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1、冷冻方法和冷冻储存时间对羊肉感官质量的影响E. Muela a, C. Saudo a, M.M. Campo a, I. Medel b, J.A. Beltrn a,*a Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Miguel Servet, 177, 50013, Zaragoza, Spainb Pastores Grupo Cooperativo de Productores de Carne, Edificio Pastores, Carretera C
2、ogullada, 65, Mercazaragoza, 50014, Zaragoza, Spain文章信息文章历史：2011年1月14日成文2011年6月28日修订版成文2011年7月4日公开发表关键词：冻肉训练有素的品评员消费者测试群集摘要 这项研究评估了三种冷冻方法和三个冷冻储存时间（1，3，和6个月）对羊肉感官质量的影响。方法是：空气鼓风冷冻，冷冻隧道+空气鼓风冷冻，氮气室+空气鼓风冷冻。肉在老化48小时（0-4）后冷冻。鲜肉（在2-4 C中老化72小时）作为对照。猪排（最长肌lumborum）在解冻24小时后进行感官分析（训练有素的品评员和消费者测试）。从训练有素的品评员测试结果表
3、明，冻结（方法和/或贮存期）没有显着的影响。消费者发现，冻结影响感官质量。聚类分析的整体可接受程度将人口分为四类不同的偏好模式，并没有表现出显著的偏好鲜肉。在这项研究中显示出新鲜肉和解冻肉类之间的小差异不应该给消费者带来担心该买冻肉还是解冻肉。 2011由Elsevier公司出版1.简介 有了食物保存体制，低温保藏已被广泛使用，特别是像肉制品等极易腐败的产品。冷藏是被普遍接受的一种保存方法，可以对肉存储相当长的一段时间(Pietrasik & Janz, 2008)，长达几个月(Moore, 1990; Prndl, Fischer, Schmidhofer, & Sinell,1994)甚至
4、几年时间(Haygard, Keiller, Cummings, & Chrystall, 1993; Prndlet al., 1994)。通常情况下，人们认为冻肉的质量低于鲜肉(Lagerstedt, Enflt, Johansson, & Lundstrm,2008)。然而，消费者通常购买比他们需要量更多的肉，并把肉放进标准的家用冰箱中，肉冻结的速度很快，能够保持其良好的质量(Devine, Graham, Lovatt, &Chrystall, 1995)。众所周知，冷冻会影响肉类属性。这主要取决于冻结率（与时间，温度相关），冷冻仓库的条件（存储时间，温度及其波动，在光和/或空气的暴露
5、率），和解冻速率(Jasper & Placzek, 1980)。这些又都与冰晶的数量，大小和形态有关，若冰晶数量少，个体大，形态不规则，容易导致更多的组织损伤(Devine et al., 1995)。较慢的冷冻速率和冷冻仓库内较小的温度波动有助于形成更大的晶体。冻融过程会影响肉的感官评价，包括颜色，质地（多汁）或风味（酸败）等属性。由于冰晶可能会导致组织或细胞破裂，产生的破坏使细胞失去持水能力，因而纹理会受到影响(Farouk & Price, 1994; Farouk & Swan, 1998)。晶体的位置，大小和形状对将损失降至最低和控制解冻速度是至关重要的(Ballin & Lame
