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1、厨房管理规章制度厨房管理规章制度1一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防 和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根 据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门 的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具 体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的 使
2、用性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开 头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防 安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防 知识，提高应变能力主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条 例。2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房 部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范 工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在
3、工作时会 客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况 要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财 产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环 境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染 和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫生法 和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照 执行。（一）个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格
4、，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触 直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁 卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证 食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量” 的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生 安全。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净， 以免有
6、严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生 标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生 意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要 求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班 组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行 批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规
7、扣班作用于及 信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处 罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨 师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准（一）个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生 习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品 卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后 等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂
8、抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手 消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩 为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣 服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、 公洗）以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾 客的身体健康。2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必须
9、认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质， 未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不 粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后， 无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制 后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后 才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持
10、新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季 更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无 毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭 酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不 含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块, 显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害， 未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标
11、内容、厂址、生产期保质期经过 卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准, 合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。厨房管理规章制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜 封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐 蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布 等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在 盖容器内分别储放冷藏区
12、或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大 久。7、凡易腐bai的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分 开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免 让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便
13、后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置， 杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂 物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房管理规章制度3操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此， 特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高 其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量
14、不破坏食物的 营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等疏菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻 铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食 品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不 能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或 围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止
15、异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有 效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、 用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后 必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗 晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃 物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直
