洋河蓝之蓝酒酿造工艺

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1、洋河蓝之蓝酒酿造工艺生产绵柔型白酒时，我公司在沿用“老五甑续渣法”，采用“人工培养老窖低温缓慢发酵”、“中途回沙”、 “慢火蒸馏”、“分等贮存”、“精心勾兑”等传统工艺的基础上，采用了多粮型发酵工艺。为了使酒体更绵柔”， 我公司还设法控制入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于：既要避免引起“香气大、刺激性强”等 微量成份物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成份的生成。利用夏季超长期（200余 天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊 调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒

2、 为“绵柔型”白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。而勾兑师在勾兑时采用的是 妙不可言的“心”酒，这看似程序化的工艺流程，却是洋河酒唯我独有的酿造工艺，不可复制，易地而不可 为。1.神泉：俗说，名酒产地，必有佳泉。我公司地处苏北平原的江苏省洋河镇，南临淮河，北靠黄 河故道；位于东经118. 4度，北纬33.8度，年平均气温在1415C，年最高气温3539C，最低气温 -10-5C，年降雨量8001000mm，年平均相对湿度6080%，全年日照总时数20002500小时， 气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。酒厂附近无矿山、油田，也没有其它 大工厂

3、，更没有化工厂，始终保持着绿色的自然资源。优质的地下矿泉水十分丰富。在洋河古镇西首的白 洋河转弯处，有佳泉一片，此泉不论是旱年还是涝年皆常流不息，常年都保持一个水位，清澈、甘冽，绵 软，被当地人称为神泉。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，洋河水源水中偏硅酸、锶的含量比规定 的矿泉水标准的还要高3 4倍，其中尤以软化心血管作用的可溶性SiO2含量丰富，非常难得。有关专 家、学者也多次来洋河考察美人泉水的神奇，用先进的科学手段测量出美人泉水含有多种对人体有益的微 量元素。这些微量元素群大量参与到洋河的酿造过程中，得到长期稳定的繁衍生长，此种气候和地理环境 对酿酒微生物的生长十分有利，这也是洋河酒质

4、丰美，酒味绵柔，怡人养身的一个重要因素。2.神曲“曲是酒之骨”。每一块曲就象一个生命体，从诞生到成长，讲究的是均衡，充满着辩证法。曲面拌 匀了，曲块才能健康发酵。摆放不齐，温度或高或低，对曲块的成长都不利。2.1、曲的原料：洋河人通过长期的实验积累，总结经验，采用多粮中高温制曲，并探求到小麦、大 麦和豌豆等原料的合理配比，形成了绵柔型白酒的“骨”。2.2、工艺特征：绵柔型白酒制曲工艺发酵顶火温度在59-62C左右（有的甚至更高），经过40天的 发酵和3-6个月的长期储存，由于水分的散失，酵母和杂菌数进一步减少，大大纯化了菌种，降低了曲的 酸度。糖化力360-650 （mg葡萄糖/g曲h），发酵

5、力0.9-1.3 （gCO2/10g曲48h），同时中高温大曲还 有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香复合，绵甜醇和。3.神粮从一千三百年前的贡酒到如今的洋河大曲、蓝色经典、蓝之蓝、蓝美人，洋河人深知：好粮方能酿 出好酒。每一年,面对成千上万吨的酿酒粮食，我公司都是把最好、最新鲜的粮食留下，高粱、大麦、小麦、 豌豆等粮食都是产自江淮平原中生态环境最好的优质区域，那里得天之灵，地之韵，远离污染，所产出的 粮食自然是纯净天然、弥足珍稀，而用它酿造出的美酒更是回味无尽、滴滴如金。4. 神匠洋河蓝之蓝酒采用独具特色的老五甑续渣法，人工培养老窖低温缓慢发酵，中途回沙，慢火蒸馏， 分等储存，精心勾兑等传统工

6、艺和高新技术，辅以美人泉水精工酿制，捕捉空气和泥土的情思，经集中、 糅合和升华而成之工艺品。而双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒 的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒，这些调味酒为绵柔型白酒提供了丰富的辅香辅味 物质，使得绵柔的风格更加典型突出。这些酿造工艺，使洋河绵柔型白酒根基深厚，不可复制。洋河 人在继承了洋河传统的酿酒工艺的基础上，对白酒传统酿造技术、工艺进行大量革新，形成了洋河酿酒的 独特工艺流程。4.1, 原料：洋河人对高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆、养麦、小米等多种原料进行了长 期的酿酒试验，从中筛选了高粱、大米、糯米、玉米、小麦

