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1、原料采购索证管理制度1、米购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标记（标签）日勺生 产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符日勺检查合格证或 化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定日勺产品批 准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检查合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检查机构日勺检查合格证或 者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检查机构日勺进口食品卫生检 查合格证书，进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、提供日勺食（产）品检查合格证或化验单所代表日勺产品批号、品种， 必须与实际经销日
2、勺该食（产）品批号、品种相符。不得反复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门日勺检查合格证或化报告验单，取消 供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合规定，不得采购使用无标 签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物日勺规格、型号、质量不相符应回绝入库，由采购员退 库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房均有其相应日勺干货库，库内要保持温度在1621摄氏度， 湿度在50-60%。该库寄存厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一 定量日勺厨房周转用品，不得寄存其她杂物。2、根据原料，调料日勺不同种类、性质，固定位置，分类寄存。3、大件物品单独寄存，小件物品及零散物品
3、在盘、筐内集中寄存； 所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装日勺原料要避免阳光 直接照射。5、库存物品日勺存取要坚持“先寄存，先取用”日勺原则，交替存货和 取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整顿，每周一检查原料日勺保质期限， 每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库日勺人员数量，专人每月底盘店库存状况，并 填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库日勺管理1、厨房冷藏库日勺温度保持在0-10摄氏度，寄存威望用烹调原料，调 料及其盛器，不得寄存其她杂物。2、根据原料、调料日勺不同种类、性质，固定位置，分寄
4、存严格遵守 下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜寄存期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；新鲜鸡蛋寄存期为14天，贮藏温度为0-10度之间；熟料半成品寄存期为7天，贮藏温度为-10-10度之间；水发类半成品寄存期为7天，贮藏温度为0-10度之间；生料类半成品寄存期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独寄存，小件物品及零散物品在盘、筐内集中寄存； 所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日 期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和接近冷却管道日勺地 方，以及冷藏库日勺门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品日勺存取要坚持“先寄存，先取用”日勺原则，交替存货和 取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整顿，每周一检查原料日勺 质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有筹划，集中领货，养活库门启 动次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发既有 温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库日勺管理1、厨房冷冻库日勺温度要保持在18摄氏度如下，只寄存库房备用食品、 原料及其盛器，不得寄存其他杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库日勺原则，避免将
