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1、酒店餐饮部管理规章制度一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本可供参考(一)餐饮各岗位职责：1、餐饮部经理岗位职责：1 )全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作保证日常业务正常地开展；2 )与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格不断推出新的菜肴品种；3 )研究餐饮市场的动态和顾客的需求有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4 )指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划组织厨房生产提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5 )督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作提高餐饮服务质量；6 )加强对膳务管理的领导做好保障餐饮生产
2、、服务的后勤工作每周与厨师长、采购员一起巡视市场检查库存物资了解存货和市场行情对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7 )全面负责餐饮成本和费用的控制每周召开餐饮成本分析会审查菜肴和酒水的成本情况；8 )计划和组织餐饮的推销活动扩大餐饮销售渠道增加餐饮收入；9 ）都督餐饮区的环境卫生管理餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作10 ）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排对本部门职工的工作表现进行评估监督部门培训计划的执行实施有效的激励手段2、厅面经理岗位职责：1 ）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况指导、监督日常经营活动提出有关建议；2 ）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品确保工
3、作效率；3 ）参加餐饮部例会提出合理化建议听取工作指示；4 ）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表监督各餐厅制定排班表招聘新员工实施员工在职培训计划评估员工表现执行酒店各项规章制度解决有关问题；5 ）发展良好的客人关系满足客人的特殊服务处理客人投诉；6 ）与有关部门密切联系和合作向厨师长提出有关食品销售的建议共同向客人提供优质餐饮服务；7 ）完成餐饮部经理交给的其它任务8 、中餐厅经理岗位职责：1 ）指导完成餐厅日常经营工作编制员工出勤表检查员工的出勤状况检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2 ）具有为酒店作贡献的精神为断提高管理艺术负责制定餐厅经理推销策略服务规范和程
4、序并组织实施业务上要求精益求精；3 )重视属下员工培训工作定期组织员工学习服务技巧和技能对员工进行酒店意识、推销意识的训练定期检查并做好培训记录；4 )热情待客、态度谦和妥善处理客人的投诉不断改善服务质量加强现场管理营业时间坚持在一线及时发现和纠正服务中出现的问题；5 )加强对餐厅财产管理掌握和控制好物品的使用情况减少费用开支和物品损耗；6 )负责餐厅的清洁卫生工作保持环境卫生负责餐厅美化工作抓好餐具、用具的清洁消毒；7 )及时检查餐厅设备的情况建立物资管理制度做好维护保养的工作并做好餐厅安全和防火工作；8 )与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单4、中餐厅主管岗位
5、职责：1 )编定每日早、中、晚班人员做好领班、迎宾员的考勤记录；2 )每日班前检查服务员的仪表、仪容；3 )了解当时用餐人数及要求合理安排餐厅服务人员的工作督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4 )随时注意餐厅就人员动态和服务情况要在现场进行指挥遇有V.I.P客人或举行重要会议要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准并要亲自上台服务以确保服务的高水准；5 ）加强与客人的沟通了解客人对饭菜的意见与公关销售员加强合作了解客人档案情况妥善处理客人的投诉并及时向中餐经理反映；6 ）定期检查设施和清点餐具制定使用保洁制度有问题及时向餐厅经理汇报；7 ）注意服务员的表现随时纠正他们在服务中的失误、
6、偏差做好工作记录作为评选每月最佳员工的依据；8 ）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9 ）如有VIP客人要亲临现场服务；10 ）积极完成经理交派的其它任务5、中餐厅领班岗位职责：1 ）做好餐厅主管的助手对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2 ）发挥带头人作用对自己严格要求对属下热情帮助耐心辅导搞好现场培训并带领属下员工严格按操作规范进行接待遇有重要客人要亲自服务；3 ）熟悉菜牌、酒水牌熟记每天供应的品种；4 ）抓好员工纪律、服务态度了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5 ）落实每天卫生工作计划保持餐厅整洁；6 ）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐
7、前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7 )当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况做好安全和节电工作8 、中餐厅迎宾员岗位职责：1 )使用服务敬语笑脸迎客主动询问客人位数客人离开餐厅时应微笑道谢；2 )将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续；3 )当有电话订座或来人订座时应准确地填写订座本并复述给客人听；4 )尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱使客人有宾至如归之感；5 )熟悉酒店的服务设施和项目以便解答客人询问；6 )妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7 )妥善保管客人遗留物品拾到贵重物品应马上交
8、客房服务中心；8 )责做好指定范围公共卫生9 、中餐厅服务员岗位职责：1 )服从领班领导做好餐前准备工作；2 )严格执行工作程序、服务程序和卫生要求努力提高服务质量；3 )按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求不断完善服务态度；4 )要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤及时为顾客提供服务；5 )熟悉菜牌和酒水积极向客人推销按规格填好客人的菜单和酒水单；6 )做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7 ）积极参加培训和训练不断提高服务技能技巧提高服务质量；8 ）牢记使客人满意并不难但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务9 、中餐厅传菜员岗位职责：1 ）负责开餐前的传菜准备工作并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、
