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1、牛肉各部位详解部位英文名称分类肉 质描述上甲部(CHUCK)chuck7bone嫩肩里肌（板腱）（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质 嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuckblade翼板肉（前烧、上脑）略 老含有许多细筋路、口感Q、油花多、 嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧 烤及火锅片用肉肋脊部RIBRIBeye外脊、里脊（眼肉）极 嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调、排SHORTRIB牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、
2、煎、炸、红烧等方式烹调 n牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛脯、红烧牛肉面常用的部位腹肋FLANKplate , skirt牛脯、弓扣、牛筋肉极 老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛脯、腰窝略 老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作薄片烧肉犍子一:；, A j 1 .1CJSHANK牛链子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋 纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极 佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火 锅、炒的料理方式
3、食用蹄胖肘子M腰脊部SHORTLIONstriploin嫩腰极 嫩腰脊肉的运动里较少，肉质较嫩，大理 石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的 后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹 调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧 等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此 部位的肉切得Tbone、 porterhouse外脊、里脊极 嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及 烧烤肉樱内肉TENDERLION腰内肉极 嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧一SIRLOINtir-tip上后腰里肌肉（二在 肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉topsirloin外脊、里脊、米龙嫩后腿部ROUNDtopround底板肉略 老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片榔头肉和尚头bottomround黄瓜条老腱子肉后腿rumpround后腿仔盖嫩