6、tsch, 2008),缓慢的冻结率和较快的融化率会产生更大的损失(Sacks, Casey, Boshof, & van Zyl, 1993)。工业冻结使用快速冷冻，肉的改变比家庭冻结少(Bannister, Harrison, Dayton, Kropf, & Tuma, 1971)。此外，长期冷冻储存似乎不影响肉的超微结构，但会使冰晶个体变大(Fernndez et al., 2007),其中，更大的晶体会产生较高的蛋白质变性，导致持水能力的损失(Bhattacharya, Hanna, & Mandigo, 1988)。然而，其他研究表明，增加冷冻贮存期会导致更大的解冻损失(Farou
7、k & Swan, 1998; Fernndezet al., 2007)。 在西班牙，传统的决定因素（收入和价格）对购买肉制品的消费行为影响较小，因为存在其他影响因素，如质量，外观，健康，食品，安全. .这些因素已经相当重要(Bernabu & Tendero,2005)，在绵羊肉的感官方面尤其如此(Young, Reid, Smith, & Braggins, 1994)。羊肉生产和消费被认为是传统的畜牧业系统(Saudo,Snchez, & Alfonso, 1998a)，在2010年，其消费量保持在2.2公斤鲜羊肉/头/年(MARM, 2011).。由于消费者的喜好是决定购买倾向的主要
8、因素之一(Hernndez-Gimeno, 2002)，外观(Andersen, Oksbjerg, & Therkildsen, 2005)和营养价值(Russell,McAlister, Ross, & Pethick, 2005)是消费者羊肉再购买的主要标准，任何会导致肉品感官质量发生变化的影响对其可接受性来说都是至关重要的。本研究的目的是要确定三个冷冻方法和三个冷冻储存时间对西班牙商业羊肉感官质量的影响。1. 材料和方法2.1.屠宰，冷冻和冷冻储藏该研究采用了100头Rasa Aragonesa,羊的兽体，这种羊的羊毛品种属于中等档次，一种质朴的类型，而这就是在西班牙的阿拉贡饲养肉的目
9、的（详细内容见Saudo, 2008）。这些动物被集中饲养和饲喂浓缩液和随意处理的谷物秸秆直到它们达到商业屠杀体重（断奶后90-100天）。 采样协议如图1。在欧盟许可的一个屠宰场遵照以下标准协议屠宰动物。在感官分析前1个月，3个月，6个月三种不同的日期（冷冻储存时间的影响），从90个兽体（冷胴体重11-13公斤）中随机选取商业羔羊屠宰，每个日期屠宰30个兽体。在15分钟内对尸体进行加工，在冷藏条件下0-2，85-90的相对湿度（RH），空气速度0-0.2米/秒将尸体运输到Pastores设施集团。在屠宰过18小时后，先减去尸体左侧的颈部，肩部，和腿部，冷藏（0-4）30小时以上（共老化48小
10、时），然后将它们切成12毫米厚的排骨，包括第一到第五腰椎（腰部最长肌，LL），再将肉用三个冻结方法中的一种处理后随机分配（每个冷冻储存时间有10个尸体）：空气鼓风冷冻（-30，相对湿度90，空气速度1-2米/秒，30小时），冷冻隧道（-40，相对湿度96，空气速度1-2米/秒，15分钟），然后紧接着空气鼓风冷冻（29小时45分钟），氮气室（-75，相对湿度99，空气速度0 -0.1米/秒，15分钟），再空气鼓风冷冻（29小时45分钟）。冻结前，为防止冷冻烧伤和水的损失，各组的排骨是过度包装在一个伸缩的氧气渗透塑料薄膜中（水的渗透率10 g/m2的水，氧气200 cc/m2/24 h，二氧化碳6
11、50 cc/m2/24 h）。内部温度是利用内部热电偶TESTO171（图2）对排骨最内部48小时监控。用代理商行冻结法处理后，排骨被装在纸箱里运到实验室，并存储在-18的环境中，分配给每个冻结方法6个，3个，或1个月。剩余的10个尸体，不要冻结，作为对照组。动物遵循如上所述的相同的屠宰，冷却，分裂和斩波程序，鲜肉样本在冷水机组（2-4）中老化72小时，这相当于解冻肉（提前冷冻48小时+解冻24 h）的总老化时间，因而连续5周在每次感官会议前72小时进行屠宰（2个动物屠宰一天）。2.2.训练有素的品评小组测试 小组测试涉及九名训练有素的小组成员（ISO8586-1，1993），他们在定量描述分
