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1、科技苑：减少蔬菜里的硝酸盐我们来说说蔬菜的那些事。蔬菜里含有丰富的维生素和矿物质，这都是人体必需的，咱 们每天餐桌上必不可少。可是有件事情一直困扰着大家，那就是炒好的蔬菜吃不完怎么办呢？ 蔬菜几乎是每个家庭做饭的时候必不可少的，它能补充丰富的维生素。可是，有的时候把握 不好，做多了，就成了家庭主妇伤脑筋的问题。大部分人选择留着下顿再吃。也有少部分人 坚决不吃。不吃的理由就是，不健康。炒好的蔬菜放置的时间一长，不但原本的口感破坏了， 而且里面的成分也悄悄地发生了变化。网络上经常出现这样的报道。剩菜都会产生一种名叫 亚硝酸盐的物质。根据蔬菜种类的不同，产生的亚硝酸盐含量也不一样。在根茎类，果实类、
2、 叶菜类的蔬菜里，叶菜类的蔬菜产生的亚硝酸盐是最多的。亚硝酸盐是有毒的。它会阻断人 体中的血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的含量比较多，就 有可能导致中毒。长期食用亚硝酸盐，甚至会诱发胃癌。亚硝酸盐虽然有毒，但是日常生活中也不用谈亚硝酸盐色变，因为每个人体质不同，饮 食习惯不一样，体内吸收亚硝酸盐的情况也不一样。而且，一般蔬菜中亚硝酸盐的含量不足 以引起急性中毒。日常生活中，剩菜不至于引起肠胃不适，但毕竟不是好东西，还是要尽量 少吃。为了避免亚硝酸盐在体内日积月累，日常生活中就要养成好的饮食习惯。蔬菜尽量买 新鲜的，吃多少买多少。煮过的蔬菜一次吃完，实在吃不完，一定要
3、在低温的环境下密封保 存。叶菜类的蔬菜最好不要剩。说了这么久的亚硝酸盐，那么这个亚硝酸盐到底是怎么产生 的呢？在烹调的过程中，蔬菜中的细菌本来被高温杀得差不多了。但是在吃的时候，筷子上会 有一些细菌进入剩菜；保存过程中，空气中有一些细菌也会进入剩菜。很多细菌附着在煮熟 的蔬菜上，2 个小时就会大量繁殖。这些细菌产生分解作用，把蔬菜里面一种名叫硝酸盐的 物质转化成亚硝酸盐。这样看来，剩菜中亚硝酸盐的产生不可避免，只是多少的问题。究其 根源，就是蔬菜中的硝酸盐。那是不是所有的蔬菜都含有硝酸盐？我们请到了四川省农科院 的秦老师跟我们一块做了一个测试，就是选取瓜果类、叶菜类不同种类的蔬菜，然后进行硝
4、酸盐含量的一个检测。为了保证检测结果的准确性，记者和秦老师3 个小时内赶到了四川省 农科院的土壤肥料研究所。在实验室，经过一系列打碎、提取等检测步骤，终于得出了黄瓜、 豇豆和莴笋这三种蔬菜里面硝酸盐含量的数据。秦鱼生：“瓜果类的黄瓜，硝酸盐测出来是 39.9mg/kg，然后豆类蔬菜，豇豆测出来的结果是34.1mg/kg，然后萬笋，我们把它作为根茎 类和叶菜类这两种都可以用的，相当于是两用蔬菜，它的测试结果，茎含量是155.4mg/kg, 叶含量是258.1mg/kg，从萬笋来看，它的叶的含量明显高于它的茎的硝酸盐含量。检测结 果证明，三个种类的蔬菜中都有硝酸盐，而其中叶菜类的蔬菜硝酸盐含量最高
5、。也就是说， 硝酸盐是所有蔬菜都含有的成分。国家对硝酸盐在食物中的含量有安全范围，而刚才经过检 测的蔬菜硝酸盐含量都在安全范围之内。那硝酸盐是从哪来的呢？蔬菜是有生命的，它要生长。长大的过程中就得吃东西。吃什么？营养，离不开。这营 养中，占首要位置的就是氮。氮在自然界很活跃，大气里有，土壤里有，生物有机体里面也 有，它们还可以互相交换。比如，打雷的时候，大气中的氮气就有可能转化成土壤中的固态 氮。当然，在种植蔬菜的土壤中，大部分氮肥是来自于人工施用的化肥。它能促进蔬菜的生 长。适量的氮肥，无疑对蔬菜的生长是有好处的。可是如果过量，有可能导致蔬菜中的硝酸 盐含量过高。因为氮肥会被蔬菜吸收，转化成
