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1、第八章常见食物中毒及食品安全事故应急处置第一节食物中毒的概念及特点一、食物中毒的概念食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒 性等疾病。随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴 也在不断扩大，主要包括：(1) 食物中毒(2) 经食物而感染的肠道传染病(3) 食源性寄生虫病(4) 人畜共患传染病(5) 食物过敏(6) 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。是食品生产经营单 位最为主要的一类食源性疾病。通俗起见，本指南以后内容将二者统 称食物中毒。食物中毒不包括因暴饮暴食
2、而引起的急性胃肠炎、食源 性肠道传染病(如诺如病毒、伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫)，也不 包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以 慢性毒性为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。二、食物中毒的特点(1) 潜伏期短而集中，发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突 然上升又迅速下降的趋势。(2) 共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停(3) 中毒病人的临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等胃肠道症状为主。(4) 一般无人与人之间的直接传染。第二节食物中毒的分类按病原物质，一般将食物中毒分为以下五类。一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
3、引 起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细 菌污染。二、真菌及其毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动 物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物 性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部 分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成 分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发 生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。四、植物性食物中毒主要有3种。将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食 品，如
4、桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将 未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等； 在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花 菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般 因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植 物中的有毒物质去掉而引起。五、化学性食物中毒主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非 食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以 及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营 养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食 品引起的食物中毒即
5、为化学性食物中毒。第三节食物中毒的常见原因一、细菌性食物中毒常见原因(1) 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生 的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟 食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。(2) 食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10C 至60C之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)， 或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。(3) 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解 冻等原因使食品加工时中心温度未达到70C。(4) 从业人员带菌污染食品。如从业人员患有传染病或是带菌 者，操作时通过手部接触等方式污染
6、食品。(5) 食品加工不当。如经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度70C以上。(6) 进食未经加热处理的生食品。二、化学性食物中毒常见原因(1) 作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境 中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量 较多。(2) 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆 未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使 其中的皂素等未完全破坏。(3) 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将 亚硝酸盐当作食盐使用。(4) 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。第四节预防食物中毒的基本方法一、常见细菌性
7、食物中毒的预防措施（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病 原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品 加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的 生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 r以上。贮存熟食品， 要及时热藏，使食品温度保持在60C以上，或者及时冷藏，把温度 控制在10C以下。3、控制时间即尽量缩短食品存
8、放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品 应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和 设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污 染，引起食物中毒。（二）常见细菌性食物中毒的预防措施1、沙门氏菌食物中毒及预防（1）沙门氏菌及污染的食物。沙门氏菌是肠杆菌科的一个菌属， 引起沙门氏菌食物中毒的常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其中 以肉类占多数。
9、（2）沙门氏菌污染食物的途径：生前感染宰后污染。（3）沙门氏菌食物中毒的症状：潜伏期一般为1230小时， 最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、 恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹 泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。 腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般23 日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很少死亡。（4）沙门氏菌食物中毒预防措施：严禁食用病、死畜禽及腐 败变质肉、鱼、乳。注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食 品。凉拌肉食品的原料要新鲜，高温处理时，要使肉块中心熟透; 不吃生鸡蛋
10、、“澹心蛋”及变质蛋，鸡蛋应煮沸8分钟，鸭蛋10分 钟后再吃。肉类食品要及时冷藏，从冰箱拿出的剩菜特别是肉菜， 食用前应充分加热。食用剩菜前应充分加热。2、葡萄球菌食物中毒及预防(1) 葡萄球菌的特点。葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不 耐热的，一般加热60、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌 的某些菌株，能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹调温度和时间不 能破坏食物中的肠毒素。(2) 葡萄球菌污染的食物。我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩 饭、凉糕、奶油糕点，也见牛奶及其制品。(3) 葡萄球菌食物中毒症状。葡萄球菌食物中毒潜伏期一般 在26小时，最短1小时。症状主要为恶心
11、、呕吐、唾液分泌增加， 胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕 吐，腹泻次数不多，多为水样便或粘液便。病程较短，一般多在1 2天内恢复正常，很少死亡。(4) 预防葡萄球菌食物中毒措施。对患有疮疖、化脓性创 伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食 品加工和食品供应工作。各种易腐食品，应在较低温度(5C以下) 贮存或冷藏。剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时间， 一般不宜超过4小时，食前要充分加热。3、肉毒杆菌食物中毒及预防(1) 肉毒杆菌的特点。肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专 性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。肉毒杆
12、菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不 耐热，加热80C经30分钟，即可破坏其毒素。（2）引起肉毒杆菌中毒的食品。鱼类、鱼卵等水产品； 肉、奶等制品；谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉；罐头类： 如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等；酱类：如田 面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。（3）肉毒杆菌中毒的临床表现。最初为头晕、无力，随即出 现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等； 继 而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍；最后出现呼吸肌麻痹， 呼吸困难等。（4）肉毒杆菌中毒的解救方法。对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的 患者，应立即服用比例为l ： 200温盐水，也可用1 :
13、 5000（的高锰酸 钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。如病人在进食半天 后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。 病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。若治疗及时，多在410天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗 毒血清治疗的情况下，病死率可高达5060%。二、常见霉菌毒素食物中毒的预防措施1、黄曲霉毒素中毒及预防黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。(1) 黄曲霉毒素的特点。目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等 十几种，其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。既使是200C 高温加热，也不能完全破坏，在280C时才发生裂解。(2) 黄
14、曲霉毒素中毒的症状。胃部不适、食欲减退、腹胀、恶 心、无力、易疲劳。(3) 黄曲霉毒素污染的食物。黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮 油及其制品霉变所致。花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、小 麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些乳制品。(4) 预防黄曲霉毒素中毒的方法。切实做好粮食贮藏期的防 霉工作；粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净；不能 用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链可能引起人的食 物中毒；熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作废弃处理。2、黑斑红薯中毒及预防(1) 黑斑红薯中的有害物质。红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污 染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番
15、薯酮和番 薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。(2) 食用霉变红薯中毒的症状。胃部不适、恶心、食欲减退。 严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16%。(3) 预防黑斑红薯中毒的方法。不要吃变质、发硬、味苦的 红薯和霉变的红薯干；储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低洼处 的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食用，且不宜作种子。三、常见化学性食物中毒的预防措施1、农药引起的食物中毒食品农药残留中毒发病无地域、季节特点，潜伏期为数分钟至 数小时；不同化学物有不同的靶器官，并导致靶器官损害。(1) 中毒原因。主要中毒物质为有机农磷药残留的苹果、桃子、 葡萄、枣等水果和圆白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和 韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以妇女、儿童为主。(2) 中毒表现。主要以消化系统症状较为明显，但中毒的轻重， 取决于摄入和吸收残留药量的多少。摄入残留有机磷农药数量较少或 人体吸收较慢时，一般在食后数小时至十几小时才出现轻度中毒症 状。摄入较多，特别是空腹饮入较多的菜汤，农药吸收很快，在食后 几分钟至十几分钟就会出现中度或重度的中毒症状。轻度中毒，主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、 多汗、视物模糊、瞳孔缩小。中度中毒，除上述症状较重外，还出现 瞳孔缩小、流口水、腹痛、腹泻、大汗、轻度
