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1、HACCP体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉滋味鲜美、口口感细嫩、营营养价值高、含含有丰富的钙钙、磷、铁、钾钾、钠等矿物物质和VA、VVc、VE、VVB1 、VVB2、尼克克酸及胆固醇醇，具有温中中、补气、填填髓补精功效效，对食少、反反胃、腹胀、腹腹泻、消渴、水水肿、小便频频繁、崩漏带带下、产后少少乳、耳聋和和肝硬化、肝肝腹水等有良良好的食疗效效果1，一一直深受消费费者的青睐。鸡鸡肉经过精细细加工，制成成的冻品和冰冰鲜品2，畅销国内内外市场。但但入世以来，由由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我我国的鸡肉产产品在国际贸贸易中不断遭遭遇技术壁垒垒。为提高我我国禽肉出口口率，在肉鸡鸡产业建立HHACC
2、P质质量管理体系系，是预防肉肉鸡加工业的的危害，保证证肉鸡产品安安全卫生的唯唯一出路。目前，针对出现现的新情况新新问题，本文文结合肉鸡加加工自身的特特点，依据HHACCP体体系，从多方方面对肉鸡屠屠宰加工中的的各个环节进进行了分析探探讨，制定了了HACCPP危害分析表表和HACCCP计划表，探探讨HACCCP管理体系系在肉鸡屠宰宰加工中的应应用。1 HACCPP的相关知识识1.1 HACCCP运行的的前提条件3危害分析关键控控制点(Haazard Analyysis CCriticcal Coontroll Poinnt，HACCCP)体系系是食品生产产中保证食品品安全卫生的的预防性管理理系统
3、.HAACCP系统统不是一个零零风险体系，也也不是孤立的的体系，也不不能靠HACCCP解决管管理上的一切切问题。它要要求企业有一一个管理基础础（如ISOO9000等等），要求对对食品安全卫卫生有一个基基本的控制水水平，达到良良好操作规范范（Goodd Manuufactuuring Practtice，GGMP）要求求；还要求企企业拥有和有有效地实施一一个卫生标准准操作规范（SSanitaation Standdard OOperattion PProceddure，SSSOP），才才能使HACCCP体系有有效地运行。1.1.1 GGMP和SSSOP 在肉鸡鸡屠宰加工中中，建立HAACCP体系
4、系，采用良好好的屠宰卫生生规范（GMMP）和卫生生标准操作规规范（SSOOP）是保证证肉鸡品质安安全的前提。包括八个方面：（1）水和和冰的安全性性；（2）食食品接触表面面的清洁和卫卫生；（3）交交叉污染的预预防；（4）手手清洁、消毒毒和卫生间设设施；（5）防防止外来污染染物造成的损损害；（6）有有毒化合物的的处理，贮存存和使用；（77）雇员的健健康状况；（88）昆虫及鼠鼠类的扑灭及及控制。1.1.2 HHACCP与与ISO90000ISO90000，即质量与与质量保证系系统标准。HHACCP是是在ISO99000系统统以及其它相相关标准基础础上建立的食食品加工产品品的安全防范范法规，可视视为I
5、SO99000系统统标准的一部部分。ISOO9000共共有20个要要素，其中“过程控制”是保证最终终产品质量的的一个重要程程序，而HAACCP体系系中危害分析析关键控制点点的全程动态态监控是使最最终产品质量量达到“零缺陷”的重要手段段。如果执行行ISO90000的食品品企业把“过程控制”这个要素突突出出来，就就抓住了HAACCP的根根本。1.2 危害分分析关键控制制点1.2.1 HHACCP的的七个基本原原理41.2.1.11危害分析：进行危害分分析和确定预预防性措施。1.2.1.22确定关键控控制点：按工工艺流程将确确实能控制危危害的工序作作为关键控制制点（CCPP）。1.2.1.33确定关
