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1、原料采购索证管理制度1、米购食品原料要新鲜,索取与每批(种)食品标记(标签)日勺生 产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符日勺检查合格证或 化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定日勺产品批 准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检查合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检查机构日勺检查合格证或 者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检查机构日勺进口食品卫生检 查合格证书,进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、提供日勺食(产)品检查合格证或化验单所代表日勺产品批号、品种, 必须与实际经销日
2、勺该食(产)品批号、品种相符。不得反复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门日勺检查合格证或化报告验单,取消 供货资格。9、采购定型包装食品,食品标签必须符合规定,不得采购使用无标 签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物日勺规格、型号、质量不相符应回绝入库,由采购员退 库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房均有其相应日勺干货库,库内要保持温度在1621摄氏度, 湿度在50-60%。该库寄存厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及一 定量日勺厨房周转用品,不得寄存其她杂物。2、根据原料,调料日勺不同种类、性质,固定位置,分类寄存。3、大件物品单独寄存,小件物品及零散物品
3、在盘、筐内集中寄存; 所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装日勺原料要避免阳光 直接照射。5、库存物品日勺存取要坚持“先寄存,先取用”日勺原则,交替存货和 取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整顿,每周一检查原料日勺保质期限, 每周对干货库进行清理,保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库日勺人员数量,专人每月底盘店库存状况,并 填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。二、冷藏库日勺管理1、厨房冷藏库日勺温度保持在0-10摄氏度,寄存威望用烹调原料,调 料及其盛器,不得寄存其她杂物。2、根据原料、调料日勺不同种类、性质,固定位置,分寄
4、存严格遵守 下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜寄存期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;新鲜鸡蛋寄存期为14天,贮藏温度为0-10度之间;熟料半成品寄存期为7天,贮藏温度为-10-10度之间;水发类半成品寄存期为7天,贮藏温度为0-10度之间;生料类半成品寄存期为7天,贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独寄存,小件物品及零散物品在盘、筐内集中寄存; 所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日 期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和接近冷却管道日勺地 方,以及冷藏库日勺门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品日勺存取要坚持“先寄存,先取用”日勺原则,交替存货和 取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整顿,每周一检查原料日勺 质量,每周对冷藏库进行清理,保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量,有筹划,集中领货,养活库门启 动次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发既有 温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库日勺管理1、厨房冷冻库日勺温度要保持在18摄氏度如下,只寄存库房备用食品、 原料及其盛器,不得寄存其他杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库日勺原则,避免将