《上半年厨师总结》由会员分享，可在线阅读，更多相关《上半年厨师总结（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、上半年厨师总结 上半年厨师总结 第1篇 阅读提示：本篇共有9302个字，预计阅读时间为24分钟，共有161位用户关注，29人点赞！ 当然是练就厨界华山论剑一般的至尊地位：成为大师，成为御厨- 2024年8月，世界御厨大会在中国召开，各个国家的总统或者国王的御厨们齐聚北京，分享、交流厨艺。他们是怎样练成的?给那些尊贵的客人服务，他们有什么样的心得? 笔者贴身采访了多位御厨，希望能给每一位立志成为御厨的厨界同仁以启迪。 知道吗?御厨们有自己的俱乐部 御厨俱乐部的概况 也许很多人都不知道，御厨们也有自己的俱乐部。“领导人厨师俱乐部”于1977年在法国成立。当时的法国总统厨师吉勒布拉加尔召集了世界上其
2、他一些国家的御厨们共进晚餐。其问，大家决定成立一个俱乐部，以便能定期会面，交流做菜的心得以及开创新菜式。1986年，俱乐部推选当时的法国爱丽舍宫主厨马塞尔塞尔沃担任第一任主席，吉勒，布拉加尔则担任秘书长。 “领导人厨师俱乐部”每年在不同国家聚会，举行纪念活动，并借此机会了解东道国的饮食文化，促进俱乐部与东道国的文化合作。 这个俱乐部准入门槛很高，只有国家或国际组织领导人的厨师才有资格加入。俱乐部现有30多名成员，在每年开会时，他们认为自己的职业并非只是为领导人准备一日三餐，而是作为本国饮食文化的代表，向全世界宣传自己国家的美味佳肴。 每一次“高峰会”期间，这些厨师不但展示他们的绝活，让他们的同
3、行开开眼，同时也让世界各地的民众了解一下，这些国家的元首或者王室成员整天都吃什么。御厨大会结束后，这些厨师们的大作将被保存，然后在随后举行的“世界各国元首最喜爱的美食展”上展览，让那些没有机会到大会现场观摩的人可以看到这些美味食品。 世界御厨协会的组织结构大有联合国的架势：会员总共30名，来自五湖四海，全是任期内的厨师。不过也充满了“霸权主义”的味道，富国的御厨与法餐厨师显然更容易取得机会，看看成立以来当上轮值主席的御厨吧，第一届主席是爱丽舍宫的主厨勒塞尔沃，接下来依次是德国御厨沃格里、摩纳哥国王的法国大厨布鲁那以及白宫前名厨沙伊贝。 2024年8月，来自中国香港的杨贯一参加了在希腊举办的世界
4、御厨大会，当时他是唯一参加这一盛会的中国人。 关于御厨的那些“传说” 御厨在中国古代是专门为皇帝烹调饭菜的大厨，而在现代社会，对于厨师来说，能够成为御厨也许称得上是最高的荣耀，可是，即便有着精湛厨艺，也不是那么容易当上御厨的。可以这么说，成为御厨的条件非常严格，甚至到了苛刻的地步。 他们的薪水也比想象中的低一些，以美国白宫主厨cristetacomerford为例，她1995年进入白宫厨房，2024年得到当时第一夫人劳拉-布什的赏识升任总厨，服务了15年，到现在每年的年薪也不过10万美元，大约与工作四五年的研究生薪资水平相当。 但这份工作的成就感无疑是最高的。他们与第一家庭终日为伴，没有任何商
5、业因素的掺拌，他们手中呈现出来的招待各国政要的美食更能代表所在国家的饮食文明。英国白金汉宫的主厨markflanagan熬了好多年才坐上总厨的位置，他的上一任为女王服务了近半个世纪。flanaga对自己的评价相当谦虚，“我没有什么名气。”他说，“但我是一个幸福的厨师，对一个英国人来说，能为女王做饭就是最大的荣耀。” 对于成为一名御厨的必要条件，摩纳哥阿尔贝二世的御厨reneclerissi认为需要具备几项基本素质：“首先必须身怀绝技。或擅长煲汤，或烹调肉类。其次个人简历要求完美无瑕，除了政治核查之外，还要定期检查身体和做各种化验。经过筛选后，要到指定的地方实习若干年，最后才能到御膳房掌勺。”
