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1、铁板主食类铁板预热过程：配菜前：将铁板烧热备用。上菜时：热铁板撒上洋葱丝，加入烹调好的菜肴，即成。另：备好一份蔬菜沙律和一份蒜泥吐司。【菜名】铁板猪扒饭【原料】主料：蛋炒饭200克（1汤杯抹平）、猪扒1块70克，鸡蛋1个，面粉20克。配料：洋葱角5片，青红椒各4片，酸黄瓜小粒5克，青豆粒15粒，蘑菇3个， 番茄角3块，鱿鱼花25克（四块），蟹柳1条（3块）。调料：番茄少司50克、，黄油10克，色拉油，盐、味精、鸡精、加饭酒少 许，白糖10克，鸡汤1/2汤杯，胡椒粉，湿淀粉少许，芝士粉5克【制作过程】器皿1、将猪扒沾面粉、沾蛋煎至两面金黄。2、白米饭和鸡蛋炒成蛋炒饭，淡调味，放入盘底，把猪扒切条
2、盖在饭上。3、洋葱、青红椒、酸黄瓜、青豆粒、蘑菇片、番茄角，鸡汤、海鲜料等烩料调味后勾芡淋在猪扒饭半边。4、撒上芝士粉，放入焗炉焗面火至上色即可。注意事项蛋炒饭【原料】白米饭190克、精盐2克、味精2克、鸡精2克、广式腊肠10克、鸡蛋0.5PC、椰包菜40克、青豆碎10克、自制米酒30克、葱花3克、色拉油注意事项用冷米饭，稍硬，光滑成形为佳。炒饭不能太油。【菜名】铁板咖喱去骨鸡腿扒饭【原料】主料：米饭卷（一卷分成二块）约200克配料：鸡翅块90克，煮胡萝卜块（菱形）30克，炸好土豆块（菱形）50 调料：色拉油，煮好咖喱酱90克。【制作过程】器皿1、鸡肉腌制后上扒板煎香煎熟。2、主辅料下锅加水各
3、咖喱酱，勾芡。3、配上米饭卷。注意事项【菜名】铁板咖喱鱼饭【原料】主料：米饭卷（一卷分成二块）约200克 配料：鱼肉120克，青红椒角各12克、洋葱角20克， 调料：色拉油，煮好咖喱酱90克。【制作过程】器皿1、鱼肉粘面粉过油、而后加入青红椒角、洋葱立即出锅，留尾油。2、主辅料回锅下水加咖喱酱，勾芡。3、配上米饭卷。注意事项【菜名】铁板田鸡饭【原料】田鸡150克、未状料头10克、铁板配料1份/50克（青椒、红椒、姜各 8片，葱段8根）、洋葱丝适量、精盐1克、味精2克、鸡精2克、番 茄沙司3克、加饭酒10克、蠔油10克、湖南辣10克、老抽适量【制作过程】器皿1. 将田鸡加味水抓生粉过油，再加入铁
4、板配料过油，起锅。2. 炒锅加油，将料头炒香。3. 加适量水，用精盐、味精、鸡精、蠔油、湖南辣、沙司、老抽对成汁。4. 加入田鸡、铁板配料，撒加饭酒翻炒。5. 勾芡淋尾油，装入撒上洋葱丝的热铁板，即成。【菜名】菠萝焗饭【原料】米饭 220 克、菠萝半粒、菠萝粒12 粒（15 克），叉烧肉粒15 克，杂菜 片（青红椒洋葱片青豆粒） 30克、色拉油，盐、味精、鸡精、糖、 胡椒粉、加饭酒少许【制作过程】器皿按顺序下料调味烹调，装入菠萝里。注意事项菠萝外壳用前必须用开水烫干净。【菜名】铁板沙朗牛扒配意粉原料】腌渍沙朗牛扒1块200克，牛油5克，自选汁1汤杯，西兰花30克、炸薯条10条制作过程】器皿1.
