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1、客家人的饮食文化 客家人平日粗荣淡饭生活简朴。他们平时一日二餐，一般人家早饭、午饭多吃大米饭， 晚饭喝粥，菜肴则以己菜园摘束的新鲜蔬菜及咸菜为主，蒙味喜成、弃肥，以补足劳动消耗 体力和出汗排盐。但是，逢年过节，或举办婚嫁、寿诞、生子满月等喜上活动，士家往往倾 冀所有，摆 “四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席，以各种客家传统风味佳肴腹宴亲朋 一客家风味菜肴及其由来 客家菜，其特点是油再、昧戚，讲究酥软香浓，朴实大方，有着 浓郁的乡土特色。其巾尤以盐煽鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖猪肉、客家肉丸等最具客家风味。 盐煽鸡 一般选刖一公斤左冉的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，用帛草纸将整只鸡包裹起来， 把纸峨韫，随后
2、放人锅中，崩炒得滚烫的粗盐、贴片钽电容把鸡煨埋起来，再用文火蝙一小 时左右。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘上席。盘旁椭一个小味碟，内 有香油和善末等侧料供蘸用。盐煽鸡色泽金黄，皮滑，肉嫩，连酥香的目头亦可嚼食。由于 盐蜘鸡包裹甚严，最能保持鸡本身的鲜香美昧。酊且，它是用热盐煽熟的，有清心润肺之效。 相传，盐煽鸡最早出于东惠阳盐场。当时，一些盐春节后从家中带来用水煮熟的整鸡， 为防时间长了变质，便用草纸包裹，埋进盐堆。谁知盐堆的鸡，不但食用方便，而且愈加香 酥可，宜酒宜饭，食后力气倍增。此事传开后，盐商、富豪和各饭店纷纷仿效，后经过小断 改进，遂成客家一道名菜。1 在煽制菜肴中，
3、“浦蝙双鸽”也颇具特色。先将两只掏洗干净的鸺于，放上适量的盐、 姜、葱等捌料后，装在盘里摆好，再把一小杯攻瑰洒（或葡萄洒、糯米黄浒），放于双鸽中 间，再用瓦盆盖严，置锅中用中火燕槲至熟此荣颁趁热席，开盖时酒香扑鼻，肉嫩昧鲜， 且能益中补气。2梅菜扣肉 “梅菜”是享誉海内外的客家乡贴片钽电容菜。秋术冬钠，芥菜抽了苔， 有拇指般粗细，顶带花蕾，形如秋菊，脆嫩味甘。摘下荣菩（长约五寸左右），晾挂几天。 然后置盆，撒上盐，用手揉搓，待渗出些汁液时，装人陶瓮，码层撒一层盐。待鞋满后， 再埔芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月20 天，取出晒干，便成了色泽金黄、咸酸味甘 的梅菜。制作“梅千菜扣肉”时，先取肥
