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1、肉类制品项目背景分析随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费 者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求 高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、 安全卫生的肉制品的需求越来越大。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有 肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括： 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、 调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。近年来，受肉类原料价格波动、产品结构老化和人们消 费观念变化等因素影响，我国加工肉制品行业总体出现了 营业额、利润增速双放缓的局面。据国家统计局数据，2017年全国规模以上肉类加工企 业实现利润总额6
2、42亿元，比2016年增长0.2%，增速较上 年下降8.6个百分点。我国肉制品行业经历了计划-起步-发展-跨越四个阶段 的发展，如今已形成了成熟的产业发展规模，但依然存在 一些不足。主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产 品开发能力不足。可概括为三多三少，即高温肉制品多、 低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新 产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类 生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占 肉类总产量的3.6%，年人均不足2kg，与发达国家肉制品 占肉类产量的50%相比，差距很大。据数据统计，2017年全国肉制品产量突破1600万吨。 其中，
3、低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总产量的 64.3%；中高温肉制品产量达595万吨；占肉制品总产量的 35.7%。其次，我国肉制品市场消费的主要特点在于：肉制品消 费数量增加，消费者比较关注品种和口味，但距离发达肉 制品消费国的重视营养、品牌等特点还有较大差距，因此 也意味着市场还有很大的发展潜力和空间。在我国肉制品消费结构中，低温肉制品消费占比与欧美、 日本等差距较大。由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的 流行，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而 日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品（培根、 火腿、香肠）占比高达90%，低温肉制品是主要消费对象。低温肉制
4、品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实， 富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保 持了原有营养和固有的风味。在品质上明显优于高温肉制 品。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温 肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制 品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制 品消费的一个热点。其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升 级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。与鲜肉消费和中高温肉制品消费相比，低温肉制品符合 健康消费的趋势，未来增长的驱动因素除猪周期的影响以 及市场需求恢复因素外，主要受益于居民健康消费意识的 提升与中高层收入人群的快速增长带来的消费升级。功能性肉制品指具有一定保健功能的因子、微量元素、 营养强化剂，通过适当载体添加到传统肉制品中，且在加 工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素的影响，采用 纯天然食品品质保持剂，经食用能达到一定保健目的的肉 制品。
