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1、 果蔬贮藏1.果品蔬菜的质量构成：卫生质量、感官质量、理化质量2.成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完全发育并达到生理成熟。3.完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。4.有氧呼吸：指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。5.无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。6.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命
2、活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。7.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。8.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。9.假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。10.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。11.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可互相传染
3、，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。12.鲜切果蔬：指新鲜水果蔬菜原料经整理、清洗、切分、保鲜和包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。13.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。14.冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输。15.采后病害：指采收后发病、传播、蔓延的病害，包活田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后才发病
4、或继续危害的病害。16.减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。17.呼吸强度：指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。18.常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。19.机械贮藏：在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。20.聚合
5、果：由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。21.控制果蔬休眠的措施1）辐射处理 根据种类及品种的不同，辐射处理的最适剂量为0.050.15kGy。辐照以后在适宜条件下贮存，可保存半年到一年。2）化学药剂处理 a-萘乙酸甲酯（MENA）具有挥发性，薯块经处理后，在10下一年不发芽，在1521下也可以贮藏几个月。也可以使用其他生长调节剂如氯胺苯灵（CIPC）、青鲜素（MH）等。3）控制贮运环境温度 不论是对于具有生理休眠还是具有强制休眠的蔬菜以及板栗，控制适当贮藏低温是延长休眠期的最有效手段。22.控制果蔬蒸腾作用的措施 1)
6、 降低温度 温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素,果蔬和贮藏库的温差越大,果实内部与冷库的水汽压差越大,果蔬越容易失水.2)提高湿度 这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差,因而可以减少产品水分蒸腾3)控制空气流动空气在果蔬表面流动的越快,果蔬的失水率就越大.因此在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水.4)包装,打蜡或涂膜 打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾,还可以增加产品的光泽和改善商品的外观.塑料膜覆盖在产品堆上是降低空气在产品表面上的流动最简单的方法.23.果蔬预冷的方法 1)自然散热 将产品放在阴凉通风的地方通过低温空气与产品接触而降低产品温度的方式 2)风冷 使冷空气迅速流经产品周围使之
7、冷却 3)水冷 以冷水为介质的一种冷却方式 4)真空冷却 将果蔬放在真空室内,迅速抽出空气至一定真空度,使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温.24. 果蔬中的果胶有哪几种状态？果蔬为什么会变软？果蔬中的果胶物质有3种状态：原果胶、果胶和果胶酸。随着果实的成熟，原果胶逐渐被分解为果胶，果胶进一步分解为果胶酸，使细胞间的联结变松弛，果实硬度下降。25.果蔬运输的基本要求1)快装快运 果蔬呼吸越强，营养物质消耗越多，品质下降越快，因此，运输中的装卸、行驶各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。2）轻装轻卸 绝大多数的果蔬含水量很高，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂。所以一定要轻装轻卸3）防热
8、防冻 温度过高，会使产品衰老，品质下降；温度过低，产品容易遭受冷害或冻害。26.病原微生物入侵包括哪些途径？ 1）直接入侵直接穿透果蔬器官的角质层或细胞壁侵入。 2）自然孔口侵入自然孔口是多种病原菌的侵入门户，气孔和皮孔最重要 3）伤口侵入各种创伤都为病原菌的入侵创造了良好的条件 4）生理性伤害处入侵发生生理性病害，降低了果蔬本身的抗病能力，为病原菌的入侵提供了通道27.果蔬贮藏方式最基本的本质是什么？ 利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的28.鲜切果蔬的品质受哪些因素影响？1）生理衰老 采收后，果蔬不能从外界吸取营养，只能依靠消