6、键限限值：保证CCCP受控制制，对每个CCCP点确定定一个标准值值，以确保每每个CCP限限制在安全值值以内。1.2.1.44确定监控CCCP的措施施:1.2.1.55确立纠偏措措施:当监控控显示出现偏偏离关键值时时采用。1.2.1.66确立有效的的记录保存程程序:1.2.1.77建立HACCCP正确运运行的审核程程序:用于验验证HACCCP是否在正正确运行中。2肉鸡屠宰加工工工艺流程宰前检疫待宰宰毛鸡上挂割喉电晕放血浸烫脱毛去头去爪开颈皮摘毛割嗉囊开腔挖肛宰后检疫去内脏内外冲洗屠体冷却消消毒割腿割翅撕小胸去骨修整原料肉检验验切割分级深加工内包装真空封口速冻金属探测装箱贮藏出库检验进入市场.3
7、HACCPP体系在肉鸡鸡屠宰加工中中的应用3.1重要步骤骤的工艺要求求3.1.1宰前前检疫及待宰宰宰前检疫人员首首先要感官检检验鸡只健康康状况，剔除除异常鸡只并并做无害化处处理；检验三三证（检疫疫证明、消消毒证明、饲饲养手册），判判定鸡只来自自非疫区检查查停食、停药药时间符合要要求；待宰过过程中进行抽抽样检查，检检验抗生素、兽兽药残留是否否达标。3.1.2 电电晕放血为避免鸡只的应应激反应，电电晕一般采用用低压短时方方式；这样利利于生产冻品品和冰鲜品。电电压据鸡只大大小进行调整整，过大不利利于放血，过过小造成鸡只只的挣扎影响响肉品品质、断断翅等现象。放放血时间要根根据鸡只大小小进行调整，保保证
8、沥血时间间充分。放血血充分与否将将直接影响肉肉品的感官指指标；沥血时时间过长对脱脱羽不利，且且引起失重降降低出肉率。3.1.3浸烫烫操作人员要根据据实际屠宰鸡鸡只大小调整整浸烫槽水温温，并对链速速进行调整来来保证浸烫时时间，以免水水温过高造成成大胸烫白影影响肉品品质质，或水温过过低不利于脱脱羽。浸烫过过程中采用逆逆流水保证水水温的均匀性性，同时保持持适当的溢流流量保证水的的清洁度防止止交叉污染。3.1.4 脱脱毛脱毛分粗脱毛和和精脱毛两道道工序，其中中两台粗脱毛毛机和两台精精脱毛机。为为提高脱毛质质量减少鸡体体损伤，要据据鸡只大小适适当调整脱毛毛机的间距和和皮指盘转速速。为将鸡头头上的毛脱净净
9、，通常在粗粗脱毛机后接接一个烫头槽槽，水温在665左右。要求求打毛鸡净毛毛率90，鸡鸡体损伤（翅翅）3，红鸡鸡0.1，硬硬杆毛残留2。3.1.5 去去头去爪采用机器去头，使使第一颈椎与与头部脱臼；机器去爪，要要从关节处切切断，操作过过程中随时调调整机器的位位置并保持设设备卫生。3.1.6 挖挖肛左手握住鸡的背背部轻轻托起起右手紧握挖挖肛工具，从从打开的腹腔腔肛门贴着背背部（避开内内脏）深深插插入后，再轻轻轻提一点。左左手压住胸部部，右手向下下，利用杠杆杆原理从腹腔腔和胸腔内将将内脏完全挖挖出。挖肛是是肉鸡屠宰前前处理中较关关键的环节，若若操作不规范范造成苦胆和和肠道破损，将将造成胆汁和和粪便污
10、染，同同时也可能造造成内脏破损损。在每挖完完一只鸡后要要对挖肛器具具清洁一次以以防交叉污染染，在此环节节要严格执行行GMP和SSSOP 操操作。3.1.7宰后后检疫宰后检疫是对前前道工序的监监督和控制，在在中拔间生产产线上设宰后后检疫员，负负责检查并剔剔除异常鸡只只和病变内脏脏，；确保内内脏完整率，降降低破损率。3.1.8 冷冷却消毒检验合格的鸡只只进入冷却间间降温消毒，采采用螺旋推进进式逆流水冷冷却方式。作作业中有专人人随时监控槽槽内水温，若若水温偏高，及及时按下制冰冰开关加冰，同同时由专人用用试纸测试冷冷却槽水的氯氯浓度，确保保符合要求。出出冷却槽的鸡鸡体中心温度度要求7。3.1.9分线线
