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1、东北农业大学21秋食品化学在线作业三满分答案1. 食醋可以帮助膳食钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 不属于平面性结构的黄酮类化合物是_。 (A)黄酮醇 (B)查耳酮 (C)花色素 (D)二氢黄酮不属于平面性结构的黄酮类化合物是_。(A)黄酮醇(B)查耳酮(C)花色素(D)二氢黄酮D3. 在典型生长曲线中，细胞形态最大的生长期是( )。A.延滞期B.指数期C.稳定期D.衰亡期参考答案：A4. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角( )。A.180B.C.=360D.180，参考答案：C5. 天丝前处理中酶处理的目的是( )A、去除浆料B、去除天然杂质C、去除绒毛参考答案：C6.
2、酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共( )个属，500多种。A55 B56 C57 D58酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共()个属，500多种。A55B56C57D58B7. 按营养成分来源划分，培养基可分为( )。A.合成培养基B.加富培养基C.半合成培养基D.鉴别培养基E.天然培养基参考答案：ACD8. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错参考答案：B9. 什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？精梳：对纤维进行精细的梳理。一般是在粗梳后的再次梳理，是一端积极握持，另一端接受梳理的方式。 目的：(1)梳理
3、：精细梳理纤维呈平行顺直状。 (2)混合：纤维间有混合作用。 (3)去除大部分纤维结，杂质。 (4)去除不符合纺纱要求的短纤维。 (5)制成一定规格的精梳条。 10. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。11. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C12. 轧染时易产生头深现象的本质原因是( )A、轧液浓度太大B、染色温度太低C、亲和力太大参考答案：C13. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺
4、酸 (4)脂酸 A1,2,3 B1,3 C在体内通常和胆汁酸结合的化合物是(1)甘氨酸(2)葡萄糖醛酸(3)牛磺酸(4)脂酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B14. 蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。正确蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量，这种能量主要用来控制降解的特异性。15. 扩散活化能 名词解释参考答案：染料分子克服能阻扩散所必须具有的能力，单位kJ/mol。16. 下列织物适宜采用紧式练漂加工的是( )A、棉针织物B涤棉机织物C、中长织物参考答案：B17. 四季豆中含有植物红细胞凝集素，未煮熟食用会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等
5、症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 中华人民共和国食品安全法包括十章共一百五十四条。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：19. 简述食品的主要化学组成和主要营养素。简述食品的主要化学组成和主要营养素。 主要营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 20. 印花时需要印花衬布的印花设备是( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机参考答案：C21. 薄膜蒸发器 名词解释参考答案：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.11mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。22. 降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密
6、度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体。操作条件下气体流量为23降尘室长6m、宽3m、高2m，用于处理密度为06kgm3、黏度为0032eP的含尘气体。操作条件下气体流量为23500m3h。已知颗粒密度为4000kgm3。假设气体入室时颗粒在气流中均匀分布。试分别求直径为100m和50m的颗粒在此降尘室能够被除去的百分数。正确答案：1004688100,468823. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化
7、效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由
8、基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 24. 下列品种在练漂加工中可以不漂白的是( )A、浅色布B、深色布C、印花布参考答案：B25. 论述防止食品微生物的主要措施？论述防止食品微生物的主要措
9、施？防止原料的污染：加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点： 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。 加强食品企业卫生管理： 加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并
10、定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。 加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。 加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。 加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。 加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣貌等。 加强食品的卫生检测：生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对
11、不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。 加强环境卫生管理：环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便的卫生管理工作等。 26. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因
12、此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的27. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为( )离心泵，主要用于输送(
13、 )和( )的料液。参考答案：卫生、液体介质、低粘度28. 热固性塑料的合成树脂分子构成复杂的( )，加热时不会软化而是产生不可逆的焦化的塑料。A.晶体B.立体网状结构C.平行D.杂乱堆放参考答案：B29. 小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ( )正确答案：30. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分( )和( )杀菌锅。参考答案：立式、卧式31. 储粮过程中冷、热部位持续时间越长，湿热扩散就愈( )。A.不容易发生B.容易被抑制C.严重D.平稳储粮过程中冷、热部位持续时间越长，湿热扩散就愈( )。A.不容易发生B.容易被抑制C.严重D.平稳正确答案：C32. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起( )和( )作用的卧式( )。罐头在( )容器之间通过( )转移。由于( )、( )作用,因此也有强化( )的作用。参考答案：杀菌、冷却、压力锅、锅体、转罐阀、随旋转架公转、自转、传热效率33. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B34. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖35. 配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（ )
