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1、餐厅服务的基本技能一、 托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布
2、也应得当。3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。动作要点A、 标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、 装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的
3、物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。C、 起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量， / D、 行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及
4、时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。E、 卸盘：服务员将所托物品送到预定地点时，轻的物品可以直接用右手从托盘中取下递斟给顾客，某种场合下服务员托住盘上饮品，让顾客自取，物品取走部分后，服务员应及时对托盘上的物品进行整理，使托盘保持一定的平衡，如所托物品较为沉重时，服务员可将托盘放在邻近的备餐台面上，而后依据顾客需要逐一将物品递给顾客。二、 餐巾折花折餐巾花的作用：A .餐巾是一种卫生保洁用品B.餐巾花能美化席面，给人以美的享受C.餐巾花的不同造型及摆设可以突出宴会的主题，标志宾主的席位，体现宴会的规格和档次基本技法要领：叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏（如鸟头）、攥（抓）、掰餐巾花
5、的分类：分为杯花和盘花杯花：仙人掌、荷花、玫瑰、一帆风顺、竹笋、单叶、双叶、寿桃、冰玉水仙、心心相印、蝴蝶等。盘花：扇面、钻石花、僧帽、竹笋、帆船、云之峰等。要求：造型快速、便当，技法简单、美观大方、整洁卫生。操作：（实际操作）三、分更的使用使用方法1、左手拿公勺、手向上抓住公勺的三分之二的位置。2、右手拿分更，右手的无名指在上尾指和中指在下并夹住分更，食指和大母指随时活动分更，做控制。四、摆台铺台布的实际操作/理论课程A. 铺台摆桌在铺台布之前必须将餐台餐桌摆设整齐，根据桌子的寸尺，选配相应规格的台布。B. 先将台布打开，注意台布的折痕，分清台布的正、背面，正面朝上横竖要一致，C. 站在餐桌
6、副主位处，用双手抓住离中线相等的位置，用撒网式或抖铺式将台布一次铺平定位，正面朝上，凸缝中心线对准主宾位置，十字中心居桌中，四边下垂部分均匀与桌腿成直线，四角要对等，台布不可搭地，铺好台布后再围好椅子。玻璃转盘摆在桌面中心。注意事项：A、 铺台布时，台布的正面应在上，底面（反面）在下，B、 转盘要放在正中间，转盘圆心正好压在台布的中心点，C、 服务员铺台布时，要讲究姿势、技巧，D、 台布铺设要平整，四角垂直要均匀，E、 台布整齐干洁，勿用有破烂、水渍及多波纹之台布，F、 铺小台时，切忌渔翁撒网式，餐具摆设台形、餐具的配套认识饭市：苏菲碟、骨碟、茶杯碟、毛巾碟、翅碗、匙更、筷子架、烟盅、烟盅碟、
7、茶杯、水杯、红酒杯、白酒杯、筷子、牙签、席巾、公勺、公勺座、公筷、瓶花、台号。注意事项：A. 台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状，方台圆台分类摆设形成直线。B. 采用“十字对中，左右对称”法。8人圆台采用十字对中，两两对称法。10人圆台采用一字对中，左右对称法。12人圆台采用十字对中，两两相间法。从整体观看，台形的摆放要注意三个直线，令整个餐厅横竖看起来整齐美观。1、餐台同椅之间横竖形成一条直线，2、餐台脚同餐椅脚横竖要成一直线，3、所铺台布的“十字”折缝横竖要成一条直线，饭市摆位程序1、摆位时应从主位/副主位摆起，这是摆餐具的起点，也叫定位，苏菲碟距离餐台边1.5厘米，骨碟放在苏菲碟上面正
8、中。2、翅碗和匙更成一套，将翅碗放于苏菲碟的正上方，距离1厘米，瓷更把向左。3、筷子架居于瓷碗的右边，与碗内的瓷更把平行。筷子整齐的摆在筷子架上，与牙签竖摆在苏菲碟右边，筷子离台边1.5厘米，酒店标志朝上。4、毛巾碟放于苏菲碟的左侧，距离1厘米，距离桌沿1.5厘米。（左侧操作）5、茶碗放在茶碟上（茶碗把面客45度角），茶碟放于筷子右侧，茶碟碟沿距离桌沿1.5厘米。6、将红酒杯放于翅碗的正上方，距离一厘米，水杯放于红酒杯的左侧，距离1厘米，白酒杯放于红酒杯的右侧，距离1厘米，三套杯具保持一条直线，操作时注意拿杯具的底部。7、烟灰盅摆放：四方台摆放1个烟灰盅，每张台同一角度/位置形成直线；6人台摆
9、放2个烟灰盅，摆放在台布折缝一字中线位；8人台摆品字形烟盅3个，以主位右上方为准；10-12人台摆放4个烟盅，以主位右上方为准，分别摆放在台布折缝的十字中线各端位，与转盘的距离为3厘米。8、将口布折成不同花形（突出主人和副主人）。9、单支插花放在台正中，每张餐台形成一直线。宴会摆位程序A、 骨碟同茶杯碟距离餐台面两指位，间隙两指位。B、 瓷碗匙更成一套与味碟筷子架横摆平衡成一直线，间隙一指位。C、 筷子与牙签摆放在骨碟与茶杯碟之间两指位的筷子架上面。D、 水杯与酒杯平衡摆放在瓷碗味碟上方，间隙一指位，毛巾碟摆放在骨碟左边，离台边1.5厘米。E、 席巾花摆放在骨碟上面。F、 转盘正面朝上摆放在台