6、硝酸盐。所以氮肥的使用量，直接关系到蔬菜 中的硝酸盐含量。不同的地块，因为土壤条件和化肥用量的大小，地里长出来的蔬菜可能它 的硝酸盐含量也不一样。有两块地它们差不多在同时间种下了萬笋，记者分别要在两块地里 进行取样，然后把它们送往四川省农科院，对它们的硝酸盐含量进行了检查。检测结果显示， 毗邻两块土壤中的萬笋，不管是茎还是叶，硝酸盐含量都有明显的不同。秦鱼生：“主要是 因为不同的农户，他的施肥习惯差异比较大，还有不同的土壤，地块也有所差异，所以形成 了莴笋体内硝酸盐的差别。一般情况下，氮肥用得越多，超量越高的话，硝酸盐的含量更高 一些。”蔬菜的硝酸盐含量越高，经过烹调和放置之后，转化成亚硝酸盐
7、的含量也会越高， 如果超过一定量，就会形成食用安全隐患。氮肥是蔬菜的生长过程中必不可少的，但是如果 氮肥施用过量，就有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高，给后期的食用安全带来隐患，那么 怎么才能从根源上减少硝酸盐的含量？什么样的模式才能种出更安全的蔬菜呢？彭州市的蔬菜种植面积将近80 万亩，经检测，硝酸盐含量都很低。这么大的规模，怎 么做才能保证硝酸盐含量都很低呢？这是因为彭州一直在发展传统的水旱轮作生产模式。水 旱轮作，就是在同一块土地上，轮流种植水生作物和旱地作物的种植方式。按间隔时间，水 旱轮作可以分为两种类型。水旱轮作在成都平原有着悠久的历史。2500 年前，李冰修筑了 都江堰，成都平原变
8、成了“水旱从人，不知饥馑”的地方，农民开始轮流种植水稻和蔬菜。 水旱轮作在成都平原一直沿用到今天。每年5 月上旬种植早稻，8 月下旬收获后，栽种蔬菜， 在 10-12 月收获后，再种植一到二季蔬菜，4 月底前收获再种植水稻。记者去采访的时候是 8 月底，正是彭州农民最忙碌的时候。早稻已经成熟，不管是传统的手工收割还是机器收割， 都忙得停不下来。村民们都急着收割水稻，是想把地空出来，这样可以尽早深耕翻土，好种 植蔬菜。和普通的蔬菜种植比起来，水旱轮作只不过是在种植蔬菜之前多种了一季水稻，为 什么就能减少硝酸盐含量呢？水稻生长需要的氮肥很少，大概只有蔬菜的三分之一，也就是 说施很少的肥就可以了。而
9、且，上一季种植蔬菜时土壤中留存的氮肥，水稻也能够吸收。种 完水稻之后，土壤中的氮被分解得差不多了，再接着种植蔬菜，蔬菜就不会吸收过多的氮， 这样硝酸盐含量也随之变少。四川省农科院土壤肥料研究所为此做过大量研究。进行水旱轮 作的土地，长出来的蔬菜一般植株高大壮实，根部也十分健康。有的人看蔬菜长得好，偶尔 会偷个懒，第二年不搞水旱轮作。记者就找到了这么一小块连续两年种植蔬菜的土地。这块 土地上长出来的豇豆植株矮小，而且根部腐烂的现象十分严重，和水旱轮作下的豇豆形成了 鲜明对比。水旱轮作减少了土壤中的氮含量，能让蔬菜吸收的硝酸盐不会超标，而且长势更好。彭 州市为了鼓励农民进行水旱轮作，在传统耕作方式
10、的基础上，加入了现代科技，让蔬菜种植 变成了彭州市的一个重要产业。按照传统，八月底收完早稻，然后在地里培育蔬菜秧苗，25 天才能移栽。为了节省间隔时间，让蔬菜尽早上市，彭州提倡大棚集中育秧，20 天就能出 苗。在水旱轮作的基础上加入现代育秧技术，不但大大节省了育秧时间，而且土地一空出来， 村民就可以把已经长成的秧苗运回家，及时栽种，土地不会闲置。现在，彭州的农民每年都 能收获一季水稻和两到三季蔬菜。种植蔬菜的茬数增多了，不断地消耗土壤中的氮，蔬菜中 的硝酸盐含量也更低了。彭州也成为了全国五大蔬菜基地之一。水旱轮作是老祖宗留下来的 智慧结晶。它因地制宜，充分利用了成都平原的土壤和气候条件，达到了四季都能收获的目 标。后人坚持了这种传统的生产方式，并且加入了现代育秧技术，不仅让农民的收入节节升 高，也让老百姓日常生活中能吃到更加安全的蔬菜。