12、析的基础上评估肉类样本。10次会议在一个可控的，提供单独位置的感官分析实验室（ISO8589，1988年）中进行。每次会议的前一天，冷冻样品在冷水机组（0-4）过度包装的塑料薄内解冻24小时。此外，在每次会议前72小时内，将新鲜标本存放在如上所述的相同制冷条件中。最长肌从第一到第五段腰椎的排骨保持在室温（20），为了实现在分析前1小时（在烹调前）左右内部肌肉温度为13-15 C。在此期间，样品被解剖，皮下脂肪被切除。五个LL段是从一起被包裹在铝箔中的相同动物的排骨上取得的。烹饪是在预先加热到200 C的双烧烤炉具上进行，直至内部肌肉温度达到70，这是由内部热电偶JENWAY2000监控的。排骨
13、上已煮熟的LL被切成2部份，（无可见的结缔组织），单独包裹在铝箔中，并分配到一个单一的随机三位数代码。样品保持在50 C的恒温，直到它们按样品平行测定和评估的要求以随机顺序被送达（烹饪后10分钟内）。小组成员被要求在感官评价开始前和每个样品评估之间吃一点面包，喝一些矿泉水，力图使每个样品的味觉条件相似。图1.采样协议图2.肉类（最长肌肋排骨）内部温度（最长肌胸肋）每种冷冻方法一直冻结在训练课堂上小组成员评估选择使用的参数（见表1）,他们提出了标准化的通用词汇来描述肉的感官特性,商定出描述符列表和它们的定义(Guerrero, 2005).小组成员评估10点半结构化和持续不断规模的样品，强度从非
14、常低（0）到非常高（10）不等。一共有100个样本，10的复制处理，按照平衡的设计,在的不完全随机平衡块，随机不完全平衡块地每盘品评两个样本(Cochran & Cox, 1978),每次处理共获得90个品评成果，（3种冻结方法3种冷冻储藏期）+鲜肉）。表1 使用描述符定量描述羔羊肉的感官分析2.3.消费者测试由于生活方式不同，消费者群体性别比例应平衡，其中51是男性，49是女性。年龄范围比例也应平衡，不到30岁（“年轻”）的人口占27.5，从30至50岁（“成人”）的占33.5，超过50岁（“老人”）占39。在每次会议开始之前，消费者被要求填写一份包括这些个人资料（性别，年龄和职业）的文件，
15、让他们了解这种测试。在整个实验中，消费者被监测调查以确保测试正确开展。 10次会议在连续的五周内完成。每次会议由十个不同的消费者（N = 100）组成，每次处理得到100个品评结果判断（3种冷冻方法3种持续冷冻存储时间）+鲜肉）。每个消费者在每一轮品评中被给予了10个样品，并以随机顺序进行品评(MacFie, Bratchell, Greenhoff, & Vallis, 1989).消费者被要求在感官评价开始前和每个样品评估之间吃一点面包，喝一些矿泉水，力图使每个样品的味觉条件相似。消费者评估整体的可接受程度，韧性和风味品质，快乐论结构规模从1（“极其厌恶”）到9（“极喜欢”），其中中性中心点（既不喜欢也不讨厌）已被删除，力图迫使消费者以一个积极或消极的方式作出决定(Font i Furnols et al., 2009)。解冻（新鲜样品的冷藏）和烹调方法，与训练有素的小组测试中所使用的相同，但皮下脂肪在烹饪过程中被保存，在样品被切成小块时被除去。样品保持在50 C的恒温，直到它们根据样品和消费者以随机顺序被送达（烹饪后10分钟内）。2.4.统计分析使用SPSS统计软件包（15.0）的GLM程序评估冷冻（方法和存储时间）对肉制品感官性状的影响。小组测试的模型如下：Yijk= + Ti + Pj + Sk + eijk其中Yijk是因变量;是人口的平均数; Ti是处