6、在白宫，每一次为总统开饭的程序都像百老汇戏剧开始前的彩排一样，而且品尝者包括白宫厨房的所有工作人员，甚至包括第一夫人。 御厨们的经验是： 1 避免讨论国家元首最喜欢的饭菜 虽然这是人们对领导人饮食最关注的问题之一，但御厨对此都非常谨慎，不愿意回答。曾经有传言称，法国前总统希拉克喜欢小牛头部的肉。这导致希拉克每到一处拜访，餐桌上都会出现这种食物，让这名法国前总统苦不堪言。法国御厨伯纳德(bemard vaussion)说：“这并不是希拉克最喜欢的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克对这个食物的厌烦程度有多高。”伯纳德在过去37年里已经为5名法国总统提供膳食，目前正在为萨科奇服务。 2 尽快上菜
7、由于各国元首都忙于处理国家大事，所以留给他们吃饭的时间非常有限。根据报道，法国总统萨科奇非常希望他的饭菜可以在50分钟内做好。英国御厨佛菜根称，英国女儿伊丽莎白二世和菲利普王子的饭菜上得更快。佛菜根已经为英国皇室家庭提供饮食达30年之久。 元首的餐桌 人们对御厨感兴趣的很大一部分原因是各国元首的私事，但成为世界御厨协会一员的厨师们，必须遵守的准则是，只停留在技术层面，不谈私事，也无关政治风月。碰到记者提问，厨师们经常需要内心挣扎，到底元首们的口味喜好算不算是私事呢?如何适当满足人们的好奇心而又不会涉及元首们的底线? 英国女王伊丽莎白有长达6页的“忌口”，尤其讨厌大蒜，于是各个菜式都难免以大蒜为
8、调料的意大利菜就被女王的御厨排除在菜谱之外了，但查尔斯王子最爱吃的就是大蒜。皇室的大部分膳食以英国传统食材为主，但烹调方式偏向法式。 bernardvaussion在爱丽舍宫任职40年，他服侍过6名总统，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和萨科奇，他统领的厨房每天要为总统及其家人、顾问和宾客准备300份膳食，而法国人都嗜酒如命，总统府的酒窖里藏有15000瓶法国顶级佳酿。不过令vaussion有些失望的是，上次美国总统奥巴马造访爱丽舍宫时，显然没有体会到法国菜的精髓，因为他只用了12分钟便横扫前后3道菜式，比吃麦当劳还要快。 英国前首相布菜尔的御厨格拉汉姆透露，每次他为布菜尔做饭都得和同事一起接受严格
9、的体检，厨房里的所有用具和食品原料也要经过卫生检查，有时还得动用x光机，那架势就像将“反恐战”打进了厨房。 据史料记载，一些领导人对于御厨还有着近乎怪癖的要求，比如说，斯大林只用男厨师，而他的接班人赫鲁晓夫却正好反其道而行之，坚决不用男厨师。 对于这些为元首们服务的厨师们，美味并非难事，食品安全才是摆在他们面前最重要的问题。无论是哪国的御厨，据说一个逢行的规则是，菜品做出来后，他们要事先品尝，确认安全之后，才能端上总统的餐桌。 不过，虽说御厨们都过得谨小慎微，但可千万别惹毛他们，毕竟遵守保密条例只是任内的事。几年前，法国爱丽舍宫一位退休的老厨师若埃尔诺尔芒就出了一本书，专门讲总统们的生活八卦，
10、在他看来，前总统密特朗对厨师特别苛刻。因此，他对这位老主顾也没有笔下留情，他认为为密特朗服务的14年是他人生中最难熬的时期。铁打的总统府，到底是流水的御厨还是流水的总统，谁说他 们之间不是一场博弈呢? 三位御厨专访 1、克里斯特塔科默福德：我为奥巴马当厨师 美国版大长今 美国总统奥巴马的御用主厨克里斯特塔科默福德1962年出生于菲律宾，小时候移民美国，曾在两家五星级酒店担任厨师，擅长少数族裔美食和美式料理。第一夫人米歇尔对她的评价是：“她给白宫带来难以置信的高超厨艺她也有一个小女儿，这让我们在健康饮食对家庭的重要性上达成了共识。” 克里斯特塔科默福德告诉记者，当年自己是“过五关斩六将”击败了4
