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1、糕点生产许可证审查细则模板附件2:糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的 食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松 脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮 类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮 类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点 （蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团 类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、 片糕类等）等。申证单元为1
2、个,即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸 煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸 类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期 为3年其产品类别编号为：2401二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制 （烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。1 .微生物指标超标。2 .油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3 .食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所。糕点生产企
3、业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、 消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、 生产车间和成品库。须冷加工的产 品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭 菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。4 二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1.调粉设备（如和面机、打蛋机）；2,成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印 模等）；3,熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4、4.包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-食品中污染物限量GB2762-月饼 GB19855-蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 糕点检验规则、包装
5、、标志、运输及贮 存SB/T10227-1994粽子 SB/T10377-裱花蛋糕SB/T10329-面包QB/T1252-1991月饼馅料SB10350-备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业 生产的产品。六、必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备（一）天平（0.1g）;（二）分析天平（0.1mg）;（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点的发证检验、 定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的 检验项目进行。出厂检验项目中注有 *”标记的，企业应当每年检验两 次。糕点质量检验项目表厅P检验项目发证监督出厂备注1外观和感官VVV2净含量VVV3水分或干燥失重VVV4总糖VV*面包不检此项5脂肪VV*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉 类、片糕、非肉馅粽子、无馅 类粽子、混合类粽子不检此项6碱度VV*适用于油炸类糕点7蛋白质VV*适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、 水产类广式月饼、果仁类、果 仁类苏式月饼、 肉与肉制品类 苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量VVV适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量的 比率VV*适用于裱花蛋糕10比容VV*适用于向包11酸度VV*适用于向包