7、、大麦、豌豆等几种原料，并探求到其合理的 配比，形成了洋河绵柔型白酒独有的多粮酿造配方，使酒中各种微量成分量比得当，是形成口感丰富、绵 柔的物质基础。4.2. 酿造工艺特征：2003年，由江苏省科技厅、经贸委组织的专家组鉴定委员会通过了洋河镇的江 淮流域多粮白酒发酵工艺”的鉴定。在洋河传统的酿酒工艺的基础上，洋河人大胆革新采用混蒸续查六甑 工艺，原辅料清蒸，可以去杂，增加原酒的爽净度；减少辅料用量，有利于保证酒体无杂味和尾净；低温 入池、缓慢发酵，使酒质柔和丰满，绵甜；延长发酵周期，40天延长至60-180天，使绵柔型的酒体窖香 复合，口感醇甜；低温接酒，缓火蒸馏、量质接酒，摘取了不同流段各类

8、香味物质成分；多轮底的成功应 用使酒质柔和、酒体绵软等等。这项新工艺的推出为开发绵柔型白酒奠定了坚实基础。5. 神窖在洋河镇，还有被人们称作白酒”地下宫殿”的地下酒窖，它穿越千年历史，洋河的酿酒记忆在这里留 下了史证，流连在这儿，尚未开坛，便酒香四溢，好几代的洋河人用毕生的心血珍藏她。用的是代代相传 的祖辈训诫：”美酒要珍藏，好酒来之不易。”每一个酿酒工人对美酒的渴望和呵护就像对待自己的爱人和 孩子一样，它时刻警戒洋河人，品质为先。6. 神勾所谓绵柔型白酒用专家的评语是四句话：高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调。用消费者的评 价也是四句话：饮前香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮后

9、轻松舒适。她增一分则浓，减一 分则淡，是一种可以让消费者大胆畅饮的白酒。绵即绵长，酒体丰满、不清淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒 的最佳组合调味；柔唧柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。较之以香分型， 绵柔型白酒是在味上做文章，难点更大，她具有以下特点：以（需）消费需求定型而非以产（企业生产） 定型；强调味觉，避免饮用白酒时的口干舌燥；采用新型组合而非简单降度，解决饮用白酒后头痛等不 适感；通过工艺改进，确保饮用白酒的健康、安全。洋河人在研究中发现，白酒饮后是否舒适主要取决于酒中各种微量成分的种类、比值是否恰当。其中， 关键的是酯类物质和酸类物质

10、的组合与配伍。酯类物质是芳香物质，酸类物质是呈味物质。而酯和酸这两 大类物质又各有几十个种类，这些物质的量比关系都会对酒体及饮后舒适度产生影响。所以需要准确掌握、 分析各种酒的微量成分的含量，按绵柔型酒体感观及理化的需求，经反复试验确立一个合理的量比关系。 洋河人运用传统的勾兑技术并结合微机勾兑技术，形成了现代化的勾兑技术，把各种通过陶坛贮存的绵柔 型原酒和调味酒，按最佳比例组合在一起，形成了洋河“绵柔型”系列白酒。所谓“绵”，即绵长，酒体丰满、 不寡淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；所谓“柔”， 即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒

11、适。绵柔型白酒与相同酒精度的其它白酒相比：6.1. 酸酯平衡，酸酯适中。从理化指标看，绵柔型白酒的总酯在3.0g/L以上，高于淡雅型白酒（低于 3.0g/L），低于浓郁型白酒（一般大于3.3g/L），适当的酯量使得香气幽雅诱人而不冲，入口绵柔而丰满；总 酸为1.1g/L左右，明显高于淡雅型白酒0.8g/L的总酸。酸在酒中作用力最强，功能相当丰富，是白酒中 的呈味物质。若酸含量适当，可使白酒醇和清爽，若含量过少，则白酒平淡，后味短，若酸量过大，白酒 粗糙，造成酒质量伤害。适当的酸量使绵柔型酒在“味”上独树一帜，低而不淡，柔而不寡，绵长而尾净， 丰满而协调。6.2. 绵柔型白酒的醛酮类含量较浓郁型

12、白酒低。蓝色经典的乙醛、乙缩醛含量只有某浓郁型代表酒的 1/3,丙酮含量仅为其1/12,与另一种浓郁型白酒相比，乙醛、乙缩醛含量只有其1/2，丙酮含量仅为其 1/6。醛酮能辅佐酒的放香，含量高却使酒体刺激，副作用大。绵柔型白酒中醛酮含量很低，正是其微量使 得酒体不仅具有绵柔的特性，而且放香恰倒好处，幽雅而怡人。6.4醇类含量较低，异丁醇、仲戊醇含量仅为浓郁型白酒的1/3，少量多元醇能衬托酯香，使得酒体 丰满带甜，过多，则辛辣苦涩，易上头、醉酒。6.5含氮化合物、硫化物等成分的微量存在，使酒体甜醇厚感增强，香味优雅。微量成分中骨架成分、 协调成分和复杂成分三者协调、自然组合，构成了绵柔型白酒风味特征成分指标体系。