11、00人才成为“御厨”的，“女厨师在体力一坏如男厨师有优势，所以格外需要灵活的头脑和不断求知的精神，我的办公室里就藏有500多本膳食书籍，以便了解更多国家和民族的菜式。” 2024年她被美国前第一夫人劳拉布什任命为白宫主厨，成为白宫首名女性主厨。奥巴马毫不讳言对前任小布什的诸多不满，但有一件事却没有改变，就是留任科默福德继续在白宫主厨。 据悉，科默福德的年薪在8万至10万美元之间。 她是如何工作的? 虽说是白宫首席厨师，但克里斯特塔科默福德并不只为总统一家服务，她还需要负责总统和第一夫人举办的所有国宴、节日庆典、招待会的菜单设计和烹饪工作。据她说，每周参加白宫各种宴会的人数多达2000人左右，而
12、在活动高峰期，一周要接待的宾客可达3万名之多。她平时有6名全职助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宫厨房工作人员供她调遣。每天总统厨房的工作从早上6点开始，晚上10点半结束，为避免总统一家晚上肚子饿，克里斯特塔科默福德下班时还会特别弄些小点心放在厨房。 她承认，为到访领导人烹饪是件“有挑战性”的工作，他们的口味全然不同。“你不得不了解他们截然不同的食物喜好，还得相当镇静。一天下来，你得让大多数人满意。”她说，难忘的事情是与奥巴马访问法国时，与法国总统“御厨”合作，因时间紧迫，他们在12分钟内要做三道菜供萨科奇及奥巴马享用。 除准备菜肴外，她现在的工作还包括一项“额外”差事：照看白宫花园。科默福
13、德说 “我们去年在这块地方收获了超过100磅(约45公斤)的蔬菜，我们希望把它变成四季常青的花园。” 美国第一家庭的饮食习惯 克里斯特塔科默福德说：给“第一家庭”掌勺并不像许多人想象的那般困难，总统奥巴马一家的口味“容易满足”。按默福德的话说，奥巴马一家喜欢的食物很多，包括海鲜，中国点心和越南菜等，最喜欢“中国的点心”。 由于常年不懈的锻炼，奥巴马的身材几乎可以与模特相媲美。据科默福德透露，他的身材来自运动和“绿色食谱”。奥巴马最爱吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜欢的是甜食。多年来，他一直拒绝吃油脂类食品，也很少吃肉，最喜欢吃的食物是生鱼片。奥巴马喜欢用煎蛋卷做早餐，只喝纯净水，从不喝苏打水。此外
14、，他喜欢吃蔬菜，尤其爱吃菠菜和西蓝花，对辣椒也情有独钟。零食方面，他钟爱富含维生素的坚果，如无油的烤花生、杏仁和开心果。至于饮料，他喜欢喝一种不含咖啡因的黑草莓茶。 如何设计宴会菜谱? 科默福德说：“任何时候，我们都喜欢用地方特产，那些天然，地道的(食材)。”无论是准备家庭晚餐还是为数千名宾客的大型晚宴烹制美食，无不如此，比如为州长晚宴设计的菜单上多是当季菜品，她希望以此反映出季节变化和美国精神。菜品中包括产自内布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡萝卜，马萨诸塞州的扇贝和华盛顿地区的红心萝卜(又称西瓜萝卜)。餐后甜点则是产自爱达荷州的越橘。 链接：白宫“御厨”逸事 比尔克林顿任总统前，白宫厨师推崇法
15、式菜肴，宴会成为法式大餐的天下，连菜单都是用法语书写。直到1994年当州的“第一夫人”希拉里克林顿聘请沃尔特沙伊布担任首席厨师，美式佳肴才成为白宫宴会的重头菜式。 2、杨贯一：加入世界御厨协会的中国第一人 中国厨师的骄傲 身为世界御厨协会中国会员，杨贯一毫无疑问是中国厨师的骄傲。除此之外，他还有一大堆头衔：香港富临饭店董事长，总经理、总厨，“阿一鲍鱼”始创人，世界烹饪联合会理事，欧洲名厨联盟亚洲会长，法国厨艺大师最高荣誉白金奖法国蓝带美食会驻远东区顾问。 杨贯一获得过各种各样的荣誉和徽章，世界御厨协会的c.c.c金章无疑是他最为看重的，而他的厨艺，确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。在为杨贯一所著的阿一鲍鱼厨艺一书所作的序中，世界御厨协会会长说：“(杨贯一)是当今全世界美食学界所称许的杰出厨师。我非常欣赏他出色的烹调天分，以及他炮制鲍鱼的方法，难怪他享有鲍鱼之王的称号。” 其