9、摆台及补充各种物品做好全面准备；2 ）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3 ）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4 ）严格把好饭菜食品质量关不符合质量标准的菜有权拒绝传送；5 ）严格执行传送菜点服务规范确保准确迅速；6 ）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系搞好餐厅与厨房的关系；7 ）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8 ）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9 ）积极参加各种业务培训提高服务水平完成上级交派的其它任务；10 、管事领班岗位职责：1 ）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作并按洗刷和消毒的程序督促属下员工严格执行；2 ）做好检查工作
10、保证无异味垃圾及时清理；3 ）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；5 ）严格做好破损餐具的登记降低损耗和流失；6 ）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点10、洗碗工岗位职责：1 ）在管事领班带领指挥下负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2 ）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3 ）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具尽量减少损耗；4 ）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放注意分类摆放；5 ）服从安排遵守各项管理制度；6 ）搞好个人和清洗场
11、所的卫生工作11、厨师长岗位职责：1 ）负责厨房生产的管理、计划和组织工作根据生产要求安排工作班次搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2 ）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3 ）制定标准菜谱进行食品生产质量控制；4 ）根据对客人人数的统计和预测作好厨房生产计划工作；5 ）现场指挥开餐时的厨房生产工作保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准协调各班组厨房的生产协调餐厅和厨房的工作；6 ）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7 )负责厨房中的烹调和成本控制工作杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8 )负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9 )负责厨房中烹调和加工设备的管理检查设备的
12、保养和维修状况；10 )抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作保障食品卫生符合标准12 、副厨师长岗位职责：1 )配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况做好考核登记发现问题及时请示汇报2 )负责厨房的日常工作和全面技术的指导食品质量检查和监督并负责指挥出品现场；3 )严格按照出菜的程序上菜对每一个出品进行目测或试味合符标准的食品才出售对不合符标准的食品作技术处理或重做；4 )控制食品成本合理使用各种原材料；5 )检查验收计划进入的一切货源；6 )认真做好各项出品记录建立客人投诉档案；7 )经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系听取宾客的意见不断改进工作满足客人的需求；8 )严格执行
13、卫生管理制度注意设备的维修保养及安全、防火工1 ）协助大厨做好日常工作管理好出品间；2 ）负责出品间人员的卫生及考核工作；3 ）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4 ）管理好出品员做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5 ）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责：1) ）炒锅的岗位职责：a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数一镬称为头镬要技术全面掌握菜式烹制随时变换菜式掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c. 早班的后镬都是做准备工作为主所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2)
14、砧板岗位职责：a. 砧板有一、二、三、四、五之分或者更多一砧板位通常称为头砧是全面的技术掌握者能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节起货成率随时能变换菜式；掌握菜式的售价毛利核算；b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c. 所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用特别是半制成品的制法和腌制法;d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格做到有条不紊地去处理日常工作；e. 有计划地做好货源计划3) 上什岗位职责：a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)4) 打荷岗位职责：
15、a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作同时负责各种菜式的排设造型;b. 早班要做好各种菜式的准备工作开收酱料档；c. 掌握各种菜式的装载器皿和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5) 水台岗位职责：a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；b. 懂得饲养本岗位的牲口以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c. 掌握各种牲口的起货成率；d. 掌握初步的精细刀工要协助砧板工作保持冷藏库的清洁；6) 熟食间岗位职责：a. 负责斩、切熟食品种；b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c. 掌握凉菜的做法将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d. 有良好的卫生“五、四“制度15、点心部岗位职责：1 ）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、
