油脂精炼基础知识资料

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1、油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其 主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。1.2 毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下： .悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质 .胶溶性杂质：主要为磷脂 .油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等 .水分1.3 毛油进行精炼的原因： .悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。 .磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡

2、沫。 .油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。 .不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。1. 4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160C170C就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种, 应当说是中国独有的。

3、 它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。无论是颜色、发烟点,第#页共16页还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）1.5油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应:油脂 +水 一 游离脂肪酸（即 FFA）皂化反应:油脂+碱皂脚氧化反应:油脂+氧 _-过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。所以，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴 入罐内

4、，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响产品质量。1.6衡量油脂质量的几个重要指标颜色（color ）、游离脂肪酸（FFA）、熔点和凝固点、含皂量（soap ）、碘价（IV）、含 磷量（PHOS、气味和滋味1.7植物油与动物油的区别形态和熔点不同：在常温下，动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态；植物油如菜 油、豆油和花生油等为液体状态。动物油的熔点高，植物油的熔点低。所以，炼动物油和固 体油时管道冻住，就是该类油由液态变成固态所致。此外，吸收率不同：一般说来，熔点低 的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%-98%脂肪酸不同。胆固醇含量不同

5、。吸收维生素的种类不同：动物油能吸收维生素A和维生素D,植物油能吸收维生素 E和维生素K。二、生产工艺介绍1 油脂常规精炼工艺流程油脂常规精炼主要包括化学和物理精炼，2. 脱蜡简要工艺流程：据科学研究，玉米籽粒中含油量约为 4.5 %,其中85%贮存于种胚中。粟米油中富含的亚油酸和亚麻酸可以减缓人类前列腺病症和皮炎的发作。玉米油中不饱和脂肪酸达80%以上,在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种。 脱蜡主要针对玉米胚芽油（又 名：粟米油）和葵花籽油。3. 生产中要控制的指标在油脂的精炼过程中，精炼厂对脱皂油、精炼油的质量指标特别重视。一般来讲，化学线进毛油时，必须知道该油的含磷量 （P

6、HOS和FFA。同样，脱皂油重要的质量指标：FFA（%和含皂量（PPM，精炼油的重要质量指标：FFA（ %和COLOR也是生产过程中十分重要的质量指标。冷冻分提中比较重要的指标：IV （碘价）。脱腊线重要的质量指标：脱腊粟米油放于0C恒温水浴锅中，直至发朦的小时数。氢化厂以IV （碘价）和SFC（固脂含量）作为质量指标。第2页共16页4. 常用油品代码 .油品代码前缀：C毛油、N脱皂油、H氢化油、RBD精炼油实际例子：C.SBO-毛豆油、 N.RSO脱皂菜油、 H.SBO氢化豆油、RBD.SB精炼豆油、RBD.H.SBO-精炼氢化豆油、 S.RBD.RSO-小包装菜油 .油品代码：植物油：RS

7、O-菜油、SBO-豆油、GN花生油、MZO-粟米油、ST固体棕榈油、 PO-半固 体棕榈油、OL液体棕榈油、PKO-棕仁油、CNO-椰子油、 动物油：TALLO牛油副产品：FAD-蒸馏酸、GUM/SLUG油渣 .常见油品代号中英文对照英文简称中文名称英文简称中文名称英文简称中文名称C.RSO毛菜油C. LSO毛亚麻油H.PKO氢化棕仁油N.RSO脱皂菜油RBDLSO精炼亚麻油H.PST极度氢化油B.RSO脱色菜油RBDOL精炼液体棕榈油H.ST氢化固体油RBDRSO精炼菜油RBDPO精炼半固体棕榈油H.PO氢化半固体S.RBDRSO小包菜油RBDST精炼固体棕榈油HPKST氢化棕仁固体油G.S

