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1、食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分，1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是、。与质地变化有关的酶是、。2. 罐内壁腐蚀的现象主要有,及等。3.根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成、等。罐头食品变质的主要现象有、_、等。64.热力杀菌时的D值是指。假设某食品初始菌数为10,对象菌的D为1200. omin,那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为。1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括，,。6.食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有,。7.应用于食品中的辐射类型主要有、。8. 影响高压杀菌的因素主要有_、等。9.影响脉冲杀灭微生 物的因素
2、主要有、等。二、名词解释,10分，淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分，1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法，2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系，3. 什么是冻结食品的, T. T. T.计算有哪些例外情况,4.什么是UHT 杀菌,有什么特点，5. 简述食品冷冻干燥的特点。6. 简述食品辐射保藏的基本原理。7. 简述欧姆杀菌的基本原理。三、论述题,25分，1. 某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。（13 分）2.什么是栅栏技术，栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用，（10分）试卷四答案分析一、填空,25分，1. 多酚氧化酶、叶绿素
3、酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。3.低 酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。4.在一定热力致死温度 条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需6要的时间。10,5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、 喷雾干燥6. 干缩干裂、表明硕化、形成多孔性组织、褐变等。7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌8pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介质的温度二、名词解释，10分，淀粉老化:在接近0?的低温范围中，
4、糊化了的，-淀粉分子乂自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的，化，这就是淀粉的老化冷藏:冷藏是指将经过冷却的食品放在高于食品冻结点（冰点）以上的某一合适 温度下贮藏的方法冻结烧:随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黃褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”平酸腐败:罐头食品的一种变质现象，由平酸菌引起，外观正常，内容物变 质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0. 1-0. 3水分活度：食品中水分的蒸气 压与相同温度下纯水蒸气压的比值。三、问答题,40分，1感官指标:眼球、鲍部、肌肉、体表、腹部；化
5、学检验:挥发性盐基氮 （TVB,N）：30mg/100g为腐败界限;三甲胺氮（TMA, X）;氨；K值。一般即杀的鱼K, 10,新鲜鱼20, ,40,不新鲜，40,;微生物检验:细菌总数104个/g为新鲜鱼， 106个/g腐败开始;物理检验：质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等。2. 食品冷却本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温 介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到高于食品冻结点的某一预定温 度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖的过程。食品 的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预 定温度（一般要求食品中心温度达到，1
6、8?）,使得食品中大部分水分冻结成 冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的 贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的主化变化，从而保证食品在冷 藏过程中的稳定性。3. 冻结食品的最终质量（可接受性）与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是 冻结食品的 T-TT (Time, Temperature Tolerance)T. T. T. i|-算的例外有食 品直接与空气接触，温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，在-10?以 上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品。4. UHT指采用135-150?温度对未包装的流体食品短时杀菌。加热时间短、营 养损失小、热效率高、杀菌彻底
7、等。5. 适于热敬性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、味 及Vc;|l|于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升 华后，不会出现收缩和变形;干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快 速复水性;物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀， 避免其它干燥方法因水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象； 热能利用率高;费用高，成本高6. 要点:辐射引发食品的生物效应和化学效应;辐射引起食品酶的变化;非热 杀菌作用等。7. 是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的II 的。对于带颗粒的食品，釆用欧姆加热，则使颗粒的加热速率
8、接近液体的加 热速率，获得比常规方法更快的加热速率，约1 2?/s,因而可缩短加热时 间，得到咼品质产品四、论述题,25分，1.冷藏或气调贮藏管理:温度管理、湿度管理、通风管理、堆码和装载量、相容性等。2.已知 的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理、低温冷藏或冻结、降低水分活性、酸化、应用竞争性微生物、降低氧化还原值和添加防腐剂和 杀菌剂等。即可归纳为少数儿个因子。这些因子单独或相互作用，形成特有 的防止食品腐败变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起 来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称 栅栏技术。在冷却肉中的应用：降低肉类食品的初始菌数;降低肉类食品的 pH值;气调包装;微波处理、辐照处理、高压处理;防腐保鲜的应用（Nisin- 乳酸链球菌素）；低温保藏;适宜的水分活度。
