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1、目录摘要1关键词1前言11 酱油的生产历史12 酱油的分类22.1 按标准划分222 按酱油产品的特性及用途划分22.3 按酱油产品的体态划分33 酱油生产发酵工艺33.1 工艺流程33.2 工艺操作要点43.3 低盐固态发酵生产中应注意的几个问题53.4 低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准64 酱油的浸出65 酱油的加热及配制75.1 酱油的加热75.2 成品酱油的配制86 成品检验8小结8参考文献9致谢9摘要：酱油是人民生活中的一种比较常见的调味品，其营养丰富，含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类以及钙、铁等微量元素，能够有效地维持机体的生理平衡。本文对酱油的生产技术做一综合论述。关键词：
2、酱油 低盐固态发酵 生产技术前言1 酱油的生产历史酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。周礼天官篇中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。” 在经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。酱油是从豆酱演变和发展而成的，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日
3、本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。现在酱油生产无论从原料的合理使用,生产工艺的改革,生产设备的改进,生产周期的缩短,产品质量的显著提高,以及原材料和煤电节约等方面,都取得了惊人的可喜的成绩。2 酱油的分类2.1 按标准划分根据GB“酿造酱油”标准及SB“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。(1) 酿造酱油酿造酱油，系指以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件又可细分为：高盐发酵(传统工艺)包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、
4、稀发酵酱油。低盐发酵(速酿工艺)包括:低盐固态发酵酱油(广泛采用)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。无盐发酵(速酿工艺) 包括:无盐固态发酵酱油。(2) 配制酱油配制酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“配制酱油”的突出特点是：以“酿造酱油”为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50。添加酸水解植物蛋白调味液(HVP)，添加量(以全氮计)不能超过50。不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。22 按酱油产品的特性及用途划分(1) 本色酱油 浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油，主要用于烹调、炒菜、做汤
5、、拌饭、凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型的酱油。(2) 浓色酱油 深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴，如：红烧类菜肴，烧烤类菜肴等。(3) 花色酱油 添加了各种风味调料酿造酱油或配制酱油。如：海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油、辣酱油等，品种很多。适用于烹调及佐餐。(4) 保健酱油 具有保健作用的酱油，如以药用氯化钾、氯化铵代替盐的忌盐酱油、羊血铁酱油、维生素B2营养酱油等。2.3 按酱油产品的体态划分(1) 液态酱油(2) 半固态酱油 如酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而
6、成。(3) 固态酱油 如酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。3 酱油生产发酵工艺酱油生产发酵方法很多，主要有低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固态分酿法和先固后稀浸出法、天然晒露法、液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺。低盐固态发酵法，发酵周期2周-1个月，没有经过高温水解，无水解臭味，具有酱油固有的风味，至今仍为我国酱油生产的主要方法。固态分酿法和先固后稀浸出法是在低盐固态发酵法基础上发展起来的新工艺，发酵周期1-2个月，可使酱油风味有明显改善。高盐稀态发酵法还可分为日本生产工艺和我国传统工艺改进法两大类，该法发酵周期3-6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好。天然
7、晒露法属传统酿造法，以瓦缸为发酵容器，日晒夜露，产量很少，且酱油久储有沉淀，细菌数偏高，难以实现生产过程机械化。液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺，尚在研究试产阶段。下面以低盐固态发酵法酱油发酵生产工艺。3.1 工艺流程（见图1-3）。水食盐溶解盐水成曲拌和入发酵池酱醅前期保温发酵倒池酱醅后期低温发酵成熟酱醅图1-3 低盐固态发酵工艺3.2 工艺操作要点（1）盐水调制 食盐溶解后，以波美表测定其浓度，并根据当时的温度调整到规定的浓度。一般在100kg水中加15kg盐得到的盐水浓度为1B。波美表一般以20 (或15)为标准，但实际中并不都是20或15，有时高，有时低、往往需要修正。修正值B=实际
