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1、酒吧酒水服务与管理实习实训报告经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告， 学到了很 多关于酒吧及酒水方面的知识， 包括酒、 茶、咖啡以及酒会等酒吧 酒水服务的相关知识。 而我比较感兴趣的就是关于鸡尾酒。 因为我 个人觉得鸡尾酒不仅好看， 而且好喝， 可以满足我们的视觉和味蕾 的享受。首先， 我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果：鸡尾酒的创作：1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研 究。2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客 人饮用，取得客人的欣赏，井能流行。3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可
2、是客人并不欣赏，因此也流行不 起来。过不了多久便为人们所忘记了。4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。 新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。 世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在 70 年代中创作的。5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方 如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客 人如果喜欢会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会 流行的，通过不断筛选，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。 鸡尾酒的品尝：7、作为调
3、酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制 好的鸡尾酒品种。8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断 定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马 天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能售 给客人。也不必再去试味了。 更明显的如彩虹鸡尾酒， 只从观色便可断定是否合格了， 任意一层混浊了都不能再出售。9 嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧， 但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味， 要用 酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮 料的香味如
4、果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽， 如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。调制鸡尾酒秘诀 ?基本工具： 调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈 钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、 搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、 * 罐和抹布。 。酒吧存酒种类： 安吉尔建议了一个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经 可以调出相当多品种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、 淡甜酒、苏格兰
5、威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、 t riple sec、Cre mde Cocoa, Kahlua咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和 黑醋栗酒。 ?调制： 一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒, 虽然这可节省时间,但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口,这种饮料才是第一流的。 最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。 ? 鸡尾酒外表鉴赏1、载杯 鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类,即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来,如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、
6、 利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可 能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛,但也不能随心所欲地选用。例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的,当然也与其配制的量有关；热 饮的酒杯,一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒,一般用香槟杯或 直身杯装盛；对于彩虹酒,通常以直身杯或利口酒杯为载杯,而且因色泽的层数不同, 每层的厚度也不是相等的。2杯垫 ?杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视 为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集珍藏，并有相应的一些协 会。3. 装饰鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物
7、，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡 尾酒而言，采用什么材料装饰材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让 人赏心悦目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋” 吻合。4. 鸡尾酒外观 ?鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒 允许为浊酒外，多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一 般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、 牛奶、咖啡、砂糖等材料故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要 特征之一。人们可从其奇特的外观，由表及里，推测出它是由哪些材料调制而
8、成的，各 种材料及其成分起到什么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到 这款酒对人体的生理及精神作用，能得到一个较为完整的印象。鸡尾酒香、味的欣赏 ?一般饮料酒的香气，包括原料的香气（如果酒的果香、啤酒的麦芽香和啤酒花香、 米酒的大米饭香、配制酒的调料香等）及酒在生产过程中产生的香（如焦香、发酵香、 陈酿香等），但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微 妙。通常，酒的闻香效果以15C 20C为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可 以将酒杯离鼻子近一些进行深吸气，一下子吸进较多的香气成分的分子。另外，可将 酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度
9、的影响，香气成分也自然会挥发，这 时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、 辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些，但不能特 别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同 的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜 味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以，鸡尾酒的口味决不能强求一律，决不 能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有千型、中间 型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种口味过浓，则可自行稀释。总
10、之，每人都可找到自己合适的“味点”，久而久之，你就自然会 成为业余的调酒师。鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完”，甚至一饮而尽。但 科学的饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口 只需饮6m1,且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样, 才能得到一个综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接 受的，极轻微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱”，是 有一定道理的。有的不会喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品”， 但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。