5、 锅中放少许黄油，把两面煎至客人要求的成数即可。2. 配西兰花、炸薯条。3. 上菜时跟上自选汁。注意事项【菜名】铁板丁骨牛扒配意粉【原料】腌渍丁骨牛扒1块220克，色拉油及牛油5克，自选汁1汤杯，薯条40克，西红柿1个、西兰花1朵【制作过程】器皿1. 锅中放少许黄油，将牛扒两面煎至客人要求的成数即可。2. 西红柿一片用黄油煎熟，把西兰花用黄油水煮熟，薯条炸至金黄色即可摆 盘。3. 上菜时跟上自选汁。注意事项【菜名】铁板法式羊扒配意粉【原料】腌渍羊鞍3支180克，芥末膏1汤匙，西红柿片1片，西兰花2朵、玉米 笋3条【制作过程】器皿1. 将羊鞍抹上芥末膏和蒜茸放入锅中煎熟，装盘。2. 配上煎西红柿
6、和烫熟的玉米笋和西兰花摆盘边。3. 上菜时跟上芥末汁。【菜名】铁板维也纳鳕鱼扒配意粉【原料】鳕鱼 150克，盐、胡椒粉少许、蒜茸、巴西利、杂香草少许，柠檬 1 个，柠檬酸1克，牛油30克，玉米粉20克，糖2克，杂香草、西红杮 花1个、巴西利5克【制作过程】器皿1. 起一锅加牛油、蒜茸、巴西利、杂香草、柠檬汁、糖调好汁，用锡纸卷好后放冷藏冰箱备用。2. 把鳕鱼用盐、胡椒粉、柠檬腌制一下，再沾上玉米粉放入锅中煎熟。3. 取少许香草汁加些水及调味。4. 勾明芡，淋在鳕鱼扒上，即可。5. 西兰花，西红柿、薯条摆盘即成。注意事项笼仔主食类【菜名】笼仔健胃黑米饭（烧腊鸭、烧腊排、烤猪方、烤鱼方）【原料】泰
7、国米6斤、黑米3斤、五谷1斤、大骨汤 4斤、净水 9-10斤、精盐20 克、板下油150克、时令蔬菜50克、丁香鱼10克、花生米10克【制作过程】器皿1、把泰国香米净洗后加入大骨汤、净水、精盐，用电饭锅做饭。2、米饭里加入板下油拌匀，盛入保温桶待用。注意事项泰国香米即洗即煮。【菜名】煲盖菜饭（配芥菜牛肉、韭皇草虾、香菇田鸡、粉蒸肉）【原料】蛋炒饭200 克 、主料、辅料、葱油少许 葱花少许【制作过程】器皿手柄沙锅1. 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧热，放入鸡丁滑炒。2. 加入胡萝卜丁、青豆粒炒熟。加入米饭，调精盐、味精、鸡精炒匀。3. 加入番茄粒、番茄酱炒匀，装盘前加入葱花略炒一下，即成。注意事项
8、用冷米饭，稍硬，光滑成形为佳。炒饭不能太油。【菜名】港式炒面【原料】熟泠面200 克（蛋面）、叉烧肉丝50 克、鸡蛋一个、虾仁20 克、味精 2克、鸡精2克、蠔油15克、味极酱油5克、加饭酒15克、椰包菜丝60 克、香菇丝15克、韮段15克、蒜泥2克、干葱头脆，沙司少许【制作过程】器皿1. 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧热，加入蒜泥放入肉丝、蛋、虾仁滑炒。2. 投入椰包菜丝、香菇丝炒透，加入蠔油、味极酱油、加饭酒。3. 加入面条、味精、鸡精撒少许骨汤翻炒，装盘前加上葱韮芹段、干葱头脆番茄沙司，稍稍翻炒后，起锅装盘即可。4. 配酸桔和香醋浸绿尖椒。注意事项不宜太油。锅要保持干净，水分不能太大避免炒糊
9、。【菜名】港式炒面线【原料】炸面线125克、叉烧肉丝50克、鸡蛋一个、虾仁 20克、精盐2克、味 精2克、鸡精2克、蠔油15克、萝卜丝30克、白菜丝60克、香菇丝15克、葱韮 芹段共15克、蒜泥2克、干葱头脆3克、葱头油少许【制作过程】器皿1. 炸面线过水待用。2. 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧热，加入肉丝50克、鸡蛋、虾仁煸炒。3. 加入蒜泥、萝卜丝、白菜丝60克、香菇丝15克继续翻炒，而后加入半勺水4. 加入面线及所有调味料，待水分将收干前加入葱韮芹段。5. 加入干葱头脆、葱头油稍稍翻炒几下即可。注意事项面线要炒得干、香，不能太油。【菜名】皮蛋粥（猪肉、牛肉、鸡肉、烧鸭肉）【原料】浠饭一碗、