8、测得值A+0.05(t-20)如果 t20 则B=A+005(t-20)t20 则B=A-0.05(20-t)式中t为盐水的温度。盐水的浓度一般要求在1113B(氯化物含量在1113)，盐水的浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度；盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH值迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。配制盐水的数量可根据下式公式计算： 曲重（酱醅要求水百分比 - 曲的水分百分比）盐水量 （氯化钠百分比）- 酱醅要求水百分比（2）保温发酵和管理：在发酵过程中，反应速度与温度关系密切。在一定范周内，温度上升反应速度增加；温度下降，反应速度
9、减小。但温度过高，酶本身被破坏，反应也就停止。所以酶作用的最适温度是我们制定最适发酵温度的依据。在发酵过程中，不同发酵时期的目的不同，发酵温度的控制也有所区别。发酵前期目的是使原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶作用的温度。蛋白酶最适温度是4045，若超过45，蛋白酶失活程度就会增加。但是在低盐固态发酵过程中，由于发酵基质浓度较大，蛋白酶在较浓基质情况下，对温度的耐受性会有所提高，但发酵温度最好也不要超过50为好。因此发酵温度前期以4450为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成，数据见表l-4。后期酱醅品温可控制在4043。在这样的温度下，
10、某些耐高温的有益微生物仍可繁殖，经过十余天的后期发酵，酱油风味可有所改善。表1-4发酵过程中酯活力与生成物质关系项目发酵天数234568101214蛋白质活力67.8629.026.436.433.160.90000淀粉酶活力48.0147.6033.9032.3016.5010.207.146.926.56氨基酸量0.550.840.860.860.880.910.950.940.86糖分6.249.649.329.328.188.768.948.427.74（3）倒池 倒池可以使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，倒池还可以排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发
11、性物质，增加酱醅的氧含量，防止厌氧菌生长以促进有益微生物繁殖和色素生成等作用。倒池的次数，常依具体发酵情况而定。一般发酵周期20天左右时只需在第910天倒池一次。如发酵周期在2530天可倒池二次。适当的倒池次数可以提高酱油质量和全氮利用率。3.3 低盐固态发酵生产中应注意的几个问题（1）盐水质地一般要求为清澈无浊、不含杂物、无异味，pH在7左右。（2）拌曲盐水温度：一般来说，夏季盐水温度在4550，冬季在5055。入池后，酱醅品温应控制在4246。盐水的温度如果过高会使成曲酶活性钝化以致失活。（3）拌曲盐水量：一般要求将拌盐水量控制在制曲原料总重量的65左右，连同成曲含水相当于原料重的95左右
12、，此时酱醅水分在50%53%。拌曲操作时首先将粉碎成2mm左右的颗粒成曲由绞龙输送，在输送过程中打开盐水阀门使成曲与盐水充分拌匀，直到每一个颗粒都能和盐水充分接触。开始时盐水略少些，使醅疏松，然后慢慢增加，最后将剩余的盐水撒人醅表面。发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。因此，在酱醅发酵过程中，合理的提高水的用量是可以的。但是对移池浸出法，水分过大，醅粒质软，会造成移池操作的困难。所以拌水量必须恰当掌握。（4）在低盐固态发酵过程中，由于酱醅与空气接触以及酱醅水分的大量蒸发与下渗造成酱醅表面氧化，从而导致酱油风味和全氮利用率的下降，为防止酱醅表面
13、氧化，可以加盖面盐或者采用塑料薄膜封盖酱醅表面的方法来解决。3.4 低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准(1)感官指标外观：赤褐色，有光泽，不发乌，颜色一致；香气：有浓郁的酱香、酯香气，无不良气味；滋味：由酱醅内挤出的酱汁，口味鲜，微甜，味厚，不酸，不苦，不涩；手感：柔软，松散，不干，不黏，无硬心。(2)理化指标水分：4852；2)食盐含量：67；pH：48以上；原料水解率：50以上；可溶性无盐固形物：2527g100mL。4 酱油的浸出酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。浸出操作包括浸泡和滤油两个工序。（1）浸泡 酱醅成熟后，即可加入二油
14、。二油应先加热至7080之间加入，加入完毕后，发酵容器仍须盖紧，以防止散热。经过2h，酱醅慢慢地上浮，然后逐步散开，此属于正常现象。浸泡时间一般在20h左右。浸泡期间，品温不宜低于55，一般在60以上。温度适当提高与浸泡时间的延长，对酱油色泽的加深，有着显著的作用。（2）滤油 浸泡时间达到后，生头油可由发酵容器的底部放出，流入酱油池中。待头油放完后(不宜放得太干)，关闭阀门，再加入7080的三油，浸泡812h，滤出二油(备下批浸泡用)。再加入热水(为防止出渣时太热，也可加入自来水)，浸泡2h左右，滤出三油，作为下批套二油之用。在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拔三油，如此循环使用。若头油数量不足，则应在滤二油时补充。从头油到放完三油总共时间仅8h左右。一般头油滤出速度最快，二油、三油逐步缓慢。特别是连续滤油法，如头油滤得过干，对二油、三油的过滤速度有着较明显的影响。因为当头油滤干时，酱渣颗粒之间紧缩结实又没有适当时间的浸泡，会给再次滤油造成困难。（3）出渣 滤油结束，发酵容器内剩余的酱渣，用人工或机械出渣，输送至酱渣场上储放，供作饲料。酱渣的理化标准：水分 80左右；粗蛋白含量5；食盐含量1；水溶性无盐固形物含量1。5 酱油的加热及配制酱油的加热及配制工艺流程如图1-7 所示。助鲜剂甜味剂生酱油加热配制澄清质量鉴定各级成品防腐剂
