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1、 品先（湛江）水产有限公司HACCP计划书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/137.0冻海捕鱼片（鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）一般信息一、一般信息 1公司名称：品先（湛江）有限公司a) 公司地址：广东省湛江市开发区永平南路8号b) 卫生注册编号：4400/022462 产品描述：原料名称（中 文）：冻海捕鱼（鳕鱼、鲑鱼、鳙鲽鱼) （拉丁文）：Frozen Caught Sea Fish (Merluccius、Salmo salar、Hippoglossoides robustus)原料说明：来料加工 产品名称：冻海捕鱼片（鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）包装形式：食品级塑料袋作内包装;外包装
2、为纸箱包装规格：按顾客要求进行包装销售和储存方法：低温冷藏和发运（-18以下）预期用途和消费对象：解冻经修整后直接食用，一般公众；对鱼过敏源人群除外保质期：冷藏温度下18个月 品先（湛江）水产有限公司HACCP计划书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/138.0冻海捕鱼片（鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）工艺流程原料验收CCP 冷藏1一、 冻海捕鱼片（鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）工艺流程图解 冻 清 洗1 预 处 理去 皮腺磨 皮 切 片 修 整 清 洗2 分 级 冻结 内包装材料验收储存藏 贮 运 包冰/称重腺 内包装材料消毒 冷藏2内包装 外包装金属探测CCP 品先（湛江）水产有限公司HAC
3、CP计划书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/138.0冻海捕鱼片（鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）工艺流程二、冻海捕鱼片(鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）工艺流程描述1. 原料验收（来料加工）：来料进厂时品管人员负责原料品质检验，同时验证来料供应商提供的官方检验合格证、进口国卫生证书、产地证等证明文件。2. 冷藏1：将验收合格的原料按规格、批次放入冷库贮存。3. 解冻：将原料进行流动水（水温度10-16）解冻至个体分离，组织无硬块时即可。4.清洗1：将原料用低温水清洗干净，水温控制在10以下，必要时加冰降温。5.预处理：人工用刀具去头，去内脏，并用低温清水清洗干净6.去皮：人工去皮，去皮过程中保持
4、冰水冲洗。7.磨皮：手工磨净去除鱼片上残留的白膜，磨皮过程中保持冰水冲洗。8.切片：把鱼放入锯台进行切割，注意厚度均匀。9.修整：切除鱼片中骨,不留鱼刺,去除侧边线、血点淤斑、变色肉，按鱼的天然形状修去毛边。10.清洗2：用冰水清洗干净鱼肉。11.分级：按客户要求的规格进行人工挑选分级。12.冻结：将包装好的鱼片摆在冻结机上在-38以下冻结，产品中心温度须达-18。13.包冰/称重：用小于4的冰水浸泡包冰衣，使用经校正的电子称按要求进行称量。 14.包装材料的验收储存：包装材料均由本司合格供应商提供，须符合国家卫生标准；品管人员负责相关检验，验收后储藏在干燥通风的物料仓库中。15包装材料的消毒
5、：内包装材料在使用前储藏内包装材料暂存间，暂存间装有臭氧消毒装置，内包装材料在使用前进行臭氧消毒。16.内包装：将分好规格的鱼片装入内袋封口。17.金属探测：通过金属探测器检测产品有无影响食品安全危害的金属碎片，开机前和停机后及加工过程中每小时校正设备一次。18.外包装：按不同的规格装入相应的外箱，并在外箱标记清楚生产日期及批号等标识。19.冷藏2：区分清楚入库产品规格、批次、数量及生产日期,并分类分区放置,库温低于-18。20.贮运：冷藏运输过程中保持产品中心温度-18以下。 品先（湛江）水产有限公司HACCP计划书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/139.0冻海捕鱼片(鳕鱼片、鲑鱼