10、皮蛋半个、肉丝40克、香菇丝3克、姜丝1克、味精2克、鸡精2克、精盐2克、胡椒粉、薄脆、干葱脆、葱头油、葱花少许【制作过程】器皿1. 浠饭一碗先煮开。2. 下小条状皮蛋、肉丝、香菇丝、姜丝。3. 调味（味精、鸡精、盐）。4. 加薄脆、干葱脆、葱头油，撒胡椒粉、葱花。注意事项【菜名】纸锅粥专档：深海鱼粥、鸭肉粥、老蛏粥等等（比皮蛋粥好吃）套餐或零点【菜名】金牌蹄膀【原料】卤熟肘子300克、排骨酱汁50克、湿淀粉少许、虾米、香菇、鱿鱼干、 海蛎干、梅菜干、卤花生、菜胆2棵【制作过程】器皿1. 卤熟肘子加热，装盘，用利刀在皮上轻划几刀。排骨酱汁勾芡，浇汁。注意事项卤制肘子以较淡的日落黄色为宜，经过冷
11、藏颜色会再加深。糖多点能使皮起透明的观感，感好，但焦糖太多及老抽着色效果不佳。【菜名】香酥鱿鱼原料】鱿鱼125克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、胡椒粉少许、蛋黄1个、加饭酒少许、香炸粉20克、吉士粉3克【制作过程】器皿1. 香炸粉与吉士粉拌匀。2. 鱿鱼 盐 味精 鸡粉 香炸粉、蛋液、胡椒粉、加饭酒拌均。3. 加入少许的色拉油拌均，炸至金黄酥脆。注意事项蛋液过多，炸好的食品容易变软。鱿鱼调味加蛋液要求调稠些，拌匀后加入色拉油，炸后才能保持酥脆。【菜名】烤羊棒骨（外香里嫩）【菜名】香醋炖鲤鱼【菜名】红烧鱼方【菜名】坛子肉（好下饭）【菜名】牛肉拉面每日其它：1、正餐时现档熟制五款荤菜、五款素菜供客人
12、选择。2、茶点甜品六款：如咸水角、黄金堆、芋角、马蹄糕、鸡卷、锅贴饺、黄桥 烧饼、蛋塔、潮洲粉粿等等。3、水果盘、冰品、冷热饮。腌制秘笈市称重量标准：1两=50艮丄一钱=5g _1钱=10分_1 .分=0.5g市称重量标准：1斤=500g牛柳1斤：食粉1钱半、蛋白酶5分、味精2钱、盐1钱、糖2分、吉士粉1 钱、 生粉3钱、 玫瑰露酒3钱、 老抽2钱、 蛋清1 只、姜汁酒少许、色素、水油适量。牛仔骨1斤（肉）：（肉）食粉4分、生粉8分、盐5分、味精5分、糖5分、 姜葱酒汁、 老抽少许、 吉士粉少许。牛仔骨1斤（骨）：（骨）食粉8分、生粉1钱、味精1钱、盐5分、糖5分、 姜葱酒汁、 老抽少许、 吉
13、士粉少许。肉丝或丁 1斤：食粉1钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、水3两、生粉、蛋清、油少许盐骨:腩排1 斤、盐1 钱、糖4分、味精1 钱、蛋白酶5分、露酒5钱、五香粉 5 分、蒜茸 3 钱、食粉 7 分、生粉 2 分。咕咾肉：盐1钱、味精1.2钱、食粉8分、生粉1钱、蛋白酶5分、五香粉、吉士粉少许。鲜虾仁1斤： 食粉2分、味精1钱、栗粉2钱、蛋白一只、盐1钱、糖2分、蛋白酶5 分，木糖醇4钱，腌制6小时后控干，冷冻 后挂冰储存。虾胶1斤：鲜虾仁1斤、盐1钱、白肉2两、味精2钱、生粉1钱、胡椒粉、香油、蛋清少许、澄面 1 钱。带子1斤：食粉6分、食盐1钱、味精1钱、生粉2钱、糖2分、硼砂1分半、蛋
14、清一粒、生油。花枝片1斤：盐7分、味素1钱、食粉8分、糖少许、胡椒、姜葱汁酒少许、加蛋清 1 个、少许油鱼胶、鱼腐（市称）鱼胶：鱼肉1斤、肥肉粒5两、蛋清2个、姜汁酒1两、盐2钱、胡椒粉1 钱、味精、鸡粉各 1.5 钱、生粉 1 两、生油麻油适量。鱼腐：鱼肉1斤、生粉2两、蛋清1个、盐2钱、胡椒粉1钱、味精2钱、 生油适量。汁秘笈港称重量标進:丄两=3_L25g_1钱 =3.125g_1_钱=10分丄.分=0.3125g港称重量标進：1斤=600g 1斤=16两西汁（港称）（1）、杂菜水5 斤、茄汁 3 斤、白糖 2 斤、急汁 12 两、 OK 汁 3 支、盐 1 两、 味精 3 两、酒 3 两、美极 6 两，牛肉汁 1 两（2）、西柠 6 个、水 30 两、柠汁 1 支、白醋 12 两、糖 3 斤、盐 3 两、柠檬黄色素适量。糖醋（港称）（1）、白醋5 斤、片糖3 斤、茄汁2、 5 斤、白糖7、 5 两、浙醋半支、梅子1、3 两、盐 1、 5 两、柠檬 1 个切片（2）、醋10 斤、片糖 4 斤、沙糖 4 斤、盐 4 两、 OK 汁 1 支、茄汁 12 两、急 汁3 两、西柠2 只。原椒酱（港称）原椒酱 5斤、桂花酱1 斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1 斤、煲仔酱1 斤、辣椒油5支XO酱（市称）虾米、火腿、野山椒各 2 斤、大地鱼、味精各 3 两、海鲜酱、瑶柱、