4、瘦相间的五花肉，用六水煮熟，拌r酱油，切成 膏块，放人沸油锚中，把猪皮炸成酥香，再切片装碗，上面铺放一层梅干策，屉蒸烂，再倒 扣盘里上席，故名扣肉。此菜园肉里渗入梅干菜之清香，而梅干菜义得了肉香之味，故而浓 香扑鼻，肥而不腻。3 青蒜焖猪肉 这是客家人的道家常菜。冬春时节，从菜园拔一束鲜嫩的青蒜，洗净切 段，与五花猪肉片下锅，蝙炒片刻，KEMET钽电容再焖煮10分钟，让猪肉吸收了青蒜的芳 香，青蒜又得猪肉的鲜香倘起锅前再加少许黄酒，添了酒香，其味更为醇香可口。4肉丸 客家人喜吃丸类食品，他们常用牛肉、猪肉、鲩鱼等为原料，加上适量淀粉， 制作牛肉丸、猪肉丸、鱼肉九。民间以手方法捶打肉丸，甚为精细
5、、费时。制作者双手持举古代兵器铁锏似的锤，一上 一下地捶打肉料，直年打成细茸而义黏结的肉泥（如今已用绞肉机绞出肉馅），再掺人适量 淀粉、精盐和清水，拌成胶泥状。随后，制作者左手握捏肉泥，令肉泥从大拇指与食指之间 的圃孔挤出来，右手用汤匙一挖，随即将龙眼似的丸予浸于凉水中，再捞起放人沸水锅里。 不久锅里便漂浮着一个个浑圆雪白的肉丸了。贴片钽电容盛上肉丸和热汤，洒上步许香菜、 葱末、姜束和胡椒粉等调料，即可食用。选道脆嫩爽口、味道鲜美的汆丸子，常常给人留美 好的回忆。制作肉丸选料极精，如牛肉、猪肉，须选用精良之瘦肉，还得把肉中的细筋剔掉。若做 鱼丸，非肥美肉嫩的鲜活鲩鱼不可，而且鱼鳞、鱼刺、鱼鳍，
6、皆要一一剔尽。捶打时还得注 意肉的纹丝，拌和肉泥又得注意搅拌方向等等，必令做；的肉丸，襄脆、嫩滑、鲜美、结实 有人将煮熟的肉丸使劲掷地，肉丸非但不碎，还能像乒乓球似的反弹米。 5油爆老鼠 干 不知从仆么时候开始，客家山区农民尤其是青少年，最喜捕田鼠，一束鼠口保粮，二则 可晒老鼠干吃。乡民就地取材，或用木板、铁丝做小捕鼠箱，或用竹筒制作套勒老鼠的捕鼠 筒和剪夹老鼠的鼠央等等。于是，晚稻将熟待割，田鼠不斯搬粮进洞时，是捕鼠的时候。夕 阳西下，少年们呼群约伴，挑内己的各种捕鼠器，存稻田田坎、山边寻觅鼠洞干鼠路由于老鼠进进出出，洞和鼠路出现细泥翻作之路，有时还可发 现鼠爪留下的痕迹，便在洞、路旁砷下捕
7、鼠器（不过，也得仔细辨认，再则，有时也会将蛇 洞、蛇蹄误怍鼠洞、鼠路）。第二天清晨，再趟露踏霜去田野收同捕鼠器，往往可捕得相当 于捕鼠器1/3左右的老鼠。贴片钽电容挑鼠回家，烧上一锅开水，逐一烫鼠，便可褪净鼠, 毛。随后+F腹，掏去内脏，洗净，切块，放人油锅，再加上盐、姜、蔥、蒜等调料蝙炒一 会儿，即盯上席食用。油爆鼠肉，鲜嫩肥美十分可口。鼠肉富台蛋白质，且有补肾除湿之功 效，对腰疼和尿频者颇有疗效。荇捕鼠多，一时吃不，便找来竹簦、树枝，将洗净的老鼠四肢张开，晒曲_夭做成老鼠， 留待冬日慢慢食用。当客人上门，上人将老鼠干切块，配以猪肉（或腊肉）、冬笋，忙以大 蒜、生姜、黄酒锅煸炒，宴为下酒佳肴
8、在幅建宁化等地，民间还有“老鼠干，猪肉价” 的-兑法，足见其受欢迎的程度，二米叛，浓浓“客味”的民间糕点 “板”，也写作样、伴， 为客家方言字，现代汉语词典.辞海等未收入此字。这是将浸泡过的大米，用石磨或 春碓加二成粉，加水和匀，KEMET钽电容制成各种不同形状的糕点.或蒸或炸，味道有甜有成。有着浓浓“客味”的客家米板，给人留卜午多美好的记忆。 这里介绍几种常见的米板。1发板往八米粉里加入红糖水，放上适量的小苏打粉，谰匀。待发酵后，舀人饭钵、碗、杯或其他形状的器皿，放进笼屉或大锅，猛火蒸熟。一揭锅，只见一个个发叛因发酵而发得 高高的，故名“发板”，以喻兴隆发家。T491S106M010AT同时
