2、健康成人和儿童的带菌率为2-8%，3、腹泻病人为20%左右，4、生畜的带菌率一般为10%，5、土壤、水源等被粪便污染后也带菌。6、可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。7、带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污
11、染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。引起葡萄球菌中毒的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。27、吃淡水鱼虾易感染的寄生虫有哪些？答：肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫28、食品腐败变质的鉴定指标有哪些？答：感官、物理、化学和微生物1、感官鉴定粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗，表面污
12、秽，切面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。鲜奶：变酸，蛋白凝固出现“奶豆腐”现象 罐头类：出现胖听现象，敲击罐头壁发出空洞音。2、理化鉴定挥发性盐基总氮TVBN：肉、鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg100g时，即认为是变质的标志。三甲胺：挥发性盐基总氮主要是三甲胺。可用气相色谱法定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达46mg/100g。 组胺：鱼贝类通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。
13、鱼肉组胺达410 mg /100g，发生变态反应样食物中毒。圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行测定。K值：值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物的百分比。K20%，鱼体绝对新鲜；K40%，鱼体腐败。pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败V字形变动过氧化值：油脂鉴定羰基价：油脂鉴定物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。肉浸液的粘度能反映腐败变质的程度。3、微生物检验：一般食品中的活菌数达到108个/g时，则可认为处于初期腐败阶段。 细菌总菌大肠杆菌群：指一群在3537条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽
14、孢杆菌。29、哪些鱼易引起组胺中毒？答：青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼30、哪些动物组织在屠宰时需要摘除？答：甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺，病变肝脏31、 哪些食品添加剂已被确证有致癌性？ 答：甘精（对位乙苯尿）、甜精（环己基磺酸胺）、溴酸钾、食用紫色一号、BHT（丁基羟基甲苯）等32、 哪些食品添加剂属于我国禁止使用的添加剂？答：甲醛、硼砂、硼酸、-萘酚 、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素33、 外源性化合物可通过哪些途径排出体外？ 答：1、经肾脏随尿液排出，2、经肝脏随同胆汁从粪便排出，3、挥发性物质经肺随呼吸排出，4、随各种分泌液排出（唾液、
15、泪水、乳汁、毛发和指甲）34、 化学毒物的代谢反应过程有哪些？ 答：35、食品的腐败、发酵与酸败主要是由微生物引起哪类营养成分的变质？ 答：蛋白质、糖类、脂肪36、 肝炎病毒中哪些类型主要通过消化道传播？哪些主要通过非消化道传播？ 答：37、 引起鲜黄花菜中毒的主要成分是什么？ 答：秋水仙碱（本身毒性小）进入人体在组织间被氧化后，会生成二秋水仙碱（剧毒）38、产生二噁英的主要因素是什么？ 答：含养化合物的大量使用39、牲畜肉宰杀后一般要经历哪几个过程。答：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。40、 毒物在体内有哪些转化方式？ 答：氧化作用、水解作用、还原作用、结合反应