10、布折缝的十字正中。G、 宴会席珍及花盆摆放转盘上面正中。H、 烟灰盅以主位右上方1个为准，分别摆在台布折缝十字线中，离餐位两指位。宴会：指各种性质的商务宴请的聚会例如：有婚宴、寿宴、弥月宴、生日Party宴、同学聚会宴、公司商务宴、新张宴、新居入伙宴、春明宴、团年宴等。A、 要针对宴会的性质客人的要求根据宴会席数而选用场地，进行提前全面摆设同置要突示主席位。B、 餐台餐椅要排列整齐，横竖要形成一直线，边道要留的适当，以便天服务员操作。C、 同时需要要用的屏风或植物要相应间隙摆好，让整个宴会场面看上去既美观又够气派。摆位注意事项A、 餐具摆高低要合理，以方便客人进餐和便于服务员进行服务操作为原则
11、，要求用具分布均匀，放置合理。B、 餐用具摆设要整齐美观，餐具与餐具之间间隔合理，餐具摆放好后，既不显得松散，又不会显得过于紧迫，图案清晰不零乱。C、 如席上摺巾花的每款巾花搭配应合理，整齐、美观，巾花摺叠紧凑，不松散，层次清楚，并要摆放在同一种类型的酒杯或水杯或餐碟。D、 服务员摆位用的一切餐用具，均应用托盘上台，操作时要敏捷、得落，手要稳而轻巧。E、 注意器皿不能破烂或有污物。筷子套要平滑、清洁。F、 转盘须检查清楚是否活动自如。G、 公用餐具一般摆在副主位的酒具左前方。H、 二线1） 要求翅碗、翅碗内瓷更、筷子架成一直线。2） 三个杯（啤酒、红酒、烈酒）“要横向成一条直线。二、 斟酒服务
12、酒水服务程序1、标准：斟酒时酒瓶上的商标朝向客人。手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身。 2、程序：（1）斟酒时，应站在客人右边，主宾主人（女宾优先）顺时针方向，左手拿口布，右手拿酒瓶，瓶口离杯口的距离12厘米, 斟倒结束，左手拿口布轻轻的托住瓶颈，右手将酒瓶顺时针旋转，以免酒水滴到桌面上。（2）斟饮料时，将各种饮料商标朝向客人装在托盘上平托于胸前。从主宾开始（女士优先），首先介绍各种饮料再请客人选择，根据客人的选择从其右边将饮料斟至杯中。3、桌斟：站在宾客的右边，侧身，用右手握酒瓶，左手向后，向
13、杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿保持距离一般12厘米，酒水沿着杯壁流下，当斟好酒水时，左手拿口布轻轻的托住瓶颈，右手将酒瓶顺时针旋转，以免酒水滴到桌面上或客人的身上。切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。4、捧斟：多用于酒会和酒吧服务：一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧。要求手握酒瓶中部，商标朝向宾客，便于宾客看到。斟每种酒的份量同标准：葡萄酒(红酒)二分之一，白酒九成，啤酒、饮料八成，白兰地1P（1盎司=29.6毫升）。开酒前注意事项：A、 为顾客斟酒之前，要将酒瓶身擦干净，检查酒水日期质量，B、 示酒：是斟酒服务的第一个程序，一可避免差错，二表示对客人尊重，服务员站在点酒客人右侧
14、，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人以便客人辨认。斟酒前注意事项：A、 站在客人右边，左手托盘，右手斟酒；B、 为顾客提供斟酒服务前，要用擦布擦干净瓶口，如使用冰桶或热桶中的酒类要擦干瓶身的附带水渍，避免水渍滴到客人衣服或酒杯中。C、 服务员斟酒前，避免客人对酒水有不同需要，将酒水托至客人右侧边，征询客人意见，得到同意后才可为客人提供斟酒服务。D、 服务员在开瓶和拉饮料瓶时要在客人侧后方朝外拉开，不能酒瓶对向客人，避免酒喷出时溅到客人身上，开后的瓶盖不能乱扔，要集中放在一个位置。E、 斟酒时应站在客人的右侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远，斟酒水要从主宾开始，然后再顺时针按程序逐一斟每一杯
15、酒，而不能图方便站在同一个位置左右开弓，给多位客人同时斟酒，也不能将手臂横越其它客人斟酒。若主宾带有夫人的，应请向夫人斟酒；F、 斟酒水要注意，左手拿口布，右手操作斟酒，商标要朝向客人，瓶口距离杯口12厘米，斟完每一杯酒后将瓶口略提高12厘米，瓶身旋转45度，用擦布将瓶口擦干净，依次服务逐一为客人斟完。G、 斟啤酒要慢，让啤酒缘在杯壁流下；H、 啤酒与汽水相混时，先倒汽水后斟啤酒；I、 记住每位客人所用酒水品种。见到客人酒杯的酒水，只剩三分之一时，适时准确地为其添斟各种酒水（征得客人同意）；J、 因工作失误碰翻酒水杯时，应迅速铺上席巾，将倒出的酒水吸干，切勿忘记说声“对不起”三、 上菜服务上菜服务当点菜人员点完菜后，要清楚自己所看的台所点菜式，准备汤碗、洗手盅等上菜前准备工作，上冷菜（小菜）：A、 要求厨房在接到订单后5分钟之内出品B、 菜肴上桌要报菜名C、 摆放时荤素、颜色搭配开来上热菜：A、 菜肴要及时上桌，保证温度B、 应先上荤菜，后上素菜（客人特殊要求除外）C、 报菜名，简单介绍菜肴特色D、 上菜前，应先将摆放菜肴的空位留好，然后上菜E、 不得将菜盘重叠（