11、加工及验收收腿、翅、胸分不不同的加工线线进行处理，分分割车间温度度10，员工要严严格按照GMMP和SSOOP进行操作作，以保证环环境、工器具具的卫生清洁洁，防止卫生生物污染；在在对原料验收收时，要求表表面无异物、淤淤血、发炎、软软硬骨残留。3.1.10 分级包装按要求加工出来来的产品要及及时进行包装装，包装产品品的包装是采采用包装热合合技术,在作作业前先启动动热合机,要要求真空前产产品的温度要要小于10.作业中,将真空度按按钮的指针拧拧到2-4刻刻度,热合的的时候要把产产品摆正.将将包装袋口弄弄整齐,并且且按客户要求求的热合线长长度进行热合合,在热合的的过程中要检检查品名是否否清晰,内容容物和
12、外标识识是否相符、有有无异物混入入等.若发现现不符要及时时反馈上道工工序,而且要要设专人对热热合后的产品品进行手工整整形,要求平平整、均匀、对对产品按客户户进行分级,并及时挑出出真空度和封封口不良及袋袋破损的产品品.3.1.11速速冻入速冻前要将产产品进行整形形并挑出不合合格产品（如如：真空不良良，异物混入入）。库温要要求:速冻库库-32,速冻机-32.为保证包包装合格的鸡鸡肉产品的质质量，对产品品要进行快速速降温抑制微微生物的生长长。3.1.12金金属探测为防止操作过程程中金属混入入，危害人体体健康，产品品在入库前生生产人员要将将产品放入金金属探测器进进行检查，(鲜品逐袋进进行检查、冻冻品要
13、逐箱进进行检查)检检查是否有金金属残留。并并将结果记录录于产品金金属探测记录录中。3.1.13贮贮藏作为生产的最后后一个环节，贮贮藏的温度(冷藏-18,鲜品02)、湿度和和仓库的卫生生直接影响着着成品的保质质期和货架期期。贮藏过程程中库管员负负责监控库温温及产品温度度，并设专人人做卫生，保保持库房的清清洁卫生。3.2肉鸡屠宰宰加工中危害害分析危害，是指一切切可能影响食食品食用安全全性，可对消消费者的身体体健康造成危危害的各种生生物的、化学学的和物理的的因素。危害害分析，即是是对从原料到到最终产品的的整个过程实实际的和潜在在的危害进行行分析判断，确确定其危害程程度，并说明明可用于控制制这些危害点
14、点的方法。危危害分析是HHACCP中中最重要的一一个环节。3.2.1肉鸡鸡加工中的危危害（见表11）根据肉鸡屠宰加加工工艺、运运用HACCCP、GMPP、ISO99001的原原理、结合工工厂实际生产产条件和规模模，对整个生生产过程中的的每一步进行行危害分析，根根据对食品安安全造成的危危害的来源及及性质，食品品中的危害包包括：生物性性危害、化学学性危害和物物理性危害。以以便从这三种种危害因素下下手，对肉鸡鸡屠宰加工进进行危害分析析，确定并通通过试验研究究、资料分析析、确定各控控制点的控制制标准、监控控程序和纠偏偏措施，作出出了关键控制制点分析表（TThe annalysiis of critiical ccontrool poiint）如下下：表 1 HACCCP危害分分析表加工流程潜在危害 显著性对前项判定依据据预防措施 是否CCP宰前检疫及待宰宰电晕放血浸烫脱毛挖肛宰后检疫冷却消毒分级加工验收分级包装速冻金属探测贮藏生物性：致病菌菌 化学学性：兽药残残留抗生素 物理性：电压生物性：微生物物物理性：羽毛生物性：微生物物 物理性：胆汁粪便生物性：病变生物性：微生物物 化学性：氯液残留生物性：微生物物 物理性：软硬骨物理性：异物生物性：微生物物化学性：金属生物性：微生物物是否是否 是是是是否
