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1、佳木斯希波集团有限公司版本 / 修改状态 :A/O作业指导书页次：第1 页 共4页生产操作规程为确保产品安全、卫生、营养、食用方便的功能，使工人在操作过程中有章可循，特制定生产操作规程:一、肉制品生产操作规程A、切肉工序：1、经原料验收员验收符合标准的原料肉，按当日生产通知单规定数量品种如数出库，进行解冻。要求原料肉在经过消毒的解冻室里整齐、分类摆放。原料肉达到解冻时间和温度后即进入车间。来自资料搜索网海量资料下载2、原料车间工人在将个人所用工器具进行消毒清洗后对原料肉按质量标准进行修整，要求严格按照工艺要求和品种要求进行操作并且随时操作随时自检。3、操作工在修整过程中发现或出现质量问题要立即
2、停止操作，并报告主任或工艺员由其处理。4、操作工中途休息前要先将剔好的肉上交，然后离开。5、操作工在交肉前必须认真自检，自检合格后，将肉按不同规格分开堆放在食品盒或食品盒盖上， 拿到质检员处检验， 合格后上交， 不合格的肉返回重新修整。6、工人修整后的大块肉由切丁机进行切割，要求切丁机操作工班前必须对机器认真检验调整直至切出合格肉，以保证肉块合格。7、切完验后的肉必须及时折盒（80 盒/市斤），加盖盖严及时送入腌制库。B、滚揉工序：1、滚揉操作工在对车间工器具及机器进行班前消毒清理后对所用原辅料进行复核检验。2、操作工应按先入先出原则从腌制库中取肉，根据肉量、品种、设备生产能力定量进行滚揉。3
3、、拌料操作程序必须按工艺要求执行，具体见。生产中如有A.、B、 C 三种肉串同时加工时， B、C 类先滚揉拌料， A 类后滚揉拌料；牛与牛排，羊与羊排同时生产时应先滚揉牛、羊肉，后滚牛、羊排；肉丸拌料须将粉料用水调和成浆后，方可与肉馅一同搅拌。4、掉在地上的肉必须用水清洗干净经检验合格后放入同类产品罐中。罐底肉按规定滚揉拌料后分装于同类品种的不同食品盒内。5、盛装辅料、滚揉剂、料水的容器必须盖盖，滚揉拌料过程中防止异物落入肉品中。6、每年温度高的季节，为防止肉温升高，应加冰降温。7、滚揉拌料后的肉要从罐中彻底清除并定量（80 市斤 /盒）盛装。要求称量准确、真实，放入正确的顺序号及品种说明标识
4、牌，及时入腌制库，以便穿串时按先拌先穿的原则加工生产、老化。拟制于晓玲审核孟昭民批准批准日期200231佳木斯希波集团有限公司作业指导书版本 / 修改状态 :A/O页次：第2页共4页8、生产肉丸时用绞肉机按不同机型、绞馅次数将肉绞成规定标准。9、班后对滚揉所用工器具、机器、墙壁、地面、下水道用热碱水清洗、消毒，然后用清水冲净。C、穿串工序：1、穿串时按先拌先穿的原则，从腌制库中取肉。2、穿串前打称，称长要先对每一盒肉滚揉效果，拌料均匀程度进行检查，如有异常及时上报，打称数要求准确。3、穿串要求按质量标准穿串，每份肉串必须有一支竹签上附与本人工号一致的质量跟踪小票，且表示正确。4、穿串时不同品种
5、、类别的肉不能同盘混装，且盘子不能混用（什锦串除外）。5、操作人员所用的肉、签、盘、盆、抹布等用品，必须保持干净，不慎掉地要清洗后再用，掉地肉要洗净后送交主任处理。6、当生产中同时有A 、 B、C 三种产品时，应先穿C、B 类后穿 A 类，当生产中同时有牛、羊、鸡品种时，应先穿鸡后穿牛、羊，严禁肉串的种类混淆或使其染上不应带有的辅料。7、穿串前、穿串中、入速冻机前肉温及穿串车间的温度均要符合规定，入速冻机时，盘与盘之间保持规定距离。8、生产香甜、烧烤类肉串时穿串前先将PP 膜铺在托盘上，再将肉串整齐摆放在 PP 膜上。D、包装工序：1、包装操作工在生产前将符合标准的包装物、包装箱按生产量出库，