8、.RBDRSO餐饮油BST软固体RFAD菜油蒸馏酸C.SBO毛豆油FPO分提出的半固体SFAD豆油蒸馏酸N.SBO脱皂豆油FST分提出的固体油L.SFAD低磷豆油蒸馏酸B.SBO脱色豆油RBD( PO+ST精炼起酥油E.SFAD酶化豆油蒸馏酸RBDSBO精炼豆油C.CNO毛椰子油LFAD亚麻油蒸馏酸S.RBDSBO小包豆RBDCNO精炼椰子油CFAD椰子油蒸馏酸ENZSBO酶化豆油RBDPKOL精炼棕仁液体油PFAD棕榈油蒸馏酸C.MZO毛粟米油RBDPKO精炼棕仁油KFAD棕仁油蒸馏酸N.MZO脱皂粟米油RBDPKST精炼棕仁固体油RAO菜酸油DXNMZO脱腊粟米油RBD(PKST+PKO雀

9、巢油LAO亚麻酸油RBDMZO精炼粟米油RBDTALLOW精炼动物油TAO动物酸油RBDCSO精炼棉籽油RBD( HPO+SBO纳贝斯克GUM/SLUGE油渣RBDGNO精炼花生油H.SBO氢化豆油AS.GNO浓香花生油H.CNO氢化椰子油三、常见油脂的脂肪酸成分组成表1、高芥酸菜油、低芥酸菜油、豆油、花生油、玉米油表2、椰子油、芝麻油、小麦胚芽油、亚麻油、葵花油表3、可可脂、液体棕榈油、半固体棕榈油、固体棕榈油、液体棕仁油表4、半固体棕仁油、固体棕仁油、牛脂、乳脂、橄榄油油脂名称高芥酸菜油低芥酸菜油豆油花生油玉米油H.RSOLRSO/ca nolaSoybea n oilPea nut oi

10、lCor n oil折光指数(40 C )1.470-1.4741.4600-1.46901.4660-1.47001.4600-1.46501.4650-1.4690特性参折光指数(20 C )1.4720-1.47701.4695-1.47201.4726-1.4759相对密度(20/4 C)0.906-0.910*0.9130-0.92000.9180-0.92500.9110-0.91750.9153-0.9234碘价(g I2/kg)97-108110-126120-14380-106109-133数皂化价(m g KOH/g)168-180182-193188-195187-196

11、187-195熔点(C)-9-20-23 - -20-2-12 - -10C6: 0己酸GLCC8:0辛酸0.10.1C10.0葵酸0.10.1脂C12.0月桂酸0.10.1C14.0肉豆寇酸0.9-1.20.50.10.1C16.0棕榈酸1-32.5-6.07.0-12.06-15.58.0-12C16.1棕榈油酸V 0.60.50.10.5肪C18.0硬脂酸0.4-3.50.9-2.12.0-5.51.3-6.52-5C18.1油酸12-2448.3-60.719-3036-7225-30C18.2亚油酸12-1618.8-22.048-5813-4555-60C18.3亚麻酸7-109.

12、3-10.85-111.02.0酸C20.0花生酸0.5-2.40.6-1.21.01.0-2.51.0C20.1花生油酸70.1-4.30.3(%C22.0山俞酸0.6-2.10.1-0.50.51.5-4.80.5C22.1芥酸40-550.1-5.10.1C24.0木焦酸V 0.21.0-2.510 C20 C%25 C30 C40 C凝固点(C )-12 - -10脂肪酸凝固点(C )12-186.620-2326-3214-20其不皂化物含量(%)0.5-1.2V 2.01.6/ 1.5 1.02磷脂1.5-2.5/1-2他甾醇0.35-0.50.18-0.250.58-1VE0.1

13、5-0.2/0.1-0.18 0.01油脂名称椰子油芝麻油小麦胚芽油亚麻油葵花油Coconut oilSesame oilWheat germ oilRBDLSOSun flower oil折光指数（40 C ）1.4480-1.45001.470-1.4741.469-1.4781.477-1.4821.472-1.474*特性参折光指数（20 C ）1.4692-1.47911.4785-1.48401.4746-1.4766相对密度（20/4 C）0.9080-0.9210*0.9126-0.92870.925-0.9330*0.9260-0.93650.9164-0.9214碘价(g I2/kg)7.5-10.5103-120115-129165-204110-143数皂化价(m g KOH/