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1、2017 年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴)试题四、宫保鸡丁(指定热菜菜肴）试题一：香辣土豆丝1、原料准备:序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1 汤勺考场准备3蒜适量考场准备4辣椒6 个考场准备5胡椒粉适量考场准备6盐适量考场准备7白糖适量考场准备8油适量考场准备2、操作考核规定及说明：（1)操作程序1）土豆去皮,洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香6
2、）倒入土豆丝翻炒7)加生抽、胡椒粉、白糖炒匀,加 2 汤水翻炒断生8）加盐炒匀9）盛出装入盘、即食(2)考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2)考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3)考核方式说明：实际操作;以操作过程与操作标准进行评分.(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度.3、考核时限：（1)准备工作 1min(不计入考核时间)。(2）正式操作 8min。(3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分.4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：试题名称：香辣土豆丝考核序号评分要素项目长短适中，长约 4cm6cm1刀工 粗细均匀，粗
3、细约 0。2cm不连刀2装盘装盘丰满美观盘边洁净3成品成品口味纯正口味4成品色泽干净色泽合理用料5现场考场纪律操作现场卫生6安全文遵守操作规程明操作7考核超时时限合计考评员：姓名：性别:考核时间：8min配评分标准检测扣分 得分 备注分结果30 过长扣 10 分；过短扣 10 分;碎扣 10 分过粗或过细扣 10 分;30 粗细不均扣 10 分；两端粗细不均扣 10 分有连刀扣 5 分;连刀超过 510 扣 5 分5 达不到要求扣 5 分5 卫生差扣 5 分30 此口味不纯正,按 5 分计10 色泽不干净扣 10 分浪费原料从总分中扣 2 分违反纪律从总分中扣 3 分;严重违纪将取消考核资格卫
4、生不符合要求从总分中扣 5 分每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作每超时 1min 从总分中扣 5分；超时 3min 停止操作100核分员：年月日试题二:麻辣豆腐1、原料准备：1序号名称数量备注2、操作考核规定及1豆腐300 g考场准备说明:2郫县豆瓣酱3 勺考场准备（1）操作程序3姜两片考场准备1)豆腐切块,用开4红辣椒适量考场准备水煮两分钟，盛出5葱一段考场准备备用；6蒜两瓣考场准备2）葱姜蒜辣椒切小7油两勺考场准备段；3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。5）加一碗水6）加豆腐煮十分钟7）水淀粉勾芡，拌匀出锅（2)考核规定说明1）如操作违章，将停止
5、考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明:本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。3、考核时限：(1）准备工作 1min（不计入考核时间)。（2）正式操作 15min.（3）提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分.4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号:姓名:性别：试题名称：麻辣豆腐考核时间:15min序号考核评分要素配评分标准检测扣分 得分备项目分结果注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣 10 分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣 5 分3刀工块大小相等10不均扣
6、5 分4口感 麻辣鲜香40达不到要求扣 5 分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣 10 分原料有糊边5扣 5 分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分盘边洁净5盘边不洁净扣 5 分成品重量低于 200g;生、煳、7其它失饪不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为 0 分2合理用料浪费原料从总分中扣 5 分8现场考场纪律违反纪律从总分中扣 5 分；操作严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣 5 分9安全文遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣明操作5 分；严重违规停止操作10考核超时每超时 1min 从总分中扣 5时限分；超时 3min 停止操作合计100考评员：核分员:年月日3试题三
7、:香菇青菜1、原料准备：序号名称数量备注1香菇4 朵考场准备2青菜4-5 颗考场准备3鸡精1 勺考场准备4盐1 勺考场准备5油2 汤勺考场准备6葱姜适量考场准备2、操作考核规定及说明:（1）操作程序1)香菇洗净切片；2）青菜去根 洗净。3)锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒.4）翻炒至香菇变色 放入青菜5）青菜炒软后 放入盐鸡精 翻炒均匀即可（2）考核规定说明1）如操作违章,将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3）考核方式说明:实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。3、考核时限:（1）准备工
8、作 1min（不计入考核时间）.(2）正式操作 15min。(3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：姓名：性别：试题名称:香菇青菜考核时间：15min序号考核评分要素配评分标准检测扣分 得分备项目分结果注1色泽主料色泽翠绿15达不到要求扣 10 分2形状形状整齐10不符合要求扣 5 分薄料过多10扣 5 分3原料过火、欠火10过火、欠火扣 10 分炸制原料有发黄5扣 5 分4刀工块大小均匀5不均扣 5 分5口感味香甜脆35不符合要求扣 5 分46装盘装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分盘边洁净5卫生差扣 5 分成品重量低于 15
9、0g;生、煳、7其它失饪不能食用；严重翻沙或烹调方法不对；此项试题为 0 分合理用料浪费原料从总分中扣 5 分8现场考场纪律违反纪律从总分中扣 5 分;严操作重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣 5 分9安全文遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣 5明操作分;严重违规停止操作10考核超时每超时 1min 从总分中扣 5 分，时限超时 3min 停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题四：宫保鸡丁1、原料准备:序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场准备2花生米50g考场准备3鸡蛋1 个考场准备4干辣椒8考场准备5花椒5 粒考场准备6醋豆瓣酱30g考场准备7料酒20g考场准备8葱10g考场准备9姜10g考场准备10蒜5g考场准备11盐2g考场准备12生抽10g考场准备13老抽10g考场准备14淀粉20g考场准备15鸡粉3g考场准备16胡椒粉5g考场准备17白糖10g考场准备18醋5g考场准备19油适量考场准备2、操作考核规定及说明:（1)操作程序51）将葱，姜，蒜切片；2）选新鲜的鸡脯肉切成 1cm 见方的小块,加入胡椒粉 5 克，一个鸡蛋，料酒 10 克，淀粉 20 克，抓匀腌制 15 分钟左右;3）锅内下 20 克油，大火将油烧至