6、提前喷上生产日期，挑选合格后待用。2、速冻后产品经检测符合标准温度，即按先出先包的原则根据品种进行装袋。3、调称时应手把签把调称，严禁直接接触肉串，不可用带质量跟踪小票的肉串调称，不可长时间用一袋肉串调称，禁止用碎肉块调称，要求保证每袋肉串称量准确。4、称量准确的肉串要及时按质量标准封口。5、生产盒装肉串按质量标准装盒、打膜，装盒要求A 、B 对称装盒、数量一致。6、装箱时要求按产品规格种类装箱，要求内外箱相符，数量准确，同时检查封口是否严密。盒装肉串装箱要求辣与不辣、A 盒与 B 盒按比例摆放。7、封箱时箱外刷胶呈长方形，上、下各留空隙，胶液均匀，不允许有流淌现象，保证开箱后包装盒、袋没有胶
7、液，箱角对齐上线，包装箱封口专用胶带上、下粘贴对称，居中、美观、牢固。8、避免装箱后的成品在车间长时间停留，及时入暂存库。E、蔬菜处理工序：1、经检验合格的蔬菜按当日生产量及品种出库。2、根据蔬菜品种及其工艺要求，分别进行修整，需漂烫的蔬菜按要求漂烫后迅速用冷水冷却，待蔬菜降温后沥水。佳木斯希波集团有限公司作业指导书版本 / 修改状态 :A/O页次：第3页共4页3、修整完的蔬菜检验合格后分别斩拌，直至达到斩拌规格， 检验合格为止。4、菜料每天按生产量出库。 每天按比例配料后， 剩余各品种菜料不许超标，并在次日使用时先使用剩余部分。F、成形工序：1、成形前先试转成形机，将拌料后肉投入成形机后反复
8、调整至符合规定标准即可成形。2、定形槽水温达规定标准后，将成形机下料口移至定形槽上，开机使肉丸落入定形槽水中，待肉丸漂出水面，煮至一定程度即可捞出。3、定形后肉丸迅速冷却，冷却后沥水，将肉丸置于漏眼食品盒中。4、按先出先装的原则入盘，要求盘中肉丸间有空隙，不许有重叠现象，肉丸不超量。5、入速冻机时盘与盘之间保持一定距离，要求在速冻机规定温度内入盘，并根据速冻温度随时调整速度。6、出速冻机的肉丸经检验达到规定温度后方可包装。7、根据包装物重量确定打称标准后，用电子称称量每一袋产品，要求称量准确。8、称量准确的产品放入料包后封口，要求距边缘无余边、严密、平行、无泄漏、碳化现象。9 按规格装箱要求包
9、装正面朝上，封箱刷胶呈长方形，胶液均匀无流淌，箱角对齐上线，箱方正平整，无破损，封口胶带上下粘接要求对称，居中、美观、牢固。10、封箱后的成品及时入暂存库贮存。二、麻辣烫操作规程1、检验合格的麻辣烫原料按当日生产通知单规定数量、品种出库。2、将原料洗净至无肉眼可见杂质。3、沥水干净后按标准修割，除去杂质4、麻辣烫穿串、包装标准同肉串穿串、包装标准。三、麻辣烫底料操作规程1、检验合格的牛油按当日生产计划单出库后，用斩拌机斩碎。2、将斩碎的牛油放入清洁的锅内熬制。3、熬出规定标准的牛油后用漏网过滤。4、将滤过的牛油同配制好的辅料一起熬制成底料。5、操作工将熬制好的底料袋灌入包装袋中，在规定范围内称量，要求称量准确。6、称量准确的底料按封口标准封口。7、底料冷却后装箱入库。佳木斯希波集团有限公司版本 / 修改状态 :A/O作业指导书页次：第3页共4页序页版本 /修改内容修改日期修改人号码修改状态