6、片、鳙鲽鱼片）危害分析公司名称：品先（湛江）水产有限公司 产品描述：冻海捕鱼片(鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）公司地址：湛江市开发区永平南路8号 销售储藏方法：冷冻储存和发运（18以下）签名： 包装方式：食品级塑料袋作内包装;外包装为纸箱日期：2011.05.25 预期用途和消费对象：解冻加热调理后食用，一般公众对鱼过敏源人群除外（1）工序（2）确定此工序引入的、控制的或增加的潜在危害（3）危害是否显著（4）对（3）栏的判断提出依据（5）预防控制措施（6）是否属关键控制点原料验收生 物：致病菌污染是原料生长环境可能存在致病菌，易受污染原料验收时进口国卫生证书、产地证等证明文件是化 学：环境化学污染
7、物是生长环境可能受到污染是物理：金属碎片是在捕捞过程中可能产生潜在金属危害后工序金属探测控制否冷藏1生物：细菌生长及污染否-18或更低温以下不会发生，化学：无物理：无解冻生物：微生物繁殖及污染否低温条件下不易生长，SSOP控制化学：无物理：无清洗1生物：微生物繁殖及污染否低温条件下不易生长，SSOP控制化学：无物理：无预处理生 物：微生物繁殖及污染No低温情况下微生物繁殖受到抑制.由SSOP控制化学：无物理：金属碎片是加工刀具可能破损残留产品中后工序金属探测控制否去皮生 物：微生物繁殖及污染No低温情况下微生物繁殖受到抑制.由SSOP控制化学：无物理：无 品先（湛江）水产有限公司HACCP计划
8、书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/139.0冻海捕鱼片(鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）危害分析（1）工序（2）确定此工序引入的、控制的或增加的潜在危害（3）危害是否显著（4）对（3）栏的判断提出依据（5）预防控制措施（6）是否属关键控制点磨皮生 物：微生物繁殖及污染No低温情况下微生物繁殖受到抑制.由SSOP控制化学：无物理：无切片生 物：微生物繁殖及污染No低温情况下微生物繁殖受到抑制.由SSOP控制化学：无物理：金属碎片是加工刀具可能破损残留产品中后工序金属探测控制否修整生 物：微生物繁殖及污染No低温情况下微生物繁殖受到抑制.由SSOP控制化学：无物理：金属碎片是加工刀具可能破损残
9、留产品中后工序金属探测控制否清洗2生 物：细菌生长及污染否SSOP控制,连续操作,不会发生化学：无物理：无分级生物：细菌生长及污染否SSOP控制,连续操作,不会发生化学： 无物理：无冻结生物：细菌生长、污染否冻结温度以下不会发生，SSOP控制化学：无物理：金属碎片是金属碎片可能来自冻结设备破损后工序金属探测控制否包冰/称重生物：细菌生长、污染否低温抑制其生长, SSOP控制污染化学：无物理：无 品先（湛江）水产有限公司HACCP计划书文件编号：PX/QM002版本/修订：C/139.0冻海捕鱼片(鳕鱼片、鲑鱼片、鳙鲽鱼片）危害分析（1）工序（2）确定此工序引入的、控制的或增加的潜在危害（3）危
10、害是否显著（4）对（3）栏的判断提出依据（5）预防控制措施（6）是否属关键控制点包装材料的验收储存生物：致病菌污染否使用经检验合格的包装材料，并定期实施臭氧消毒，由SSOP控制化学 ：重金属、蒸发残渣及溶剂残留否由合格供应商提供，使用经检验合格的包装材料。物 理：无内包装材消毒生物：致病菌污染否实施臭氧消毒，由SSOP控制化学 ：无物理：无内包装生 物：微生物污染否冻结温度下不会发生，由SSOP控制化学：无物理：无金属探测生 物：微生物繁殖及污染否低温条件下不易生长，由SSOP控制化学：无物 理：金属碎片是金属碎片可能来自前段工序金属探测器连续监控是外包装生 物：微生物繁殖及污染否冻结温度下不会发生，由SSOP控制化 学：无物理：无冷藏生 物：微