9、耗自身贮藏的营养物质来维持生命活动，加速了果蔬本身的分解代谢和衰老过程，果蔬的食用品质就会降低2）损伤 鲜切果蔬在加工中需要经过一些处理，不可避免地给机体造成了机械损伤，使表皮保护层遭到破坏，诱导加速机体内失水，代谢失调，病原微生物和化学污染。3）微生物 切割使果蔬组织结构受到损害，失去保护层，果蔬汁液外渗，较大表面积及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件，微生物污染导致质量下降。29.温度对果蔬贮藏影响表现在哪些方面？ 温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种生理作用。30.果蔬中主要化学物质有哪些？1）碳水化合物2）糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖3）淀粉4）纤维
10、素和半纤维素5）果胶物质6）苹果酸7）柠檬酸8）酒石酸9）草酸10）含氮物质11）酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐12）丹宁物质31.硬度能反映果蔬的什么？硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏。32.植物的呼吸途径1）糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程2）三羧酸循环：糖酵解的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下通过一个包括三羧酸和二羧酸的逐步脱羧脱氢过程，彻底氧化分解3）戊糖磷酸途径：葡萄糖直接氧化分解4）抗氰呼吸或交替途径：呼吸代谢产物的中间产物氧化脱下的氢，其电子沿着一顺序排列的一组呼吸传递到分子氧33.果品蔬菜的标准有什么？1）说明商品标准所适用的对象2）确定商品分类3）规定商品的质量指标
11、和技术要求4）规定抽样办法和试验方法5）规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件34.跃变型果实和非跃变型果实在采后生理上有什么区别？不仅在于完熟期间是否出现呼吸跃变，内源乙烯产量不同，对外源乙烯刺激、浓度的反应不同，乙烯的产生体系35.影响果蔬贮藏的内在因素1）种类和品种，不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮藏差异很大2）成熟度或发育年龄，每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或过晚，对商品质量及贮藏性都产生不利影响。3）田间生长发育状况，树龄、果实体积、植株负载量、结果部位36果品蔬菜运输中有哪些注意事项？ 1）果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、
12、清洁，没有伤害 2）果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间 3）装运时堆码要安全稳当，要有支撑于衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳 4)果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风。 5）在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生 6）不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰，影响运输安全。37.诱发果品采后生理病害因素1）收获前因素：果实生长发育期间营养失调 栽培管理措施不当 采收成熟度不当 气候异常2）收获后因素：贮运温度、湿度失调、气体伤害38.怎么进行感观评价（一）颜色的评价可用肉眼对比评价果蔬的颜色，也
13、可通过测定果实表面反射光的情况来确定果实表面颜色的深浅和均匀性。通过光投射仪测定透光量来确定果实内部果肉的颜色和有无生理失调，可用化学法、比色法等来测定不用色素的含量。（二）光泽的评价光泽的优劣一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强。（三）汁液的评价可用压榨法测定产品的出汁率，也可用物理、化学法测定果蔬的含水量。汁液多或者含水量好，表面果蔬新鲜度好。（四）感官质地评价通过品尝来评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的感官指标。（五） 缺陷的评价缺陷是指果蔬表明或内部的某些不足。一般将果蔬产品的缺陷分为5个等级，数字越大，表明缺陷越严重。但等级的具体划分，必须看该产品的标准。 （六）新鲜
14、度的评价一般使用眼睛观察对比的方法进行；也可采用蒸馏法、干燥法测定果品蔬菜的含水量；还可将产品称重，以其失重率来衡量。39.机械冷库管理注意哪些方面1）温度：不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮藏差异很大，成熟度不同贮藏温度也不同2）湿度：对于绝大多数新鲜果蔬，相对湿度应控制在90%-95%，较高的相对湿度对于控制新鲜果蔬的水分散失十分重要3）通风换气：4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠5）产品的入贮及堆放：新鲜果蔬入库贮藏，如果已经预冷则可行一次性入库贮藏，未经预冷处理应分次、分批入库6）贮藏产品的检查7）贮藏产品的出库上市：经冷藏的果蔬在出库后及销售前，最好预先进行适当的
15、升温处理40.侵染性病害综合防治措施有哪些？1）重视农业防治和商业防治2）合理利用化学防治3）充分利用物理防治4）生物防治是方向41.大白菜的贮藏特性、方式、技术要点1）贮藏特性：大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件下发育形成的，因此其适宜的贮藏温度为-11。大白菜的含水量高达90%95%，贮藏中极易失水萎蔫。2） 贮藏方式：1、垛贮 将大白菜在窖内码成高近2m、宽为12棵荣的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右。2、架贮和筐贮 架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔2030cm。筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离。3）技术要点：1、前期管理 通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。2、中期管理 由于外温很低，管理中应以防冻为主。大量通风时最好在中午，目前一般都采用放“细长风
