双岐杆菌发酵乳饮料加工

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1、双岐杆菌发酵乳饮料 jg 正在审核中，两个工作日内完成审核编辑|删除|权限设置|更多更多设置置顶推荐日志 转为私密日志译晨雨 发表于2010年05月22日22:23阅读(0)评论(0)分类：学士地 窖权限：仅自己可见双岐杆菌发酵乳饮料加工 双歧杆菌发酵乳饮料双歧杆菌是一类专性厌氧杆菌，要求的厌氧及营养条件较高，广泛存在于人 及动物肠道中，母乳中含有双歧杆菌生长促进因子。双歧杆菌在母乳喂养的健康婴儿肠道中几乎以纯菌状态存在，占绝对优 势.据报道，母乳喂养儿肠道中双歧杆菌量是人工喂养儿的10倍，健康人双歧 杆菌量是病人的50倍。当患病、饮食不当或衰老时，双歧杆菌减少或消失。双 歧杆菌在肠道中的数量

2、成为婴幼儿和成人健康状况的标志，反映了双歧杆菌对人 体健康的重要作用。双歧杆菌有益健康的原因已清楚。首先与该菌的产酸特性有关，它以生成醋 酸为主，同时生成乳酸和甲酸，在大肠中造成低州值环境，抑制肠道有害菌和致 病菌的生长。醋酸对革兰氏阳性菌的抑制作用比乳酸强，因此，双歧杆菌的保健 效果比生成乳酸为主的乳酸菌更佳。双歧杆菌生成的乳酸为L (十)型，比D ()型和DL型具有更高的生理活性和 代谢活性。双歧杆菌可抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐，其代谢产物还可抑制肠道中 的硝酸盐还原菌，可消除或显著减少亚硝酸盐致癌物质对人体的危害。双歧杆菌在肠道内有合成各种维生素的能力，其磷蛋白分解酶又可促进人体 对蛋白质

3、的消化吸收。由于上述因素的综合作用，双歧杆菌对人体有降低患病率 和顶防病原菌污染的作用。尽管双歧杆菌对人体健康有诸多的重要作用，但其分离、纯化、鉴定、培养 等都有较大的困难，加之其热敏感性和发酸时间长等给加工带来一定困难。有试 验表明，使用双歧杆菌的不同菌株配合各种不同组合的培养基，在不同培养条件 下发酵，经驯化培养出在牛乳中好氧生长的双歧杆菌菌株，并加入少量生长促进 因子，可以明显缩短发酵时间，其冷冻于燥制成的种子发酵剂适合酸乳加工厂生 产需求。双歧乳饮料集营养、保健与风味为一体。利用驯化的双歧杆菌配合乳酸 菌制备乳酸菌饮料，其酸味柔和，因后酸化能力有限，故可在室温下储藏。双歧杆菌发酵饮料以

4、乳为原料，经双歧杆菌和乳酸菌(保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌以1： 1混合)发酵后加入稳定剂、糖、果汁、维生素及净化水、酸液等 加工而成。双歧杆菌发酵乳的技术关键是保证产品具有一定活菌含量、营养卫生 及外观风味。1. 参考配方各生产厂家配料均不同，现举例见图 1.2. 工艺流程3. 工艺要求 双歧杆菌的选择双歧杆菌属中有 11个菌种，试验证明，两歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌效果 最好。对这 2 种菌种的不同菌株在乳中连续深层培养或在含有乳酵母培养基中驯 化可达到良好效果。 双歧杆菌发酵乳的发酵条件 为使发酵乳中活菌含量较高而凝乳时间又相对较短，对影响发酵的主要因素 如促进剂、接种量、培养温度、基质浓

5、度及厌氧处理进行正交试验优选，试验表 明，最佳发酵工艺为：在原料中加入 025生长促进剂，接种 5的驯化双歧 杆菌菌种，42C培养7h。一般生长促进物质可用玉米浸出液0.1%0. 5%, 胃蛋白酶及酪蛋白胨等，大豆浸出液、玉米油加入维生素C、酵母浸出液0. 1% 0. 5%。由于厌氧菌需要无氧环境，加入还原剂则有利于双歧杆菌生长。常用的 还原剂有葡萄糖1 % 5 % ，抗坏血酸0 . 1 %左右及半胱氨酸约0 . 05%等。 发酵乳 将乳酸菌与双歧杆菌进行单独培养，乳酸菌按常规搅拌型酸乳发酵工艺进行 制备；双歧杆菌的最佳发酵条件是采用 0. 25%生长促进剂及2%葡萄糖与浓度 10%的脱脂乳为