9、，田发板隆起开裂，似开口 欢笑，以兆喜事降临。为此，发板是客家逢年过节和婚嫁、生子、乔迁等占庆活动的必备食 物。有趣的是，蒸发板时还会添加红曲水，蒸出红艳艳的发板，愈增红红火火的喜庆气氛。2 昧酵板 夏日，将新收获的稻米磨战术浆，再把一种名叫“布惊”的药草烧灰，滤灰 碱水，掺人米浆，舀进饭钵或碗唯。待蒸熟开锅，一股新稻的芳香和碱水的清香扑鼻而束。 这时趁热浇上红糖汁，香甜诱人。若放凉、切片，加上猪肉、香菇等佐料锅同炒，义香义韧， 十分可口。3 龙舌叛 秋后农闲，将稻米加工成粉，晒干装罐，以各不时之需。夜晚，旗中兄弟子 叔坐聊时，主蚶会舀些大米粉，或掺人红糖水.或加E精盐、葱花等调料，加水和匀，
10、捏成 手掌般形状，贴在大锅。烙熟。此饼困状似龙舌，俗称“龙舌叛”。这种农家小吃，历史悠 久，一千多年前的南朝人宗懔在W荆楚岁时记巾便有三月三吃龙舌袢的习俗。4甜板 将红糖水掺人糯米粉巾，和匀，放进用马KEMET 10uF 10V T铁皮做的大圆盘里, 也可放进铺了芭蕉叫的米筛里，上锚大火燕熟。若往红糖水中掺些香蕉露一类的香料，或撒 些陈皮丝儿，更有一番滋味。甜板是客家人过年必备的年糕，以兆“年年登高”。甜板还广 泛用于敬神、祭袒、馈友等各种民俗活动。5 圆板 往糯米粉里掺进适量温水，和匀后，搓条，揪下一个个小剂子，再用双手搓 成一个个圆九。放进开水锅煮熟，捞进碗里，贴片钽电容撒些白糖及炒熟的芝
11、麻、花生茸， 叉香叉甜义糯。逢年过仃或吉庆喜事、出门远行，辑家人都要吃固板子，以不家庭团圆、幸 福。记得每次回乡，待离家回京那天，母亲便早早起来，做上儿碗加了红曲的红圆板，肚这 种传统方式祝福平安。6 煎板 这是将掺糖水的糯米圆丸，放进油锅（以山菜油为佳）炸熟而成。它义香义甜， 是春节、元宵节必备食物和馈友佳拈。煎板耐，殷实人家往往要煎一两大缸，待春耕插秧， 辛苦劳累，腰酸背痛，这时将煎板加水煮软，再放牡姜片和白酿的糯米黄酒，食之有箍巾补 气、驱辈健身之效。7 黄板 这是广东平远、蕉岭等地区的特色米板，但制作较为复杂。从山献回种名叫“黄板 树”的灌木，即连柱带叶烧成版。待冷却后，将肤放进竹箕，川开水浇淋，并用滤取的灰碱 水，浸泡种名叫“禾米”的粳米。将禾米放进饭甑蒸熟后，取出放入水缸，义用灰碱水撮池半天，再艘进饭甑蒸。而后，T491A106K010AT取岀变成金黄色的黄板米饭，放进石臼,一人高举术杵捶打，另一人抹山茶油。这样既让黄板增添荼浦的清香，也使黄板小粘木杵而 让打糕者省些幼儿。黄叛打成厂，可趁热沾糖食用，义香义甜；也叮放凉变硬后，切成薄片， 加上鸡汤烧煮；还可放人油锅，佐以肉丝及各种调料烹炒。不论何种食法，皆软韧、清香， 十分可口特别是黄板树的那种特殊香味，更让人回昧不。 dycsm%ddz