6、培养基，接种5%的纯双歧杆菌，42C下发酵7h即成双歧杆菌 发酵乳。 混合将双歧杆菌发酵乳与乳酸菌发酵乳在冷却到20C时以2： l或3 : l比例混 合制成的双歧杆菌发酵乳饮料，含双歧杆菌数可达6400000 / mL，感官、风味同 一般乳酸菌饮料基本相同。制备发酵乳饮料时，调酸一般用柠檬酸，但该酸对菌 有抑制作用，故最好选用抑制作用小的酸类如苹果酸等。巴氏消毒乳加工加工工艺巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌 和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。1 工艺流程巴氏消毒乳工艺流程如下：原料乳的验收一过滤、净化一标准化一均质一杀菌一冷却一灌装一检验一冷藏 生产工艺技

7、术要求 原料扎的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。 标准化 标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂辜为 0.5%，普通乳为 3.0%。我国规定消 毒乳的含脂率为3.0，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 均质 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要 原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利。在 部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12%。通常进行均质的温度为65C，

8、均质 压力为1020 MPa。均质效果可以通过测定均质指数来检查。把奶样在4C和6C下保持48h, 然后测定在上层（容量的/1O）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层 含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含脂率为 33%，下层为3.0%，则均质指数将为：均质奶的均质指数应在110的范围之内。均质后的脂肪球，大部分在1.0um以下。均质效果也可以用显微镜置等方法 来检查，通常用显微镜检查比较简便。 巴氏杀菌 巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素，必须 准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75;C，持 续1520s

9、；或8085C，1015s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸 煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶） 重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化，因此混合物必须立即 进行巴氏杀菌。 冷却 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品而言，虽然绝大部分微生物都 已消灭，但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育， 延长保存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4C左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20C以下即可。 灌装A. 灌装目的 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止 微生物再污染

10、、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分 受损失等。B. 灌装容器灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋 等。a. 玻璃瓶包装。可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒。光 洁度高，又易于清洗。缺点为质量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气 味造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内 壁表面之比为扔桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。b. 塑料瓶包装。塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：质量 轻。可降低运输成本，破损率低，循环使用可达400500次；聚丙烯具有刚性， 能耐酸碱，还能耐150C的高

11、温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大， 不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。c. 涂塑复合纸袋包装。这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费 用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性 消耗，成本较高。2. 消毒乳生产线生产普通消毒乳的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。例如：标准化可以 采用预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全部的或者是部分的 均质。最典型的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶（图 1），这种加工线包括净乳机、巴 氏杀菌器、缓冲罐和包装机。该过程中，牛奶通过平衡槽进入巴氏杀菌器，如果牛奶中含有大量的空气或

12、 异常气味物质就要进行真空脱气。牛奶经脱气后进入分离机，在这里受离心机作 用被分离成稀奶油和脱脂乳。不管进入的原料奶含脂串和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的 含脂串都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂串通常调到 40，也可调到其他标准，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到 37。在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。离开分离机的 稀奶油和脱脂奶并不立即棍合，而是在进人流量传感器之前于管道中进行。从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回 流段预热，即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷 却。然后经预热的稀

13、奶油被送走，经过升压泵把它送到巴氏杀菌器的加热段。升 压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品（稀奶油）的压力要比加热介质和在 热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的 稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。 如果没有达到预定的温度值，则回流阀就要启动，该产品被送回至浮子室，即重 复进行巴氏杀菌；如果温度值达到正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。冷却后的稀奶油通过流量传感器和浓度传感器来的信号，调节阀门把多余的 稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。准备

14、重新混 合的稀奶油在热处理后进人均质机。为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀 奶油的含脂率必须减少到10%12%，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流 出的脱脂奶而达到。流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一 台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是， 吸人正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶抽在管道中混合。从而保持含脂串的 正确性。均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶 被送人巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段 达到必要的保持时间，如果温度过低，回流阀改变流向，该奶送回浮子室。正

15、确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流人的未经处理的奶进行热 交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过 缓冲罐，再进行灌装泵是一台升压泵，它把产品的压力提高到一定程度即使 板式热交换器发生渗漏，巴氏杀菌奶也不会受到未经处理的奶或冷却介质的污 染。酸乳的加工生产工艺1. 工艺流程酸乳工艺流程见图12. 原辅料要求及预处理方法 原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18T以下，杂菌数不高于500 OOOcfu/ml。，乳中全乳固体不得低于11.5% 酸乳生产中使用的原辅料 脱脂乳粉 用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂 奶粉可提高干物质含量改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为 1%1.5%。 稳定剂 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶， 果胶和琼脂，其添加量应控制在01%05%。 糖及果料 在酸乳生产中，常添加65%8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌 型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。在凝固型酸乳中很少使用果料。 配合料的预处理 均质 均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸 乳质地细腻口感良好。均质所采用的压力一般为2025 MPa。 杀菌 目的在于：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖， 钝化